So verarbeiten Sie Wintergemüse zu leckeren Gerichten
Rezepte von BIO Spitzenköchen

Das Comeback der heimischen Wintergemüse

Gemüseliebhaber kommen auch im Winter voll auf ihre Kosten. Heimische Winter-Gemüse erleben gerade ein Comeback – völlig zu Recht, denn sie überzeugen durch ihre Vielfalt, ihren Geschmack und ihre zahlreichen Nährstoffe und wärmen uns in der kalten Jahreszeit von innen.

Sie waren lange in Vergessenheit geraten, die vielen regionalen Wintergemüse, die jetzt zum Glück wieder vielerorts auf den Tellern landen. Rote und gelbe Bete, Topinambur und Schwarzwurzeln, Kohl in allen Varianten – die heimischen Vitaminbomben machen uns im Winter glücklich, denn es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, sie zuzubereiten, dass es in der Winterküche garantiert nie langweilig wird. Spannende Rezepte dazu liefern die BIOSpitzenköche. Die in Deutschland einzigartige Kochvereinigung aus 16 Köchen und Köchinnen, bietet in ihren Restaurants, Kochschulen und Cateringservices eine  Gourmetküche aus überwiegend ökologisch erzeugten Lebensmitteln.

Regionale Wintergemüse sind echte Superfoods

Wer glaubt, im Winter haben nur sehr wenige Gemüsesorten Saison, der irrt: In Wahrheit sind es mehr als ein Dutzend! Besonders groß ist die Vielfalt an „alten“ Gemüsesorten im Naturkosthandel, denn die Biobauern und -händler legen viel Wert auf Nachhaltigkeit. So können Kunden sicher sein, dass die Ware meist aus regionalem Anbau stammt und entsprechend Klima und Umwelt schont, da vom Feld bis in den Biomarkt nur kurze Transportwege anfallen. Das bringt weitere Vorteile: Weil das Gemüse von November bis Februar frisch geerntet wird, sind Aromen und Nährstoffe voll entfaltet.  

Anzeige

Und davon enthalten die regionalen Wintergemüse eine ganze Menge. Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe sind wichtige Bestandteile einer gesunden Ernährung und tragen dazu bei, dass wir fit und voller Energie durch die kalte Jahreszeit kommen. Die verschiedenen Kohlsorten sind beispielsweise echte Vitaminbomben: Sie enthalten ähnlich viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte!

Gewürze heben den Geschmack und helfen bei der Verdauung

Bekannter ist Kohl leider für seine negativen Eigenschaften. Wie fast alle Wintergemüse verursacht er bei einer empfindlichen Verdauung leicht Blähungen. Um dessen negative Effekte abzumildern, können Gerichte mit Kohl, Schwarzwurzeln oder Topinambur mit Gewürzen kombiniert werden, die den Darm beruhigen, wie etwa Kümmel, Schwarz- oder Kreuzkümmel.

Die klassischen Weihnachtsgewürze Zimt, Kardamom oder Sternanis schmecken auch abseits der Feiertage und geben wärmenden Eintöpfen, deftigen Aufläufen und raffinierten Wintersalaten den letzten Schliff. In der winterlichen Küche nicht fehlen dürfen außerdem Hülsenfrüchte, im Herbst geerntete Obst- und Gemüsesorten wie Kartoffeln, Äpfel und Karotten und natürlich frische Kräuter.

Drei köstliche Winterrezepte von den BIOSpitzenköchen

Auf die setzt BIOSpitzenkoch Stefan Walch in einem deftig-leichten Winterrezept, das er ecowoman verraten hat. Der „Küchenkünstler“ ist überzeugt, dass Wohlbefinden und eine gute Ernährung mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zusammenhängen, weshalb er regionale und saisonale Bioprodukte in seiner Restaurant- und Cateringküche bevorzugt. Sein Ziel ist es, den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln voll zur Geltung zu bringen.

Anzeige

Gebratene Schwarzwurzeln mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto

Zutaten für 4 Personen:

   
1 Handvoll Kürbiskerne 1 Bund glatte Petersilie
15 ml Kalbsfond 2 EL Kürbiskernöl
3 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln 500 ml Biomilch
1 kleiner Kopf Radicchio 15 g Butter

Wintergemüse Schwarzwurzel - eine gesunde Wahl

Gebratene Schwarzwurzeln mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto: Herzhafte Wintergemüse und frische Kräuter passen perfekt zusammen.

