Sommersalate mit dem gewissen Etwas
Sommersalate der BIOSpitzenköche

Sommersalate mit dem gewissen Etwas

In keiner Jahreszeit schmecken Blattsalate so gut wie im Sommer, wenn sie Saison haben. Die kräftigen Farben der Vitaminbomben laden zum Kombinieren mit außergewöhnlichen Zutaten ein. Wir verraten Ihnen drei Rezepte, die Sie garantiert noch nicht kennen. 

Egal ob zuhause, im Restaurant oder beim gemütlichen Grillabend im Stadtpark: Salate gehören zur leichten Sommerküche dazu. Blattsalate kommen jetzt besonders frisch auf den Teller. Auch die BIOSpitzenköche lassen sich bei der Kreation ihrer Sommergerichte von der Salatvielfalt und ihren bunten Farben inspirieren. Mit ihrer in Deutschland einmaligen Köchevereinigung von 16 Profiköchinnen und –köchen zeigen sie, wie aus überwiegend biologisch angebauten Lebensmitteln auch feinschmeckerverdächtige Gourmetgerichte entstehen. Dabei setzen sie auf regionale Zutaten der jeweiligen Saison. Uns haben sie ihre Favoriten für knackige Sommersalate mit aufregenden Farbkombinationen, außergewöhnlichen Zutaten und die Variation eines beliebten Klassikers verraten.

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„Pimp your salad mit Blüten und Wildkräutern

Haben Sie einen Salat schon mal mit Wildkräutern oder Blüten verfeinert? Die leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresse, gelbe, lila oder blaue Stiefmütterchen oder die zartlila Blüte der Platterbse machen sich nicht nur als Dekoration gut. Sie duften auch nach Sommerwiesen und bringen die unterschiedlichsten Aromen auf Ihren Teller — von leicht scharf bis mild und angenehm süß. Auch eher unauffälligere Blüten wie die von Gänseblümchen, Löwenzahn oder Scharfgabe bringen Farbe und Geschmack an Salate. Oder probieren Sie doch einfach mal frisch gepflückten Giersch als Alternative zur Petersilie aus.

BIOSpitzenkoch Harald Hoppe

BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe

BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe kombiniert Blattsalate gerne mit Wildkräutern wie Löwenzahn, Giersch oder Spitzwegerich. In seinem knackigen Sommersalat sorgen die Blüten von Schnittlauch, Kapuzinerkresse und weiteren Wiesenpflanzen für ein optisches Highlight. "Für das Dressing nehme ich oft Joghurt oder Molke. Beide geben Geschmackstiefe und leichte Säurenoten", sagt Hoppe. Doch nicht nur der Geschmack spielt eine Rolle: "Milch liefert sehr hochwertige Fette, die für viele Steuerungsprozesse im Körper wichtig sind. Bei Biomilch kommt noch ein hoher Anteil an Omega-3-Fettsäure hinzu", erklärt der BIOSpitzenkoch und Ernährungsexperte. Im ökologischen Landbau spielt Raufutter, also Heu und Gras eine wichtige Rolle. Je mehr Raufutter gefüttert wird, desto höher ist der Gehalt an hochwertigen Fettsäuren. In seinem Sommersalat unter­streicht daher eine frische Vinaigrette aus Molke, Joghurt, Zitronen- und Apfelsaft die Aromen der Salate und Kräuter, verschiedene geröstete Kerne liefern ein knuspriges Topping.

Knackiger Sommersalat mit Wildkräutern und einer Molkevinaigrette

Rezept: Knackiger Sommersalat mit Wildkräutern und einer Molkevinaigrette

Zutaten (für 4 Personen):

   
300 g Auswahl verschiedener knackiger Sommersalate ¼ Bund Radieschen mit Grün 
¼ Bund Schnittlauch ¼ Bund Blattpetersilie
¼ Bund Kresse Wildkräuter soweit vorhanden: 5 Blätter junger Löwenzahn, 5 Blätter junge Schaafgarbe, 5 Blätter junger Giersch, 5 Blätter junger Spitzwegerich, 10 Blüten verschiedene Sommerblüten, soweit vorhanden, zum Beispiel Schnittlauch-, Kapuzinerkresse- oder Wiesenblüten

Molkevinaigrette

   
35 ml Molke 35 g Joghurt
3 EL Pflanzenöl (Olive) 20 ml Apfelsaft

1 TL Senf

¼ Zehe Knoblauch
Salz Pfeffer
¼ TL Gemüsebrühe (gekörnt)  Zitronensaft
Agavensirup

Geröstete Kerne

   
10 g Sonnenblumenkerne 10 g Kürbiskerne
10 g Sesam 10 g Mandeln (gehäutet)



Zubereitung

Salat waschen und zerteilen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Radieschenblätter, wenn sie sehr frisch sind, in mittelgroße (1 cm) Streifen schneiden. Alles mischen. Kräuter und Wildkräuter fein schneiden und überstreuen.

