1. Home
  2.  › Ernährung
  3.  › Essen
Samonellen_Mayonnaise
Wenn Essen krank macht

Salmonellen: so gelingt der richtige Umgang mit Eiern und Co.

Magen-Darm-Beschwerden begleitet von Kopfweh und Fieber - das alles sind Symptome, die durch eine Infektion mit Salmonellen auftreten können. Häufigste Ursache ist der Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Wie Sie sich vor der Infektion schützen können.

Salmonellen besiedeln den Darm von Menschen und Tieren. Über Verunreinigungen während des Gewinnungsprozesses können sie auch in Lebensmittel gelangen.

Hauptinfektionsquellen sind eiweißreiche, rohe Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie Fleisch und Fleischerzeugnisse, Geflügelfleisch, rohe und nicht ausreichend erhitzte Eier und daraus hergestellte Speisen wie Desserts oder Mayonnaise sind das Hauptproblem.

Anzeige

Salmonellen Symptome – Anzeichen einer ansteckenden Lebensmittelvergiftung

Die Symptome einer Salmonellenerkrankung, der sogenannten Salmonellose, sind leichter Durchfall bis hin zu schweren Magen-Darm-Beschwerden mit Fieber. Der Krankheitsverlauf hängt von der Erregerart, der Anzahl der aufgenommenen Erreger und der individuellen Empfindlichkeit ab. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder und alte Menschen. Die Salmonellose ist eine meldepflichtige Krankheit und gehört in Deutschland zu den häufigsten Infektionskrankheiten überhaupt. Eine Impfung oder Immunität gegen Salmonellen ist nicht möglich. Allein im Jahr 2012 wurden dem Robert Koch Institut 20.849 Infektionen mit Salmonellen gemeldet. Da nicht jeder, der an Durchfall erkrankt, einen Arzt aufsucht, liegt die tatsächliche Infektionsrate noch höher.

Samonellen_rohes_Fleisch

Auch rohes Fleisch ist ein guter Nährboden für Salmonellen-Bakterien © iStock/ Thinkstock

Kühlen und Erhitzen von Speisen sind das A und O

Viele Lebensmittel bieten einen guten Nährboden für das Wachstum von Bakterien. Optimale Bedingungen finden die Keime bei guter Nährstoffversorgung, ausreichender Feuchtigkeit und einer Temperatur zwischen + 10 °C und + 47 °C. Bei sommerlichen Temperaturen verdoppeln sich daher die Salmonellen etwa alle 20 Minuten. So werden aus ursprünglich 10 Bakterien nach drei Stunden über 5.000 Salmonellen! Selbst in keimarmen Speisen können sich bei Zimmertemperatur die Bakterien über Nacht millionenfach vermehren. Stellen Sie Speisen deshalb so schnell wie möglich wieder kühl.

Anzeige

Wirksam verhindern kann man eine Infektion durch die Einhaltung der Kühlkette vom Einkauf bis in den Haushalt, sachgemäße Lagerung und ausreichende Erhitzung von Lebensmitteln und Speisen. Erst das Durcherhitzen der Speisen auf über 70°C tötet die Bakterien ab. Das Kühlen und Tiefgefrieren verhindert nur die weitere Vermehrung.

Sauberkeit in der Küche

Neben der ausreichenden Erhitzung und Kühlung fertiger Speisen ist die Hygiene bei der Verarbeitung der Lebensmittel entscheidend. Denn durch unsauberes Arbeiten können Salmonellen zum Beispiel von rohem Geflügelfleisch auf Salat, der nicht mehr erhitzt wird, übertragen werden. Persönliche Hygiene, wie saubere Kleidung und Hände, ist grundlegend für hygienisch sicheres Arbeiten. Werden Krankheitserreger durch mangelnde Händehygiene oder verunreinigte Gegenstände übertragen, spricht man von Schmierinfektionen. Um Schmierinfektionen zu vermeiden gilt: Reinigen Sie alle Geräte und Flächen, die zum Beispiel mit rohem Fleisch, Geflügel oder Eiern in Berührung gekommen sind, vor dem weiteren Gebrauch gründlich mit sehr heißem Wasser und Spülmittel - am besten aber in der Spülmaschine.

Salmonellen_in_Eiern

An der Schale, wie auch innen können die Eier verunreinigt sein © iStock/ Thinkstock

Salmonellen-Gefahr in Eiern bannen

Kaufen Sie nur frische, unbeschädigte und saubere Eier. Verbrauchen Sie die frisch gekauften Eier rasch. Lagern Sie rohe Eier im Kühlschrank bei maximal +7°C getrennt von anderen Lebensmitteln. Das Legedatum und das Mindesthaltbarkeitsdatum geben Ihnen Hinweise auf die Frische der Eier. Verwenden Sie Eier nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nur in durcherhitzten Speisen (über 10 Minuten bei mindestens 70°C).

Alle Speisen mit rohen oder nicht ganz durcherhitzten Eiern wie Mayonnaise, Eischnee, roher Teig, Pudding oder Cremes sollten mit frischen Eiern zubereitet werden und sind möglichst unmittelbar nach der Zubereitung zu verzehren oder bis zum Verzehr bei Temperaturen unter +7 °C zu lagern.

Quelle: MLR Baden-Württemberg / Text: Christina Jung