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Pasta kochen: So ist es richtig

Gar nicht so einfach: Pasta richtig kochen

Pasta richtig zu kochen ist selbst in der Gastronomie keine Selbstverständlichkeit, meint zumindest der Buchautor und Koch Gerd Wolfgang Sievers. Und mit welcher Leidenschaft er sich zur Pasta hingezogen fühlt zeigt dieses Zitat: „… was den armen Teigwaren auch heute noch an tausendfachen Grausamkeiten angetan wird, muss endlich mal aus der Welt geschafft werden“.

Das ist die leidenschaftliche Überzeugung des mehrfach ausgezeichneten Kochs in seinem aktuellen Praxishandbuch Nudeln Nockerln Spätzle... Teigwaren selbst gemacht. Vor allem das „Viel-zu-weich“-Kochen sei eine weitverbreitete Kochsünde.

Aber nicht nur zu weiche Pasta schmecken nicht. Am besten werden die Teigwaren pro 100 Gramm mit einem Liter Wasser gekocht. Denn zu wenig Wasser bedeutet, dass zu viel Stärke im Wasser ist, was es klebrig macht und die Pasta nicht richtig garen lässt. An Salz sollte pro Liter etwa ein Teelöffel Salz ins Wasser gegeben werden. Zudem geht probieren über studieren, denn der richtige Garpunkt mit dem gewissen Biss ist das A und O des Pastagenusses.

Der Profi gibt übrigens kein Öl ins Kochwasser, so Sievers. Der einfache Grund: Es überzieht die Nudeln mit einem Film und verhindert so das Anhaften der Sauce. Manchmal wird die Zugabe von Öl empfohlen, um ein zu starkes Schäumen des Wassers zu verhindern. Ein Topf mit einem größeren Volumen kann dies ebenfalls verhindern wie ein kurzes Pusten auf den Schaum oder ein kleiner Schluck kaltes Wasser. Allenfalls zum Aufbewahren können frische Pasta mit etwas Öl verrührt werden. Dann kleben Sie im erkalteten Zustand nicht zusammen, siehe Tipps in einem Kürbis-Gnocchi-Rezept.

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Noch ein Tipp zur Sauce: Spätzle, Bandnudeln oder andere deutsche Nudelsorten werden gerne beispielsweise zu Braten mit ordentlich viel Sauce gereicht. Da kommt in der deutschen Küche alles schön auf den Teller und die Sauce darüber. Nicht so bei italienischen Pastagerichten. Da wird die Pasta direkt in die Sauce gegeben, sodass die Teigware den vollen Geschmack der Sauce erhält und jede Nudel von Sauce umschmeichelt wird. Kommen zarte Kräuter wie Basilikum ins Gericht, dann erst zum Ende des Garprozesses hinzugeben für maximalen Geschmack und gesunden Genuss mit vielen wichtigen Inhaltsstoffen.

Quelle: Stocker Verlag, Text: Jürgen Rösemeier