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Getreidevielfalt in Deutschland
Getreide-Rezepte

Bio-Getreide: Hintergrundinfos und leckere Rezepte

Brot, Brötchen, Gebäck und Nudeln! Getreide landet bei uns meist täglich auf dem Teller. Fast alle Getreideprodukte können wir auch in Bioqualität kaufen. Doch, wo genau liegen die Unterschiede? Hier gibt’s die wichtigsten Infos zu Bio-Getreide und zwei tolle Rezepte aus der Bio-Spitzenküche. 

Als bewusste Esser legen wir auch beim Getreide wert auf möglichst naturbelassene Produkte und einen nachhaltigen Anbau. Reste von Pflanzenschutzmitteln haben weder in unserem täglichen Brot noch im Boden etwas zu suchen.

Getreidevielfalt in Deutschland

In Deutschland werden hauptsächlich Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Triticale – eine Kreuzung aus Roggen und Weizen – angebaut. Einige Biolandwirte haben sich zusätzlich auf so genannte Urgetreidesorten wie Emmer oder Einkorn spezialisiert. Während Gerste und Triticale vor allem als Futtermittel in der Tierhaltung dienen, eignen sich Weizen, Roggen und Dinkel auch zum Herstellen von Backwaren.

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Anbau von Biogetreide: Was läuft anders?

Die Ansprüche von Getreide an Boden und Klima unterscheiden sich im Ökolandbau nicht grundsätzlich von denen im konventionellen Anbau. Der wesentliche Unterschied ist, dass Biobauern auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngemittel verzichten. Unkräuter werden ausschließlich mechanisch mit sogenannten Striegeln und Hacken beseitigt. Das funktioniert bei Getreide sehr gut, da die Pflanzen Unkraut sehr gut unterdrücken können.

Herausforderung Stickstoffdüngung

Schwieriger ist dagegen die Versorgung mit den nötigen Nährstoffen. Vor allem Stickstoff, der wichtigste Nährstoff für das Wachstum, ist im Ökolandbau meist knapp. Dabei ist ein ausreichendes Stickstoffangebot für Brotgetreide wie Weizen und Roggen besonders wichtig. Denn Stickstoff wird in den Körnern zu Eiweiß beziehungsweise Kleber umgewandelt, das entscheidend für die späteren Backeigenschaften des Mehls ist. Um möglichst hohe Eiweißgehalte zu erzielen, brauchen Biolandwirte viel Erfahrung und ein gutes Gespür beim Anbau. Schließlich können sie ausschließlich Mist, Gülle und Kompost einsetzen, um aktiv Stickstoff und weitere wichtige Nährstoffe in den Boden zu bringen. Die Herausforderung dabei: Der Stickstoff ist wie die anderen Nährstoffe zum großen Teil in organischem Material gebunden. Dieses Material muss erst von Bakterien im Boden umgesetzt werden, damit die Getreidepflanzen den Stickstoff aufnehmen können.

Biogetreide schont Boden und Grundwasser

Wie schnell die Nährstoffe freigesetzt werden, hängt vor allem von der Temperatur ab, aber auch von der Feuchtigkeit im Boden und anderen Faktoren. Grundsätzlich gilt: Je wärmer es ist, desto aktiver sind die Bodenbakterien und desto schneller steht der Stickstoff dem Getreide als Nährstoff zur Verfügung. Eine weitere Stickstoffquelle sind Kleegras und andere sogenannte Leguminosen wie Ackerbohnen oder Erbsen. Sie können Stickstoff aus der Luft binden und im Boden anreichern, weshalb Leguminosen oft vor Getreide angebaut werden. Da die Stickstoffversorgung dennoch insgesamt niedriger ist als im konventionellen Getreideanbau, erntet man im Ökolandbau auch weniger. Doch das geringere Stickstoffangebot hat auch Vorteile. So treten im ökologischen Landbau zum Beispiel deutlich seltener Pilzerkrankungen auf und die Pflanzen bleiben auch ohne Pflanzenschutzmittel gesünder. Zudem profitieren Boden und Grundwasser vom Verzicht auf chemisch-synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel.

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Leckere Rezepte mit Bio-Getreide

Einkorn-Sonnenblumenkern-Küchle von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch

Einkorn-Sonnenblumenkern-Küchle von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch

Der BIOSpitzenkoch ist für seine außergewöhnlichen Kreationen in Bioqualität bekannt. Dabei bleibt er bodenständig und orientiert sich an ursprünglichen Zutaten wie alten Getreidesorten, Wildkräutern, essbare Blüten und vergessene Gemüsesorten.

Zutaten:

   
50 g Butter 200 g Einkornschrot
½ l Gemüsebrühe Salz
200 g Sonnenblumenkerne 40 ml Sahne
4 Eier
Jürgen Andruschkewitsch ist BIOSpitzenkoch, da er Bio in seiner ganz ursprünglichen Form in noch mehr Küchen und Haushalte bringen möchte

Jürgen Andruschkewitsch ist BIOSpitzenkoch, da er Bio in seiner ganz ursprünglichen Form in noch mehr Küchen und Haushalte bringen möchte.

Zubereitung:

Butter in einem flachen Topf schmelzen, Einkornschrot einstreuen und so lange rühren bis die Butter von dem Einkornschrot aufgenommen ist. Mit Gemüsebrühe ablöschen und im Backofen bei 200°C für ca. 15 - 20 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken leicht anrösten. In die Masse geben, Sahne und Eier unterheben, eventuell nochmals etwas nachwürzen. Bratlinge formen und in Rapsöl oder Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten.

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Graupen-Tomaten-Risotto von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

Graupen-Tomaten-Risotto von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

„Heimweh-Küche“ lautet das Motto von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann. Er hat sich auf das Kochen von einfachen, ländlichen Gerichten, die man sich zu Hause nur noch selten zubereitet, spezialisiert – dafür verwendet er hochwertige Bioprodukte. Sein Graupen-Risotto nimmt uns schon jetzt mit in die mediterrane Sommerküche.

Zutaten:

   
3 EL Olivenöl 1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe 300g Perlgraupen
350ml Tomatensauce(Passata) 1/2 l Gemüsebrühe
1/2 TL Provencekräuter getrocknet 1 kleines Glas weiße Bohnen
100g Kalamataoliven ohne Stein 10 Blätter Basilikum
Parmesan am Stück Salz
BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann ist überzeugt: ?Nur mit Bio kann ich nachhaltig, fair und spitze kochen.?

BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann ist überzeugt: „Nur mit Bio kann ich nachhaltig, fair und spitze kochen.“

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, ebenso den Knoblauch. Die Graupen abwaschen und abtropfen lassen. Das Öl im Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch hinzufügen bis alles glasig ist, die Graupen dazu und nochmal mit anschwitzen. Auffüllen mit der Tomatensauce und der Hälfte der Brühe, die Kräuter hinein und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Graupen weich sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist, evtl. mit Brühe nachfüllen. Die Bohnen abwaschen und in den Topf zum Risotto geben und ein paar Minuten erhitzen. Die Oliven vierteln, den Basilikum in Streifen schneiden, hinzufügen und ab­schmec­ken, zum Schluß noch Parmesan herüber reiben und ab­schmec­ken.

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Kochen mit Biogetreide? Weitere leckere Rezepte und Tipps aus der BIOSpitzenküche finden Sie hier: Getreide kann alles

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Quellen: BLE, Bilder: BLE, Depositphotos/Shaiith79, Text: Emi Baier