Frisch und regional: Gemüsezucht im Restaurant
Frisch und regional

Frisch und regional: Gemüsezucht im Restaurant

Schaufel und Harke statt Pfannenwender und Kochlöffel: Hinter einem Brauereigasthof in der Nähe von München bauen Koch-Azubis Gemüse und Kräuter an, die sie später den Gästen des Restaurants servieren werden. Noch frischer geht es kaum.

Tomaten aus Marokko und Avocados aus Peru: Aus fernen Ländern importiertes Obst und Gemüse ist nicht nur schlecht für das Klima, aufgrund der langen Transportwege muss man als Konsument auch Abstriche beim Geschmack und bei der Frische machen. Herrliche Genussmomente? — Fehlanzeige. Immer mehr Gasthöfe und Restaurants setzen deshalb saisonale Spezialitäten mit hochwertigen Zutaten aus der Region auf ihre Speisekarten. So auch das Restaurant „August und Maria“ im Brauereigasthof Hotel Aying in der Nähe von München. Ein neues Azubi-Projekt setzt hier zudem neue Maßstäbe in Sachen Frische und Nachhaltigkeit.

Frisch und regional: Gemüsezucht im Restaurant

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Frisch und regional: Gemüsezucht im Restaurant

Koch-Azubis bauen Gemüse selbst an

Küchenchef Mario Huggler stellt hohe Ansprüche an die Qualität der Zutaten, die er in der Küche des Brauereigasthofes verarbeitet. Die Spezialitäten der mit drei Rauten „Ausgezeichneten Bayerischen Küche“ hat der gebürtige Schweizer schon länger mit selbst angebauten Kräutern verfeinert, jetzt haben er und seine Koch-Azubis das Gemüse-Sortiment erweitert. Der 22-jährige Magnus Trost, angehender Koch und verantwortlich für das Projekt, erzählt, in dieser Saison seien elf verschiedene Sorten Tomaten, zwei Sorten Gurken und zwei Sorten Bohnen in den Garten am Restaurant eingezogen.

Mario Huggler und sein Team setzen bei den Tomaten vor allem auf ursprüngliche Sorten, die mit einzigartigen Aromen überzeugen können. Die Sorten unterscheiden sich jedoch nicht nur im Geschmack, sondern auch im Aussehen. Egal ob roh mit cremiger Burrata und feiner Vinaigrette oder zu aromatischen Chutneys verarbeitet: Den Gästen wird mit den „brandy wine yellow“- oder den „yellow submarine“-Tomaten auch optisch etwas geboten.

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Ein neues Verhältnis zu den Produkten entwickeln

Hinter dem Projekt steckt jedoch noch mehr als der Wunsch, den Gästen Köstlichkeiten aus so frischen Zutaten wie möglich bieten zu können. Wer sehe, wie lange es dauert, bis Tomaten ihre tiefrote Farbe erhalten oder unter welchem Kraftakt sich Bohnenranken durch die Erde bohren, der entwickle ein völlig neues Verhältnis zu dem Gemüse, weiß Mario Huggler. Aus diesem Grund seien die Auszubildenden von der Aussaat über das tägliche Gießen, das Zurückschneiden der Triebe und das Unkrautjäten bis hin zur Ernte auch für alles zuständig, was mit der Pflege der Pflanzen zu tun hat, und jeder neu gewachsene Trieb erfülle sie mit Stolz.

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Verbindung von Tradition und Moderne

Stolz ist auch Angela Inselkammer, deren Familie den Betrieb in siebter Generation führt. Egal ob sie elegante bis zünftige Menüs im gehobenen Ambiente des Restaurants „August und Maria“ oder ein nach überlieferter Rezeptur gebrautes Bier im urigen Ayinger Bräustüberl genießen, die Geschäftsführerin verspricht, dass Gäste in dem Ensemble aus Brauerei, Gastronomie, Hotellerie und eigener Jagd in die gemütliche alte Zeit zurückkehren können und dennoch nicht auf moderne Annehmlichkeiten verzichten müssen.

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Quelle: Brauereigasthof Aying, Münchner Marketing Manufaktur GmbH; Bilder: Depositphotos/wollertz, Brauereigasthof Hotel Aying, August und Maria im Brauereigasthof Aying / Thomas Straub; Autor: kle