Edler Steinpilz: Gesundes und regionales Lebensmittel für Genießer

Im Spätsommer und Herbst haben Waldpilze Hochsaison. Zu den Königen unter den Waldpilzen zählt der Steinpilz. Er ist nicht nur variantenreich und in der modernen Küche willkommen, er ist noch dazu gesund und, wie alle Pilze, für Vegetarier unverzichtbar. Was den Steinpilz zum gesunden Lebensmittel macht und die besten Rezepte.

Waldpilze sind ein kulinarisches Highlight des Spätsommers und im Herbst, dazu sind sie auch noch gesund. Sie begeistern mit ihrem Aroma die Geschmacksnerven und sättigen mit wenig Kalorien, viel Eiweiß und vielen Mikronährstoffen. Die hellbraun bis bräunlichen Hüte der Steinpilze mit bis zu sechs Zentimeter dickem und 20 Zentimeter langem, weiß bis hellbräunlichem Stiel der am Fuße knollig ist, werden auch von jeher Herrenpilz genannt. Doch, gleich, ob Steinpilz oder Herrenpilz – es gibt verschiedene Steinpilz-Sorten, die danach benannt werden, wo sie wachsen. Steinpilze gehen mit dem Wurzelgeflecht von Bäumen eine Symbiose ein. Daher gibt es Kiefern-Steinpilze, Eichen-Steinpilze oder auch Fichten-Steinpilze. Und alle haben eines gemeinsam: Steinpilze sind vielseitig in der Küche verwendbar, haben ein leicht nussiges Aroma und sind einfach gesund.

Steinpilze: Herrlich aromatisch und sehr gesund

Neben den gesunden Vitaminen der B-Gruppe, viel Phosphor und Kalium sind Pilze reich an Vitamin D. Da Vitamin D sonst in ausreichenden Mengen nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist, können Pilze wie der Steinpilz eine Vitamin D-Versorgung sichern.

Weiterhin enthält dieses gesunde Lebensmittel eine große Menge an Chitin – sonst Hauptbestandteil der Insektenhüllen, welches die Darmtätigkeit anregt.

Zubereitung: Einfaches und leckeres Steinpilz-Rezept

Grundsätzlich gilt, wie bei allen Lebensmitteln: Frisch zubereitet und gleich verspeist ist auch bei Steinpilzen am besten. Werden Reste aufbewahrt, dann sollten diese gleich in die kälteste Zone des Kühlschranks gestellt werden.

Leckere Pasta mit Steinpilze

Pasta und Steinpilze passen einfach zusammen. Nur 20 Minuten benötigt der Hobbykoch für Tagliatelle mit Steinpilz Sahne-Sauce.

Zutaten Pasta mit Steinpilzen für 4 Personen

1-2 Schalotten
400 g frische Steinpilze
2-3 EL Öl
1 Zehe Knoblauch
500 ml Sahne
1 Schuss trockener Weißwein
Salz und Pfeffer
Muskat
ein Spritzer Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
4 Zweige Rosmarin
100 Gramm Parmesan
Je nach Geschmack: eine Handvoll Speck und/oder eine kleine Prise Chili

Pasta mit Steinpilzen: Ein leckeres Gericht in 20 Minuten.

Gesunde und sehr edle Steinpilze als herrliches Pasta-Gericht.

Zubereitung der Steinpilz-Sauce

Schalotten und die Knoblauchzehe sowie die Petersilie klein schneiden, Rosmarinnadeln klein hacken. Die Pilze mit einem Pinsel säubern, je nach Größe vierteln oder den Stiel und den Hut einzeln in Scheiben schneiden. Die Pilze im Öl kräftig anbraten, Schalotten und Knoblauch (ggf. den Speck) hinzugeben. Sind letztere glasig, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Sahne hinzugeben, mediterrane Kräuter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze leicht eindicken lassen. Kurz vor dem Servieren Petersilie unterheben, mit Muskat und Zitrone abschmecken, im Teller mit Parmesan garnieren und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darübergeben und mit gutem Olivenöl leicht beträufeln.

Tipps: 20 g getrocknete Steinpilze (zeitig einweichen in warmer Gemüsebrühe!) oder 400 g tiefgefrorene sind genauso ideal. Zudem können die Steinpilze auch durch andere Waldpilze ersetzt werden und 100 – 200 ml Waldpilz-Fond – dann diese Menge weniger Sahne verwenden. Pasta einfach mal durch Semmelknödel ersetzen.

Steinpilze haben wenige Kalorien und sind trotzdem nahrhaft.

Steinpilze soll man am besten frisch zubereiten. Trocknen und einfrieren ist allerdings auch möglich.

Steinpilze haben wenig Kalorien, aber viele gesunde Inhaltstoffe wie B-Vitamine und Vitamin D, sind daher ein wirklich gesundes Lebensmittel.
Es gibt kaum Verwechslungsmöglichkeiten. Allenfalls der minder giftige, sehr bittere Gallenröhrling kann mit Steinpilzen verwechselt werden. Die Geruchsprobe zeigt den Unterschied, denn der Gallenröhrling riecht schon bitter.
Selbst gesammelte Steinpilze sollten unbedingt in luftdurchlässigen Behältern aufbewahrt werden. Ideal: ein Weidenkorb für den Transport. Nach dem sammeln am besten ganz frisch zubereiten, max. 12 bis 24 Stunden auf Zeitungspapier ausgebreitet lagern oder 2 Tage im Gemüsefach.
Wenn man die Steinpilze kauft, sollten diese weder fleckig, schwarz gefärbt oder schmierig sein, noch dürfen sie Druckstellen aufweisen. Dann sind sie alt oder überlagert.
Reinigen am besten mit einem feinen Pinsel oder mit etwas Küchenpapier. Wenn möglich nicht unter fließendem Wasser, das macht sie fad, da sie Wasser wie ein Schwamm aufsaugen.
Pilze lassen sich gut trocknen oder einfrieren. Zum Trocknen die Pile in dünne Scheiben schneiden und an einem luftigen Ort und mit einer Schnur aufhängen. Alternativ: Ein Dörrautomat benutzen. Steinpilze zu trocknen ist auch im Backofen bei 50 - 60 Grad möglich. Aber die Tür muss mit einem Kochlöffel leicht offen sein und es dauert gern drei Stunden. Das benötigt viel Energie. Anschließend in eine luftdichte Box packen.
Getrocknete Steinpilze sind noch aromatischer als frische.
Eingefrorene Steinpilze nicht auftauen, sondern gefroren in den Topf oder die Pfanne.
Auch lecker schmecken Steinpilze angedünstet wie oben, auf einem frischen Herbstsalat oder auf einer Scheibe geröstetem Sauerteigbrot mit einem Kleks Sauerrahm.
Idealer Partner zu Pilzgerichten: Ein Spitzengewächs in Form von Bio-Wein.

Pilzgerichte können, wenn gut erhitzt, zeitnah auch nochmal erwärmt am gleichen oder nächsten Tag werden. Das man Reste von Pilzgerichten wegwerfen soll ist ein Ammenmärchen.

Wer auch gerne mal Kürbis isst, trifft ebenso die richtige Wahl. Denn: Kürbis ist eines der gesündesten Lebensmittel. Die besten Rezepte finden Sie im Artikel Königlicher Kürbis: Die besten Rezepte und nützliche Tipps Übrigens: Ein selbstgemachtes Eis wie ein leichtes Zitronensorbet ist ideal: Die Grundanleitung finden Sie in dem Artikel: Eis selber machen.

Text: Jürgen Rösemeier, Quelle: gesundesleben.at Bilder: Deposithfotos, sinat