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Einkochen ist wieder Trend: Von süß bis herzhaft

Heimische Äpfel das ganze Jahr genießen, eingekochte Delikatessen für unerwarteten Besuch, Quittengelee für das Sonntagsbrötchen oder gesunde Rote Beete aus dem Glas – Einkochen ist wieder in. Was wir heute im Supermarkt aus außerhalb der heimischen Saison kaufen können und oft eine halbe Weltreise hinter sich hat, hatte Großmutter das ganze Jahr in der Vorratskammer oder im Keller. Einige nachhaltige Tipps und leckere Rezepte, himmlisch süß und herzhaft-lecker.

«Der schönste Tisch ist ohne Essen nur ein kahles Brett» sagt ein Kasachisches Sprichwort. Zu einem gesunden und schmackhaften Essen gehören auch saisonal und für das ganze Jahr haltbar gemachte Einweck-Lebensmittel. Dabei ist es gar nicht so schwierig, Rezepte zum Einkochen umzusetzen. So viel einmal vorweg. Der Vorteil ist nicht nur, dass man immer seine Lieblingsspeisen griffbereit hat.

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Man weiß zudem auch was darin enthalten ist. Die Industrie muss auf ominöse Inhaltsstoffe zurückgreifen, deren Anwesenheit lediglich in schlichten «E-Nummern» angegeben wird, ungesunde Geschmacksverstärker werden als «natürliches Hefeextrakt» getarnt oder billige Inhaltsstoffe durch Aromen wieder «fit» gemacht. Fruchtige Marmeladen wie zu Großmutters Zeiten sind eine Ansammlung zahlreicher Zutaten. Die Früchte sind hier Nebensache. Man kann regionale Lebensmittel, das Gemüse vom Bauern oder Geflügel aus artgerechter Tierhaltung verwenden und weiß somit, was man isst. Nicht nur viele Star-Köche – von Sarah Wiener bis Johann Lafer – plädieren für eine bewusstere Ernährung. Viele Rezepte zum Einkochen bilden hierbei ein sinnvolles, nachhaltiges Mittel, um dies auch umzusetzen.

Denn der Verbraucher wird immer kritischer und genießt es wieder Selbstgekochtes und gesundes Essen zuzubereiten. Nicht zuletzt aus diesem Grund gibt es mehr und mehr neue Rezept-Bücher, die altes Wissen in einem modernen Gewand präsentieren. Wie einfach Rezepte zum Einkochen umgesetzt werden können zeigt beispielsweise das Buch «Alles hausgemacht» von Petra Casparek und Erika Casparek-Türkkan. Ein paar Beispiele zum Nachmachen.

Rezept zum Einkochen von aromatischem Quittengelee

Die frisch vom Baum gepflückten, herrlich duftenden Quitten sind, zum Gelee eingekocht, ein wahrer Gaumenschmaus und ein tolles Mitbringsel für Freunde. Die Quitte ist übrigens sehr gut lagerfähig und hält sich lange. Was benötigt man für das Rezept zum Einkochen von Quittengelee?

Zutaten zum Einkochen von Quittengelee

Für 4 –- 5 Schraubgläser mit Quittengelee à etwa 200 Milliliter benötigen Sie: 1 Kg, große reife und duftende Quitten, 1 Bio-Zitrone, 550 g Gelierzucker 1:1, zudem ein Mulltuch.

Zubereitung von Quittengelee

Für die Herstellung von Quittengelee, die Früchte waschen, vierteln und entkernen, die Blüten- und Stielansätze entfernen. Danach die Quittenstücke nochmals teilen und ungeschält in einen Topf mit 1,75 Liter Wasser geben. Die Quitten etwa 45 Minuten kochen bis sie weich sind. Einen großen Sieb nun mit einem Mulltuch auslegen und auf einen großen Topf stellen. Die Quittenmasse in den ausgekleideten Sieb gießen und über Nacht gut abtropfen lassen. Soll der Quittengelee schön klar und leuchtend orange nach dem Einkochen sein, sollte die Masse nicht ausgedrückt werden.

