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Köstliche Rezepte für den Frühling: Bio-Frühlingsküche mit Spargel
Bio-Frühlingsküche

Köstliche Rezepte für den Frühling: Bio-Küche mit Spargel

Endlich sind wir mittendrin im Frühling – und damit in der Spargelzeit. Wir erklären Ihnen, was Sie bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung der köstlichen Stangen beachten müssen. Außerdem verraten wir, wie Sie mit raffinierten Spargelrezepten den Frühling auf den Teller bringen.

Auf die Spargelzeit freut sich so mancher Gourmet das ganze Jahr lang. Spargel ist ja auch eine ganz besondere Köstlichkeit, schließlich gibt es ihn nur einige Wochen lang frisch zu kaufen. Diese Zeit sollten Spargelliebhaber nutzen und jede einzelne Stange genießen. Abgesehen von seinem unvergleichlichen Geschmack hat das kalorienarme Gemüse auch einige gesundheitliche Vorteile zu bieten, denn es enthält viel Vitamin C und Folsäure, außerdem Kalium, Calcium und Eisen. Einiges mehr zu diesem besonderen Frühjahrsgemüse hat uns BIOSpitzenkoch Rainer Hensen erzählt. In der Sterneküche seines Restaurants, der Burgstuben-Residenz in Heinsberg-Randerath, verarbeitet er ausschließlich frischen Biospargel aus der Region.

Rainer Hensen

BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Frisch aus der Region ist Spargel besonders aromatisch

„Unser Biospargel schmeckt besonders aromatisch“, weiß der vom Gourmetführer Michelin ausgezeichnete BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Dafür geht er auch persönlich bei den Bauern in seiner Region vorbei und testet den frisch geernteten Spargel. Sein Tipp für den vollen Spargelgenuss: “Je frischer der Spargel, desto vitaminreicher und geschmackvoller ist er“. Ob das der Fall ist, lässt sich übrigens ganz einfach feststellen: Die Stangen sollten fest sein und eine glatte, leicht glänzende Oberfläche sowie geschlossene Spitzen haben. Lassen sie sich schon leicht biegen und die Enden sind ausgetrocknet, kann man sie noch gut zu einer feinen Suppe verarbeiten. Wenn man ihn richtig lagert, bleibt Spargel ein paar Tage frisch. Wie das am besten geht, erklärt Sternekoch Hensen so: „Weißer und violetter Spargel bleibt zwei bis drei Tage frisch, wenn er unmittelbar nach dem Kauf in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in waagerechter Position im Kühlschrank aufbewahrt wird. Auch grüne Spargelstangen sollten im Kühlschrank deponiert werden. Sie halten sich frisch, wenn sie aufrecht und in Wasser stehend lagern.“

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Immer mehr regionaler und ökologischer Anbau

Erfreulicherweise entscheiden sich immer mehr Landwirte auch beim Spargel für eine ökologische Erzeugung. So können nicht nur Hofläden, sondern auch Bio-Supermärkte und Reformhäuser Biospargel aus regionalem Anbau anbieten. Lange Transportwege entfallen und die köstlichen Stangen kommen herrlich frisch beim Verbraucher an. Spargel schmeckt als köstliche Beilage zu Fleisch und Fisch aber auch pur mit raffinierten Dressings zum Beispiel als frischer, knackiger Frühlingssalat. Für die Zubereitung empfiehlt der BIOSpitzenkoch, die Stangen nicht zu lange zu kochen, damit sie auch nach dem Zubereiten noch Biss haben und ihren Geschmack voll entfalten können. Grundsätzlich können weißer und grüner Spargel auch zusammen zubereitet werden. Besonders bei letzterem lohnt es sich aber, die Zeit im Blick zu behalten, da er bei zu langer Garzeit matt und gräulich wird. Das ist für Rainer Hensen keine Option, denn in seiner Küche gelten höchste Maßstäbe für den Geschmack und die Ästhetik: „Mir gefällt das nicht, schließlich isst das Auge mit“. Seine raffinierten Frühlingsrezepte kommen daher mit dem frischen Duft von Frühlingskräutern und wundschönen ersten Blüten aus dem Frühlingsgarten auf den Teller.

Raffinierte Frühlings-Rezepte mit Spargel vom BIOSpitzenkoch

Damit auch Sie die Spargelzeit in allen Facetten genießen können, hat uns Rainer Hensen zwei köstliche Rezepte aus seiner Sterneküche verraten. Das Tolle an Spargel ist nämlich nicht zuletzt, dass er sich bestens mit anderen saisonalen Köstlichkeiten wie Erdbeeren oder Rhabarber kombinieren lässt. ecowoman wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Salat vom grünen und weißen Spargel mit Erdbeeren

Salat vom grünen und weißen Spargel mit Erdbeeren
(von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen)

Zutaten (für 4 Personen):

   
8 Stangen weißer Spargel, geschält 1 TL Waldmeisterblüten
8 Stangen grüner Spargel, im unteren Drittel geschält 60 g Babyspinat (circa 6 Blätter pro Teller zum Garnieren)
300 g Erdbeeren 1-2 TL Kapern in Lake
3 TL Kapern-Essiglake 4 EL Apfel- Balsamessig
Olivenöl Walnussöl
1 TL grüner Pfeffer, fein gehackt 8 Blätter Basilikum
Schwarzer Pfeffer, Fleur de Sel, etwas Zucker Blütenmix (essbare Blüten, z.B. vom Waldmeister oder Stiefmütterchen)

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Zubereitung:

Spargelsalat

Den Spargel unterhalb des Kopfes mit Hilfe eines Sparschälers längs in dünne Streifen schneiden.