Für die Molkevinaigrette alle Zutaten im Mixer oder Schüttelbecher cremig mixen und abschmecken. Knoblauch dazu vorher mit Salz verreiben.

Sauce auf Salat verteilen und mit den gerösteten Kernen servieren.

BIOSpitzenkoch Christopher Hinze

BIOSpitzenkoch Christopher Hinze

Bunter Blattsalat mit heimischen Wildkräutern und mariniertem Tofu

Tofu ist geronnenes Sojaeiweiß und wird aus Sojamilch hergestellt. Da er nahezu geschmacksneutral ist, lässt er sich vielseitig einsetzen. Der weit überwiegende Teil des in Deutschland verwendeten Sojas stammt aus Überseeimporten, vorwiegend aus den USA und Südamerika. Doch auch hierzulande bemühen sich Biolandwirtinnen und -Landwirte um den Anbau der eiweißreichen Hülsenfrucht. Ein Großteil der derzeit rund 16.000 Hektar Anbaufläche befindet sich im Süden Deutschlands, in Bayern und Baden-Württemberg. Auch im „Bunten Blattsalat mit heimischen Wildkräutern und mariniertem Tofu“ von BIOSpitzenkoch Christopher Hinze unter­streicht eine Vinaigrette die einzigartigen Aromen der Blattsalate und der Wildkräuter. Mit seinen Biorezepten will Hinze so viele Menschen wie möglich überzeugen, denn seine feste Überzeugung ist: „Bio ist Leben“. Sein Geheimtipp für eine gelungene Vinaigrette? Immer zwei Teile Öl auf einen Teil Essig. Zu seiner bunten Salatkreation passen goldbraun gebratene Tofuwürfel, die zuvor in einer Mischung aus Orangen- und Zitronensaft sowie Balsamico-Essig und feinem Blütenhonig mariniert wurden.

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Bunter Blattsalat mit heimischen Wildkräutern und mariniertem Tofu

Sojabohnen gedeihen auch in unseren Breiten

Rezept: Bunter Blattsalat mit heimischen Wildkräutern und mariniertem Tofu

Zutaten (für vier Personen)

 
Verschiedene Blattsalate der Saison, möglichst in unterschiedlichen Farben

Für die Vinaigrette:

   
weißer Balsamico Essig 1 TL Dijon-Senf
3 EL Gemüsefond (oder 1 TL Gemüsebrühe aus dem Glas) Salz und bunter Pfeffer aus dem Mörser
gutes Olivenöl (extra virgin olive oil, first pressing)

Für den marinierten Tofu:

   
200 g weißer Tofu Bratolivenöl
1 Bund glatte Petersilie 1 Peperoni
Saft von einer Zitrone Saft von einer Orange
1 TL fein geriebene Orangenschale 1 TL fein geriebene Zitronenschale
Salz und bunter Pfeffer aus dem Mörser 1 TL Balsamico-Senf
2 TL Blütenhonig  (für Veganer Agavendicksaft statt Honig verwenden)

Zubereitung

Blattsalate sorgfältig in die gewünschte Größe zupfen, dabei welke oder nicht mehr schöne Blätter aussortieren. Blattsalat kurz und vorsichtig in sauberem kaltem Wasser waschen.

Die gewaschenen Salatblätter vorsichtig, locker — ohne zusammenzudrücken — in ein Salatsieb geben und abtropfen lassen — wenn man eine Salatschleuder hat, vorsichtig schleudern.

Schön ist ein Blattsalat-Mix, um Geschmacksvielfalt und Farbe zu bekommen: zum Beispiel Radicchio, Eichblatt, Feldsalat, Kopfsalat, Kresse, etwas Rauke, Löwenzahn, die gewaschenen Kräuterblätter von Vogelmiere, Giersch, je nach Angebot beziehungsweise Saison.

Vinaigrette

Faustregel: 2 Teile Öl und 1 Teil Essig. Je nach Geschmack können auch fein gewürfelte und kurz angedünstete Schalotten hinzugegeben werden.