Zubereitung

Stefans Kürbiskern-Petersilien-Pesto

Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und sehr fein hacken. Petersilie von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Den Fond mit Kürbiskernöl, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren, die Kürbiskerne und die Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Gebratene Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in einer Mischung aus Milch, 500 ml Wasser und einer guten Prise Salz 10 Minuten lang kochen. Schwarzwurzeln in circa 10 cm lange, schräge Stücke schneiden. Radicchio putzen und die Blättchen abzupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schwarzwurzeln dazugeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, mit Pesto und Radicchio anrichten.

Tipp:

Nach dem Schälen legt man die Schwarzwurzeln am besten sofort in kaltes Wasser, damit sie nicht braun werden. Beim Schälen kann man Handschuhe verwenden, damit die Hände nicht verfärben.

Geschmack und Qualität überzeugen von der Bioküche

Getreu seines Mottos „Bio ist Leben“ möchte BIOSpitzenkoch Christopher Hinze mit dem tollen Geschmack und der hervorragenden Qualität seiner Bio-Rezepte so viele Menschen wie möglich von der Bioküche überzeugen. Bei uns ist ihm das mit dieser Vitaminbombe von Winterrezept bereits gelungen:

Carpaccio von Roter Bete mit Honig-Citrus-Vinaigrette und Koriandergrün

Zutaten für 4 Personen:

   
400 g Rote Bete Saft von zwei Zitronen und etwas Abrieb von der Schale
2 Lorbeerblätter Saft von einer Orange und etwas Abrieb von der Schale
Meersalz 3 TL Honig
Salz 4 EL Olivenöl
Bunter Pfeffer aus dem Mörser  1 Bund Koriandergrün
     

Beim Carpaccio von Roter Bete mit Honig-Citrus-Vinaigrette und Koriandergrün entfaltet das heimische Wintergemüse seinen vollen Geschmack.

Zubereitung:

Rote Bete gründlich waschen. Mit Lorbeerblättern in Salzwasser circa 30-40 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Bete eiskalt abschrecken, Schale abziehen, auf dem Gemüsehobel in millimeterdünne Scheiben hobeln. Ein wenig Vinaigrette auf den Portionstellern verstreichen, darauf die Rote Bete Scheiben anrichten. Restliche Vinaigrette über die Rote Bete geben und mit dem Koriandergrün und etwas Schalenabrieb garnieren.

Wenn Herbst und Winter sich vereinen

Für die Gerichte in seinem Restaurant geht BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch gerne mal selbst in die Natur und verleiht so jeder Speise eine „urtypische Note“. Die Äpfel für das folgende herzhaft-süße Wintergericht stammen von seinen eigenen Streuobstwiesen. Mehr Bio geht nicht!

Apfel-Zwiebel-Chutney

Zutaten (für etwa 2 Kilogramm)

   
1,25 kg Äpfel 625 g Zwiebeln, geschält
2 Knoblauchzehen gehackt 300 g Rosinen
½ l Essig 1 EL Salz
400 g Zucker 1 TL Ingwer
1 TL Zimt ggf. etwas Chili
1 TL Kurkuma  

Zubereitung:

Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und grob raspeln. Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und mit den Äpfeln in einen großen Topf geben. Rosinen, Knoblauch und den Essig zugeben und kochen, bis alles weich ist. Nun den Zucker und die Gewürze zugeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss immer gut umrühren, da das Chutney sehr schnell anbrennen kann. Heiß in ausgekochte Gläser abfüllen.

Einfach köstlich: Beim Apfel-Zwiebel-Chutney ist alles Bio.

Kleiner Einkaufstipp

Bioobst und -Gemüse im Winter? Viele Biohöfe haben tolle Hofläden und ein Ausflug aufs Land lohnt sich immer. Hier gibt es bundesweit 242 Adressen von Biohöfen, die sich auf Besuch freuen: Biohöfe

Guten Appetit!

Das könnte Sie auch interessieren:

Saisonal und regional: Der Saisonkalender für mehr Überblick

Anzeige

Quellen: BLE, Bonn, Bild: BLE, Bonn, Depositphotos/FerumovText: Ronja Kieffer