Vegetarisches 3-Gänge-Menü

Drei vegetarische Rezepte für ein gelungenes 3-Gänge-Menü: Feldsalat kombiniert mit einer Haselnussvinaigrette als Vorspeise, ein cremiges Risotto mit Kürbis als Hauptspeise und leckere Crêpes in Orangensauce zum krönenden Abschluss. So wird's gemacht:

Vorspeise: Feldsalat mit Orangenfilets in Haselnussvinaigrette

Feldsalat, auch Rapunzel genannt, ist eine wahre Nährstoffbombe! Daraus machen wir eine Salatvorspeise, die es in sich hat. Sie steckt voller Mineralstoffe und Vitamine. Da der Feldsalat vom Geschmack her leicht nussig ist, habe ich ihn mit einer Haselnussvinaigrette kombiniert. Absolut lecker!

1. Feldsalat kurz in eiskaltem Wasser waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Peperoni längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Geschälte Zwiebel längs in feine Streifchen schneiden. Mandarine mit dem Handballen rolIen, anschließend halbieren und den Saft auspressen. Von der Orange mit einer Zitrusreibe 1/4 TL Abrieb herstellen. 
2. Für die Orangenfilets benötigen Sie eine mittelgroße Schüssel. Die Orange auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer die Schale komplett bis zum Fruchtfleisch entfernen. Aus der Orange über der Schüssel mit einem scharfen glatten Messer jeweils zwischen den weißen Trennhäuten schmale Filets herausschneiden. 
3. Für die Haselnussvinaigrette Haselnussöl, Mandarinen und Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben. Den aufgefangenen Saft von der filetierten Orange sowie den Orangenabrieb hinzufügen. Dann das Ganze cremig aufschlagen. Etwas salzen und pfeffern. 
4. Zum Fertigstellen: Feldsalat, Peperoni, Zwiebel und die Orangenfilets in eine Salatschüssel füllen. Mit Haselnussvinaigrette begießen und behutsam mischen. Abschmecken und schnell essen, bevor der Feldsalat zusammenfällt. Ein absoluter Hochgenuss! 

Hauptspeise: Risotto mit Kürbis, Safran und Parmesan

Der perfekte Risotto muss cremig und „all‘onda“ sein, „suppig“, sagt der Italiener, sodass er beim Topfrütteln eine kleine Welle (onda) schlägt. Die bekanntesten Reissorten für Risotto sind u.a.: Carnaroli, Arborio und Vialone. Je nach Reissorte kann die Menge an benötigter Brühe um 1 bis 2 Schöpfkellen variieren. 

1. Das Fleisch in eine Schüssel füllen. Geschälten Ingwer fein reiben. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und zusammen mit dem Staudensellerie sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Stiele und Wurzelenden der Fenchelknolle abschneiden. Fenchelknolle in Scheibchen schneiden. Fenchelgrün grob hacken. Zitronenabrieb herstellen und die Zitrone halbieren. 
2. Für das Wildragout zuerst die lngwermarinade herstellen: 3 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und Ingwer verrühren und damit das Fleisch begießen. 2 Stunden marinieren lassen. Danach einen beschichteten Topf erhitzen und das Fleisch darin 4 Minuten scharf braten, aber nicht anbrennen lassen. Tomatenmark einrühren und mit Weißbier ablöschen. Rühren. Es schäumt! Nach 20 Minuten mit Gemüsebrühe auffüllen. Deckel aufsetzen und 1 1/2-2 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Gemüsebrühe nachgießen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. 
3. Für das Fenchelpüree Kartoffeln und Fenchel in einem Dampftopf weich dämpfen. In einem Topf Knoblauch in 2 EL Olivenöl sanft andünsten. Dann den Inhalt des Dampftopfs hinzufügen und das Ganze mit einem Stabmixer cremig aufmixen. Mit Zitronensaft und -abrieb‚ Salz und Pfeffer würzen. Falls Ihnen die Konsistenz des Fenchelpürees zu fest ist, kann etwas Olivenöl hilfreich sein. 

Nachspeise: Crêpes in Orangensauce

Ich mische  Buchweizenmehl und Weizenmehl zu gleichen Teilen. Das macht den Crêpeteig etwas fester und auch nussiger im Geschmack. Bei der Orangensoße habe ich auf Alkohol verzichtet und stattdessen eine Vanilleschote verwendet. Zusammen mit dem herben Geschmack der Zitronenzesten und dem frisch gepressten Orangensaft entsteht eine wunderbare Sauce.

1. In einer Schüssel Mehl, Ei und Milch mit einem großen Schneebesen glattrühren. 1 Schuss Mineralwasser hinzufügen. Das macht den Teig schön fluffig. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die so entstandene Nussbutter zu dem Teig in die Schüssel geben. Mit einer Prise Salz und Zucker würzen. Anschließend den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. 
2. Für die Orangensauce: Mit einem Zestenreißer die Orangenschale in kleinen Streifen ablösen und in ein Schälchen geben. Dann die Orange vollständig schälen und filetieren. Die andere Orange auspressen. Zucker in einem Topf karamelisieren, anschließend mit Orangensaft ablöschen. Rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Orangenzesten und die Orangenfilets in die Sauce legen und etwa 30 Sekunden mitdünsten.   
3. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. 1 Schöpfkelle Teig in die Pfanne schöpfen. Die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig darin verteilen kann, dann goldbraun braten. Den Crêpe wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. 
4. Zum Anrichten: Die Crêpes auf die Teller verteilen und mit der Orangensauce beschöpfen. 

Fotos: Chris Schreiber, Rezepte: Chris Schreiber

 

AutorinChris Schreiber Chris Schreiber ist Autorin mehrerer Bestseller-Kochbücher

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