Den Essig gibt man in eine Schüssel mit Salz, Pfeffer und Dijon-Senf und verrührt das Ganze mit einem Schneebesen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Erst jetzt das Olivenöl langsam unterrühren. Mit dem Gemüsefond abschmecken. Das Ganze geht auch gut mit einem Schraubglas — alle Zutaten rein und schütteln — oder mit dem Zauberstab mit der Schlagscheibe zum Aufschlagen — (die Konsistenz wird dann noch cremiger, fester)  — allerdings Schalotten dann erst zum Schluss hinzugeben.

Marinierter Tofu

Tofu auspacken und mit einem Küchenpapier trockentupfen. In etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer (beschichteten) Pfanne mit Bratolivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit die Petersilie fein schneiden. Die Peperoni entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die noch heißen Tofu-Würfel in eine Schüssel geben, die übrigen Zutaten hinzugeben, gut vermischen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

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BIOSpitzenkoch Konrad Geiger

BIOSpitzenkoch Konrad Geiger

Klassiker neuinterpretiert: Caesar-Salat mit besonderem Aroma

Auch bei BIOSpitzenkoch Konrad Geiger bilden Poularde, Parmesan und Romanasalat die Basis eines Caesar-Salats. Der leidenschaftliche Koch- und etablierte Bioberater unterstützt deutsch­land­weit Gastronomie und Einzelhandel bei der Umstellung auf Bioprodukte und berät zu Biozertifizierungen. "Seit mehr als 15 Jahren setze ich mich täglich mit dem Thema Bio auseinander und bin immer noch 150-prozentig davon überzeugt", erklärt er. In seiner raffinierten Variation des beliebten Klassikers wird die bereits angebratene Poulardenbrust zusätzlich im Wok mit schwarzem Tee warm geräuchert. Das gibt dem Caesar-Salat eine ganz neue, spannende Geschmacksnote. Dazu werden kross gebratene Speckstreifen und Toastbrotwürfel sowie im Backofen knusprig gebackene Parmesantaler gereicht.

Caesarsalat

Rezept: Caesarsalat

Zutaten (für vier Personen)

   
2 Poulardenbrüste à 250-300 g 100 g schwarzer Tee (lose)
2 Kopf Romanasalat Eine halbe Sprotte
2 Scheiben Speck 2 Scheiben Toastbrot
50 g Parmesan am Stück ½ Knoblauchzehe fein geschnitten
1 TL Zucker 50 ml weißer Balsamico
1 TL Dijon-Senf Saft einer halben Zitrone
50 ml Olivenöl 4 Radieschen
Salz, Pfeffer 1 EL Bratfett

Zeit für die Zubereitung: rund 1 Stunde
 

Zubereitung

Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Bratfett in einer großen Pfanne erhitzen, Poulardenbrüste anbraten, nach 5 Minuten umdrehen und weitere 6 Minuten garen, herausnehmen und ruhen lassen, bis sie ausgekühlt sind. Währenddessen Tee in einen Wok geben und erhitzen, bis ein wenig Dampf entsteht. Poulardenbrüste auf ein Gitter legen, in den Wok geben, Deckel darauf setzen und rund 5 Minuten warm räuchern.

Romanasalat putzen, waschen und schleudern. Die Sprotte und den Speck in kleine Streifen schneiden, Toastbrot würfeln, den Parmesan reiben und den Knoblauch hacken. Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, Sprotte, Balsamico, Senf, Zitronensaft und 2 Esslöffel Parmesan zusammenrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen, dann langsam das Öl dazu rühren. Kleine Häufchen vom restlichen Parmesan auf ein Backblech streuen und bei 180 Grad rund 6 Minuten goldgelb backen, sofort vom Blech nehmen.

Brotwürfel und Speckscheiben in der Pfanne goldgelb braten. Radieschen in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren Salat in dünne Streifen schneiden, mit dem Dressing vermischen, mit Toastbrotwürfeln, Speckstreifen, Radieschen, Parmesantalern und Poulardenbrustscheiben garnieren.

Einkaufstipp:

Die frischesten und buntesten Blattsalate finden Sie in der Sommersaison im Bioladen, auf dem Biomarkt oder direkt beim Biohof in Ihrer Nähe. Auf vielen Höfen können Sie an einer Führung durch duftende Kräutergärten teilnehmen und sich die Blüten und Kräuter für Ihre farbenfrohen Salate gleich zusammenstellen.

Guten Appetit!

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Quelle: BLE, Bonn, oekolandbau.de; Bilder: BLE; Klaus-Peter Wilbois, FiBL; Depositphotos/bhofack2; Autor: kle