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Wie viel Vollkorn steckt im Vollkornbrot?

Ein Blick in die Brotregale beim Bäcker zeigt: Die Auswahl an Brotsorten ist vielfältig. Bei Angeboten wie „Kraftbrot“ oder „Vitalbrot“ erwarten viele Verbraucher die Inhaltsstoffe aus dem vollen Korn. Doch was kennzeichnet eigentlich ein Vollkornbrot und wie erkennt man es?

Was ein Vollkornbrot ausmacht ist eindeutig in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt. Brote oder Brötchen, die aus mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt sind, dürfen als „Vollkornbrot/-brötchen“ bezeichnet werden. Das gilt genauso für Vollkorntoast. Da ein Brot neben Getreide aber auch Wasser, Hefe, Salz und weitere Zutaten enthält, kann der Anteil an Vollkornerzeugnissen auf das gesamte Brot gesehen, geringer sein.

Doch Vollkornbrote erkennt man nicht zwangsläufig auf den ersten Blick, denn „Vollkornerzeugnis“ bedeutet nicht, dass man in dem Backprodukt ganze Getreidekörner findet. Zwar gibt es Brotsorten, die auch ganze Körner enthalten, jedoch kann der Hauptbestandteil zu Mehl oder Schrot verarbeitet sein. Vollkornmehle sind dann genauso fein gemahlen wie übliche Haushaltsmehle, mit dem Unterschied, dass das Mehl alle Bestandteile des Korns (Schale, Mehlkörper, Keimling) enthält. Äußerlich lässt sich ein Vollkornbrot daher oftmals nicht von anderen Brotsorten unterscheiden.

Dabei können alle Getreidearten entweder zu Schrot, Vollkornmehl oder zu Mehlen mit einer anderen Typenbezeichnung vermahlen werden. So kommt es, dass man zum Beispiel speziell zwischen Weizenvollkornbrot und Roggenvollkornbrot unterscheiden kann. Weizenvollkornbrote bestehen aus 90 % Weizenvollkornerzeugnissen, bei Roggen verhält es sich genauso.

Nur wenige Vollkornbrote in deutschen Brotkörben

Betrachtet man den Markt, dann liegt der Anteil an Vollkorn- und Schwarzbroten in Deutschland tatsächlich nur bei etwa 11,5 Prozent. Beliebt bei den Deutschen sind vor allem Misch- und Toastbrote, aber auch Brote mit Körnern und Saaten. Letztere werden von einigen Verbrauchern fälschlicherweise als Vollkornbrot eingeordnet, obwohl sie in der Regel keine sind. 

Da es gerade auch bei der Bezeichnung „Mehrkornbrot“ (ein Brot mit mindestens drei Brotgetreidearten, beispielsweise  Weizen, Roggen und Dinkel) oftmals zur Verwirrung kommt, sollte man, wenn möglich, sein Vollkornbrot selber backen.

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Ein ganz einfaches Grundrezept besteht beispielsweise aus folgenden Zutaten:

750g Vollkornmehl (bsp. Roggen, Dinkel oder Weizen)
1 Päckchen Trockenhefe
1/2 Liter Wasser
1TL Salz
1/2 Löffel Honig oder anderes Süßungsmittel

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig miteinander vermengen. Nun können ganz nach Belieben 50g Körner, wie Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne, oder auch Gewürze nach Geschmack dazugegeben werden. Ebenso können Sie das Mehl anteilig mit selbst geschroteten Roggen oder Dinkelmehl ersetzen, so variieren Sie den Geschmack.

Sie sollten den Teig in jedem Falle an einem warmen Ort ruhen lassen und das Brot dann ungefähr eine Stunde bei 175 Grad im Ofen backen.

Doch warum eigentlich Vollkorn? Warum Vollkorn gesünder ist:

Nach heutigem Wissen haben Vollkornprodukte gegenüber Weißmehlprodukten zahlreiche gesundheitsfördernde Effekte. Dies liegt unter anderem an den Ballaststoffen, die im Verdauungstrakt nicht nur für mehr Fülle sorgen und dadurch länger satt halten, sondern auch ihre flüssigkeitsbindende Fähigkeit die Verdauung ankurbeln und Verstopfungen vorbeugen. Zudem weisen immer mehr Studien darauf hin, dass Menschen, die viele Vollkornprodukte zu sich nehmen, seltener an der Zuckerkrankheit Diabetes Typ 2 erkranken. Möglicherweise erhöht die Vollkornkost die Wirksamkeit des Hormons Insulin, das bei der Entstehung von Diabetes eine wichtige Rolle spielt.

Quelle:  Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum
Text: Christina Jung