Enten-Rillettes oder, auf Französisch «Rillettes de Canard» ist ein Klassiker der französischen Küche. Diese Fleischpastete, passt ideal zu (geröstetem) Weißbrot, als Vorspeise eines Menüs oder zum Abendbrot und gerne in Begleitung einer Schüssel Feldsalat. Beim Kauf des Entenfleisches sollte der Verbraucher auf die Qualität achten und darauf, dass das Produkt nicht aus einer Massentierhaltung stammt.

Rezept zum Einmachen von Enten-Rillettes

Zutaten: 2 große Entenbrüste mit Fettschicht (etwa 700 g), 1 Lorbeerblatt, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 1 Gewürznelke, 1 EL fein gehackte frische Thymianblätter, 1 Bio-Orange, 450 g Schweineschmalz vom Metzger (ohne Grieben).

Zubereitung von Enten-Rillettes

Rezept für Enten-Rilletes

Enten-Rillettes: Die französische Spezialität ist auch gut zum Einkochen zuhause geeignet und begeistert jeden Gast. © Gräfe und Unzer

Von der Entenbrust Fett und Schwarte entfernen und aufbewahren. Das Lorbeerblatt in einer trockenen Pfanne anrösten, danach mit Salz, Zucker, Nelke und Thymian in einem Mörser zermahlen und das Fleisch damit einreiben. Restliches Gemisch darauf geben und in Folie eingewickelt, 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Orange heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Das Entenfett würfeln, und bei kleiner Hitze auslassen. Orangenschale, Orangensaft, Schweineschmalz hinzufügen. Die Entenbrüste abtupfen, in Streifen schneiden und ins heiße Fett geben. Etwa 2 Std. kochen, bis das Fleisch fast zerfällt. Dann einen rustikalen Steinguttopf oder ein hohes Einmachglas etwas mit dem flüssigen Fett füllen und ein paar Fleischstücke mittig reinlegen. Damit das Enten-Rillettes haltbar bleibt, darf das Entenfleisch nicht den Topf- oder Glasrand berühren. So weiterschichten, bis das Gefäß gefüllt ist. Beim Abkühlen entstehende Risse. Mit flüssigem Fett auffüllen. Tipp: Bei diesem Rezept zum Eimachen kann auch das Fleisch einer küchenfertigen Ente verwendet werden. Die Qualität sollte auf jeden Fall stimmen und das Fleisch nicht aus Betrieben mit Massentierhaltung stammen. Denn: Nicht nur Hühner, sondern auch Enten werden zum Teil alles andere als artgerecht gehalten.

Gans vom Bauernhof – auch deren Fleisch ist für das Rillettes, auch Confit genannt, gut verwendbar. Als Variation kann diese zusätzlich mit 2 EL Beifuß mariniert oder zum Schluss des Kochvorgangs, können 100 g getrocknete Cranberries für 5 Min. mitgekocht werden.

Wo die Zutaten für die Einmach-Rezepte kaufen?

Quitten bekommt man oftmals auf dem Markt für günstige ein, zwei Euro das Kilo. Auch der Hofladen in Ihrer Nähe könnte die richtige Adresse sein. Die Enten sollten aus nachhaltiger, artgerechter Aufzucht sein. Adressen für den richtigen Händler, Hof- oder Bioladen finden Sie in unserer Geosuche. Sie möchten mehr über Lebensmittel wissen, warum regional und saisonal die bessere Wahl ist und weitere Rezepte für schmackhaften Speisen auf Ihrem Tisch lesen? Dann sind Sie in der Rubrik Essen & Trinken genau richtig.

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Das Buch Alles hausgemacht enthält viele Tipps und Tricks, die das Einmachen einfach gestalten. © Gräfe und Unzer

Diese und viele weitere Rezept-Ideen zum Einkochen und nachhaltig Haltbarmachen von Gemüse, Kräutern, Süßem oder von Milchprodukten finden Sie unter: «Alles hausgemacht» von Petra Casparek und Erika Casparek-Türkkan, erschienen im GU-Verlag.

Text: Jürgen Rösemeier, Quelle: Quelle: Gräfe und Unzer Verlag