Zöliakie - Glutenunverträglichkeit 25 schädliche Zutaten erklärt

Wer an Zöliakie leidet, der verträgt das Klebe-Eiweiß Gluten überhaupt nicht. Schon kleinste Mengen reichen, um Beschwerden auszulösen. Die Symptome und die Folgen bei Nicht-Beachtung der glutenfreien Diät sowie verstecktes Gluten, bspw. in Kosmetika und Pflegeprodukten: Wir liefern Ihnen den gesamten Überblick!

Wer Gluten strikt meiden muss, der darf nicht zu Produkten greifen, bei denen folgendes in der Zutatenliste steht: 

-        Gluten -   Weizen(stärke)  -  Roggen - Gerste(nmalz) - Hafer - Dinkel -  Grünkern - Einkorn - Kamut - Bulgur - Emmer - Triticale -  Weizeneiweiß -  Weizenkleber -  Seitan.

Jeden mit der Diagnose schockt das erstmal und denkt, „oh Gott, ich kann nie mehr was essen!“ Die Autorin dieses Textes weiß, wie Sie sich fühlen, denn auch sie hat Zöliakie.

Die Symptome und der (lange) Weg zur Diagnose

Die Symptome sind ebenso vielfältig wie unspezifisch. Man leidet an heftigen Magenkrämpfen nach JEDER Mahlzeit, man fühlt sich benebelt und denkt, man habe abertausende Gedächtniszellen verloren, Darmprobleme wie Durchfall oder Verstopfung treten auf, Haare können aufgrund der Mangelversorgung mit Vitaminen und Nährstoffen ausfallen (generell leidet der gesamte Organismus unter der schlechten Versorgung), Wesensveränderungen wie leichte Reizbarkeit bis hin zur Schizophrenie, Hautveränderungen wie die Dermatitis herpetiformis Duhring (DHD), der charakteristische aufgeblähte Bauch und weitere, aber leider ungenaue, Symptome treten auf. Daher ist es falsch, bei einer Glutenunverträglichkeit von einer Nahrungsmittelunverträglichkeit, wie sie bspw. die Laktose-Intoleranz ist, zu sprechen. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung und auch als eine solche zu behandeln. Denn anders als bei Histamin, Fructose und Co. dürfen nicht mal kleinste Mengen Gluten in den Körper des „Zölis“ landen. Schon 1/8 Gramm davon ist absolut schädlich. Denn dann wird die Dünndarmschleimhaut wieder geschädigt. Das kann im schlimmsten Fall (bspw. bei konsequenter Nicht-Einhaltung der glutenfreien Diät) zum Tod durch Unterversorgung führen.
Gluten löst eine Entzündungsreaktion im menschlichen Dünndarm hervor. Die Darmzotten werden angegriffen und verschwinden bei jahrelanger Glutenzufuhr vollends. Man spricht dann von einer Zottenatrophie. Die Darmzotten, die die Schleimhaut des Dünndarms auskleiden, werden weniger und dadurch wird auch die Oberfläche des Dünndarms geringer, wodurch es zur bereits erwähnten Mangelversorgung mit Nährstoffen und Vitaminen kommt. Denn: Sämtliche Inhaltsstoffe unserer Nahrung werden im Darm verwertet. Und wenn die Schleimhaut nicht mehr richtig arbeiten kann, kann früher oder später ihr Körper auch nicht mehr richtig arbeiten. Ganz einfach. Und dann fühlt man sich schlapp und antriebslos und man denkt, ich müsse mehr Sport machen oder Nahrungsergänzungsmittel einnehmen, um sich besser zu fühlen. Denn an Zöliakie denken die wenigsten. Dagegen ist die Laktose-Intoleranz „salonfähig“ und wird (oftmals unberechtigt) diagnostiziert. Bei Zöliakiepatienten ist es meist so, dass man jahrelang unter den Symptomen leidet, bis dann endlich bei einer Darmspiegelung die Glutenunverträglichkeit festgestellt wird. Und dann heißt es: Gluten – weiche von mir! Doch wie sieht Zöliakie im Alltag aus? Wie „lebe“ ich mit Zöliakie?

Leben mit Zöliakie

Eines vorneweg: Man lebt mit Zöliakie genauso gut wie ohne. Und klar ist auch: Nur die strikte Einhaltung der glutenfreien Nahrungsaufnahme garantiert ein beschwerdefreies Leben. Aber der Teufel liegt im Detail. Wie schließe ich denn aus, dass ich überhaupt kein Gluten mehr zu mir nehme? Sogenannte Kontaminationen stehen auf der Tagesordnung des Zöliakiepatienten, mit denen er sich jeden Tag auseinandersetzen wird bzw. muss. Hier ein paar Tipps für Sie:

-        Reinigen Sie Arbeitsflächen, Backöfen und Schränke gründlich. Lagern Sie Glutenfreies über Glutenhaltigem, damit herunterfallende Krümel Sie nicht belasten.

-        Weg mit Holzlöffeln oder –brettern in der Küche! Holz lässt sich nur schwer „vollends“ reinigen. Darum besser Plastik benutzen.

-        Immer die Zutatenliste lesen. Der berühmt-berüchtigte Spuren-Zusatz ist eine rein rechtliche Absicherung der Unternehmen. Alles, was NACH dem Punkt der Zutatenliste steht, ist irrelevant.

-        Lindt gibt bspw. für seine Produkte an, dass diese trotz „Gerstenmalzextrakt“ glutenfrei sind, wenn daneben keine weitere Zutat Gluten enthält. Das gilt jedoch nicht für alle Unternehmen! Informieren Sie sich genauestens auf den Webseiten der Hersteller.