Die Köpfe halbieren und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne circa zwei Minuten ansautieren. Dazu wird der Spargel bei nicht zu hoher Hitze in einer Pfanne mit hohem Rand (Sauteuse) kurz angegart. Durch Schwenken der Pfanne wird er dabei fortwährend gewendet.

Für das Dressing Apfel-Balsamessig mit 6 EL Olivenöl und 2 EL Walnussöl verrühren. Mit Fleur de Sel und Peffer würzen. 2 Esslöffel des Dressings für den Babyspinat beiseitestellen. Die Spargelstreifen, Spargelspitzen sowie vier in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter und die abgezupften Waldmeisterblüten unter das Dressing mischen.

Erdbeerpesto

24 Kapern aus der Lake nehmen und beiseitestellen. Die Erdbeeren waschen und putzen. Ein Drittel der Erdbeeren mit den Kapern, der Essiglake, 2 EL Olivenöl und 4 in feine Streifen geschnittenen Basilikumblättern pürieren.

Erdbeertartar

Ein weiteres Drittel der Erdbeeren in feine Würfel schneiden und mit dem grünen Pfeffer vermischen. Die restlichen Erdbeeren in 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten:

Den Spargelsalat in die Mitte von vier Pastatellern geben. Das Erdbeerpesto außen herum verteilen. Die Erdbeerscheiben und das Tartar hierauf verteilen. Den Babyspinat durch das beiseite gestellte Dressing ziehen. Die Teller mit Spinat, Kapern und Blüten ausgarnieren.

Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar

Gefülltes Kalbscarpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar
(von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen)

Zutaten (für 4 Personen):


Kalbscarpaccio

   
100 g Kalbsfilet 75 ml halbsteif geschlagene Sahne
50 g Champignons, geschält und in feine Scheiben geschnitten 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten
1 EL gehackte Blattpetersilie 1 Spritzer Zitronensaft
Fleur de Sel, Pfeffer, Zucker


Rhabarbertartar

   
100 g Rhabarber etwas Zucker


Zum Garnieren

   
Parmesanhobel Salz, Pfeffer
Blütenmix


Marinierter Spargel

   
8 Stangen weißer Spargel, geschält 4 Radieschen, geviertelt
8 Stangen grüner Spargel, im unteren Drittel geschält 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
30 ml Apfel Balsamessig Walnussöl
Olivenöl Fleur de Sel, Pfeffer, etwas Zucker


Bärlauchöl

   
20 g Bärlauch 10 g Pinienkerne
4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Gefüllte Kalbscarpaccio Kugeln

Das Kalbsfilet in 16 dünne Scheiben schneiden und mit einem breiten Messer flach streichen. Champignons, Petersilie, Basilikum und Zitronensaft vorsichtig unter die Sahne heben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Champignonsahne auf die Kalbsfiletscheiben geben und zu Kugeln formen.

Marinierter Spargel

Den Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit den geviertelten Radieschen in etwas Olivenöl in einer Pfanne circa zwei Minuten ansautieren, also unter mehrfachem Schwenken der Pfanne leicht angaren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Apfel-Balsamessig und etwas Walnussöl angießen. In eine Schüssel füllen und 10 Minuten marinieren lassen.

Rhabarbertartar

Rhabarber in feine Würfel schneiden und etwas Zucker untermischen.

Bärlauchpesto

Bärlauch waschen, abtrocknen und hacken, mit den Pinienkernen und Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer im Mörser fein reiben.

Anrichten:

Auf 4 Teller je 4 gefüllte Kugeln setzen, den Spargel und die Radieschenviertel darum verteilen. Mit Parmesanhobel, Bärlauchpesto, Radieschenblättern und Blüten garnieren.

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Tipps vom BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

  • Walnussöl unterstützt das leicht nussige Aroma des grünen Spargels.
  • Der erste Rhabarber des Jahres ist sehr zart. Die dünne Haut muss nicht abgeschält werden.
  • Raffiniert und ausgefallen: Wer es gerne fruchtiger mag, kann auf den Teller noch ein paar Tupfen Erdbeergel aufspritzen. Hier das Rezept dazu:

Erdbeergel

Zutaten:

   
70 g Erdbeeren ein paar Kapern
1 TL Kapernsaft 1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Olivenöl 1 Blatt Minze
2 Blätter Basilikum je eine Prise Fleur de Sel, Pfeffer
1 g Pektin

 

Zubereitung:

Alles in einer Sauteuse (Stielpfanne mit einem hohen Rand) aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Im Mixer pürieren und auf ein Blech gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Dann nochmals im Mixer pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. 

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Quellen: oekolandbau.de, Bilder: oekolandbau.de, Depositphotos/molka, Text: Ronja Kieffer