Amaranth ist nicht nur eine dekorative Pflanze, die auch in unseren Breiten wächst, denn dessen Samen sind neben Quinoa und Couscous auf Hirsebasis eine gute, glutenfreie Alternative zu Getreide. Nicht nur bei Zöliakie bereichern diese Samen eine gesunde Küche. (c) Thinkstockphotos

Bei Zöliakie: Die kulinarische und gesunde Alternative zu Getreide

Couscous, Quinoa und Amaranth werden beim Verbraucher immer beliebter, denn gerade die beiden letzteren sind eine gute Alternative zu glutenhaltigem Weizen und andere Getreidesorten. Waren diese gesunden Lebensmittel lange sehr exotische Produkte, die allenfalls im Reformhaus erhältlich waren, so sind sie heute fast überall erhältlich. Die Vorteile und Rezeptideen.

Zöliakie oder Gluten-Sensivität sind weitverbreitete Reaktionen auf eine Ernährung mit Getreideprodukten. In klinischen Screenings ergab sich, das geschätzt jeder 500. Bundesbürger an der unter anderem Durchfall, Erbrechen oder Depressionen – nur drei der vielen Symptome - leidet. Einfach basieren die beiden Diagnosen auf einer Reaktion mit Gluten, die eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut auslösen und die Nahrungsaufnahme des Verdauungstraktes wird dadurch gestört. Zwar ist der traditionelle Couscous keine Alternative, da dieser traditionell aus Weizen hergestellt wird. Ist Couscous indes aus Hirse, dann ist er auch bei Gluten-Unverträglichkeit bestens geeignet. Gleiches gilt für Amaranth und Quinoa – neben Sojabohnen, Buchweizen oder Reis -, denn diese beiden Körner sind so genannte Pseudogetreide. Couscous wird in der orientalischen Küche traditionell über Wasserdampf gegart, die Instant-Variante kann lediglich mit heißem Wasser übergossen werden und wird mit Paprika, Gurke und Kräuter zum schmackhaften Salat. Lediglich mit Salz, Pfeffer und Paprika oder frischen Kräutern gewürzt, ist Couscous eine vielseitige Füllung, etwa für Champignons oder Tomaten.

Amaranth und Quinoa: Leckere Energiebomben

Der glutenfreie Amaranth ist reich an Ballaststoffen, Eiweiß und enthält einen hohen Anteil an so wichtigen Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium. 20 – 30 Minuten in Salzwasser gekocht und etwa 10 Minuten nachquellen lassen, schon ist eine vielseitige und glutenfreie Beilage oder Füllung fertig. Auch für Müslis, Brote, Nudeln oder Kekse ist Amaranth geeignet.

Quinoa macht ebenso wie Couscous eine wunderbare Figur als leichter, lockerer Salat oder im herzhaften Eintopf. (c) Thinkstockphotos

Generell kann das Amaranth-Mehl glutenhaltige Getreidemehle einfach ersetzen. Tipp: Selbst im Garten oder auf dem Balkon macht Amaranth eine gute Figur mit seinen überhängenden Fruchtständen. Spätestens dann, wenn sie sich in rosa-rot oder kräftigem orange vom grünen Laub abheben. Spezialversender im Internet liefern hierfür die im Handel seltenen Samen zu einfachen Selbstanzucht. Die jungen Blätter und Triebe werden in der ursprünglichen Heimat des Amaranths, Mexico, als Gemüse, ähnlich unserem Spinat verarbeitet.

Das ebenfalls glutenfreie Quinoa, auch unter den Namen Reismelde, Perureis oder Andenkorn bekannt, stammt, wie der Name schon nahelegt aus Südamerika und wurde von den Inkas und Azteken bereits vor 5.000 Jahren angebaut. Quinoa hat einen optimal ausgeglichenen Aminosäurengehalt und eine deutlich höhere Nährstoffdichte wie Getreide. Quinoa ist, wie Reis zubereitet, eine optimale Grundzutat für Aufläufe, Suppen oder Salate (siehe Couscous). Tipp: Mit einer Stange Lauch, 500 g feingeschnittenem Chinakohl, 150 g Quinoa (vor Verwendung kräftig in einem Sieb und unter fließendem Wasser spülen), 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rapsöl (zum Andünsten von Lauch und Knoblauch) und aufgegossen mit 500 ml Gemüsebrühe, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird, entsteht ein herrliche Eintopf (andere Gemüse, je nach Jahreszeit, sind gleichsam geeignet). Quinoa, Amaranth und Hirse-Couscous - abwechslungsreich, garantiert glutenfrei und Basis einer ausgewogenen, gesunden Ernährung. Nebenbei: Amaranth ist auch als vegane Süßspeise ein Genuss, wie unsere Leserin Michael Boehm-Bezing in einem Rezept auf unserem Facebook-Portal empfiehlt.

Quellen: Landgenuss, Wikipedia, Biothemen.de

Text: Jürgen Rösemeier