-        Ihr Partner trinkt gerne Bier und isst Brot? Küssen Sie ihn oder sie ruhig weiterhin, aber achten Sie darauf, dass Ihre bessere Hälfte sich danach wenigstens den Mund ausgespült hat, ehe die Knutscherei losgeht.

-        Spüllappen, die Glutenhaltiges abgewischt haben, am besten in der Waschmaschine kochen oder separate Lappen für „gf“ und „gh“ verwenden.

-        Mixer, Toaster u.Ä. komplett neu anschaffen! In den Ritzen und Fächern lagern sich Krümel ab und sind nicht adäquat zu reinigen.

-        Auch Öle oder Fette sind Gluten-Übertrager: Ein Schnitzel, das in Öl gebacken wurde, macht es durch die Panade zum Glutenherd. Dann darin frittierte (eigentlich glutenfreie Pommes) sind dann kontaminiert.

-        Benutzen Sie für Butter, Marmelade und andere Brotaufstriche separate Messer, die nicht aufs Brot gelangen dürfen. Oder benutzen Sie gleich Ihre „ganz eigenen“ Produkte!

-        Wenn Sie in den Urlaub fahren wollen, bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) Infomaterial und die „Bitte an den Koch“ in fast allen Sprachen dieser Welt an.

So schwer ist das glutenfreie Leben nicht. Wenn man die Basics verinnerlicht hat, dann klappt das Ganze auch. Wichtig ist, dass Freunde, Bekannte, die Schwiegereltern usw. in die Künste des glutenfreien Essens eingeweiht sind. Dann können Sie (mit Vorsicht) gefahrenlos auch außer Haus schlemmen!
Apropos außer Haus essen: Seit Dezember 2015 ist es eigentlich Pflicht, Zusatzstoffe und Allergene auf den Speisekarten zu kennzeichnen. Doch das ist noch ein langer Weg, bis das endlich wirklich umgesetzt wird. Es gibt natürlich Ausnahmen mit Kennzeichnung auf der Speisekarte und/ oder geschultem Personal, aber auch viel zu viele, die es einfach nicht auf die Reihe kriegen! Mein Tipp: Informieren Sie sich immer vorab, ob Sie etwas im Restaurant Ihrer Wahl essen können. Und seien Sie vorsichtig bei all denen, die „Glutamat“ (kann man als „Zöli“ bedenkenlos zu sich nehmen) mit Gluten verwechseln… Dann besser woanders hin.

Gluten in Kosmetika und Pflegeprodukten

Ja, auch hier kann Gluten auftauchen. Achten Sie beim Lesen der Inhaltsstoffliste auf folgende Vermerke:

-        Triticum vulgare (wheat) gluten

-        AMP-isostearoyl wheat protein

-        wheat/ wheaten

-        hydrolyzed wheat protein

-        Triticum vulgare; aestivum; turgidum durum; spelta

-        hordeum vulgare; districhon

-        barley

-        secale cereale

-        rye

-        avena sativa

-        avena strigosa

-        oat/ oats

Gerade bei Lippenpflegeprodukten, Make-Up, Shampoo, Duschgelen und Cremes denken viele nicht daran, dass diese auch über den Mund aufgenommen und damit in den Darm geschleust werden. Darum gilt auch hier: Lesen, lesen, lesen! Das Mantra des „Zölis“ sozusagen.

Kochen mit Zöliakie – Brot und Brötchen glutenfrei genießen

Auf gutes Brot und verlockend gut riechende Brötchen muss man auch trotz Zöliakie nicht verzichten. Hier zwei unschlagbare Rezepte zum Ausprobieren:

Für das Brot:
500 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe
1 TL Honig
200 g Reismehl
150 g Teffmehl
150 g Buchweizenmehl
2 TL Johannisbrotkernmehl
1 EL gemahlene Flohsamenschalen
1 TL Salz
1 TL Essig
2 EL Öl
nach Belieben eine Handvoll Nüsse, Samen oder Kerne

So geht’s: Wasser in eine Schüssel geben, Hefe und Honig darin auflösen.Die anderen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes kneten, bis eine zähe Masse entsteht. Sollte der Teig noch zu trocken sein, etwas lauwarmes Wasser zugeben. Die Kastenform mit etwas Öl ausfetten und den Teig hineingeben. An einem warmen Ort mit einem Küchentuch bedeckt eine Stunde gehen lassen. Backofen auf 220 ° C (Umluft)  vorheizen. Auf den Boden des Backofens einen kleinen Topf mit Wasser stellen. Pinseln SIe die Oberfläche des Brotes mit etwas Öl ein und geben Sie es für eine Stunde in den Backofen. Nach 10 Minuten stellen Sie die Temperatur auf 200 ° C zurück. Lassen Sie das Brot auskühlen und stürzen Sie es aus der Form. 

Für die Brötchen:
550 ml kalte Milch
20 gr Hefe
2 EL Rapsöl
10 gr ganze schwarze Flohsamen
25 gr Buchweizenflocken
100 gr Haferflocken
70 gr Buchweizenmehl
40 gr Sojamehl
1 Prise Brotgewürz
1⁄2 TL Salz
20 gr Flohsamenschalen

So wird’s gemacht: Milch, Hefe und Rapsöl mit einem Schneebesen verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten hinzufügen und den Teig 5 Minuten in einer Küchenmaschine durchkneten. Anschließend den Teig in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel ca. 2 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Den Teig mit zwei Löffeln in 8 Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Brötchen im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Die Brötchen vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen.

Das könnte Sie auch interssieren:

Zöliakie: wie Brot & Gluten uns krank machen kann

Quelle: DZG-Online, Laviva, Eatsmarter, Bild: depositphotos Natle, lucidwaters, Text: Svenja Oeder