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Frau Schokolade essen
Interview

Wir leben im Land der Billigschokolade

Wie viel Schokolade ist gesund? Woran erkenne ich eine gute Schokolade? Und wie viel muss ich dafür bezahlen? Wir haben mit einem Experten gesprochen und die wichtigsten Fragen rund um die süße Köstlichkeit geklärt.

Wer nicht gerade Schoko-Experte ist, kann bei der riesigen Auswahl an Schokolade schon mal verzweifeln. Weiße oder Bitterschokolade? Bio oder Fairtrade oder beides? Vegan oder doch lieber Vollmilch? ecowoman hat sich mit Alexander Kuhlmann von VIVANI unterhalten und ihm die drängendsten Fragen zur Lieblingssüßigkeit gestellt.

Herr Kuhlmann, das Wichtigste zuerst: Woran erkennt man eine gute Schokolade?

An einer übersichtlichen Zutatenliste. Generell sollten keine künstlichen Geschmacksstoffe – wie beispielsweise Vanillin – enthalten sein. Zutaten wie Sojalezithin und Butterreinfett sind zudem in vielen Fällen Indikatoren dafür, dass der Hersteller bei der Rezeptur Kosten sparen wollte. Stammen die Rohstoffe aus ökologischem Anbau, kann der Kunde sicher sein, keine chemischen Fremdeinträge wie Pflanzenschutzmittel zu sich zu nehmen.

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Wo letztendlich die persönlichen Vorlieben liegen, ist dann natürlich reine Geschmacksache. Schokoladengourmets bevorzugen in der Regel dunkle Schokolade, da hier die Ursprünglichkeit des Kakaos und seine geschmacklichen Charakteristika am besten zur Geltung kommen.

Ab wann ist eine Schokolade eine Bitterschokolade?

Ab einem Kakaogehalt von 50 Prozent spricht man von einer Bitterschokolade. Hier unterscheidet man zwischen Halb- oder Zartbitterschokoladen, bei denen sich der Kakaogehalt zwischen 50 und 70 Prozent bewegt und reinen Bitterschokoladen, also allen Schokoladen mit einem Kakaoanteil über 70 Prozent.

Sind alle Bitterschokoladen vegan?

In der Regel schon. Trotzdem empfiehlt sich der Blick auf die Zutatenliste. Ist beispielsweise Butterreinfett oder Honig enthalten, ist die Schokolade nicht vegan.

Kakaobohnen

Die besten Kakaosorten stammen aus Edelkakao-Anbauregionen, wie sie z.B. aus Ecuador.

Woher kommen die beste Schokolade bzw. die besten Kakaosorten?

Von der besten Schokolade zu sprechen, ist schwierig, denn hier entscheidet immer die subjektive Wahrnehmung. Die besten Kakaosorten stammen definitiv aus Edelkakao-Anbauregionen, wie sie unter anderem in Ecuador zu finden sind. Der dort kultivierte Arriba-Kakao gehört zu dem Feinsten, was auf dem Markt zu finden ist.

Wie kann ich sichergehen, dass für meine Schokolade keine Kinder arbeiten müssen?

Kinderarbeit im Kakaoanbau ist ein großes Problem in West-Afrika. Wenn man sich unsicher ist, woher der Kakao der persönlichen Lieblingsschokolade stammt, sollte man einfach kurz beim Hersteller nachfragen. Kakaoanbauregion in Latein- und Südamerika wie die Dominikanische Republik, Panama, Peru und Ecuador sind nicht so sehr von dieser Problematik betroffen.

Siegel wie das Transfair-Siegel geben dem Kunden eine gewisse Sicherheit, denn sie garantieren ein hohes Maß an sozialen Standards. Doch auch ohne Siegel kann man hier eine effektive Präventivarbeit leisten. Mit VIVANI tun wir das in Form unserer „KIDS for KIDS“-Projekte in Lateinamerika.

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Bedeutet bei Schokolade ein höherer Preis auch automatisch eine bessere Qualität?

Nicht zwangsläufig. Vieles ist hier auch Marketing, um dem Produkt die Aura eines Luxusguts zu  verleihen. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt hier aber schnell Klarheit. Werden Stoffe wie Sojalezithin oder Butterreinfett verwendet, welche die Herstellung der Schokolade beschleunigen und lange Conchierzeiten vermeiden? Ist das Produkt Bio- oder Fairtrade-zertifiziert? Wie ist das Verhältnis von Kakao zu Süßstoffen? Welche Süßstoffe werden verwendet – Raffinadezucker, Rohrohrzucker oder hochwertigster Kokosblütenzucker?

Generell lässt sich sagen, dass sich keine gute Schokolade unter 1 Euro Verkaufspreis produzieren lässt. Schokolade ist ein Feinkostprodukt – und das sollte sie auch bleiben. Wir beobachten hier, dass immer mehr Menschen Wert auf eine vernünftige Qualität und saubere Herstellungsprozesse legen und hierbei auch bereit sind, letzten Endes einen höheren Preis für das Produkt zu bezahlen. Ein positiver Trend, der sich hoffentlich in weiten Teilen der Bevölkerung verankern wird. Gerade Deutschland hat hier noch einen akuten Nachholbedarf, denn wir gelten gemeinhin als Billigschokoladenland Nummer eins.

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Wie lange dauert die Herstellung einer Tafel Schokolade von der Ernte der Kakaobohne bis zum fertigen Produkt im Laden?

Das kann man nicht pauschal sagen. Auf jeden Fall durchläuft die Kakaobohne von ihrer Ernte bis hin zur fertigen Schokolade etliche Verarbeitungsschritte wie die Fermentation, das Rösten, das Conchieren und die schlussendliche Abformung – um nur einige wenige zu nennen.

So wird die VIVANI Schokolade produziert

Was bedeutet eigentlich „Conchieren“?

Der Begriff „conchieren“ leitet sich von der Conche ab, einer Maschine in der Schokoladenproduktion, die im Jahre 1879 von dem Schweizer Schokoladenproduzenten Rodolphe Lindt entwickelt wurde. Das Wort stammt aus dem Spanischen und bedeutet so viel wie „Muschel“, was auf die ursprüngliche Form der Conchiermaschine zurückzuführen ist. Ziel des Conchierens ist es, durch ein konstantes Verrühren die Partikel in der Schokolademasse fein zu verreiben, was letztlich einen großen Einfluss auf den Schmelz der Schokolade hat. Zudem entfalten sich während des Conchierens weitere Aromastoffe des Kakaos.

Schokoladentafeln

Weiße Schokolade enthält wesentlich mehr Zucker als hochprozentige Bitterschokolade.

Hand aufs Herz: Wie viel Schokolade ist gesund?

Obwohl eine hochwertig hergestellte Schokolade mit Sicherheit eine der vernünftigsten und „gesündesten“ Süßwaren ist, bleibt sie immer noch eine Süßigkeit. Etwas, das man gerne mal vernaschen darf – allerdings lieber in Maßen als in Massen. Natürlich kommt es auch darauf an, welche Schokolade man isst. Weiße Schokolade enthält beispielsweise wesentlich mehr Zucker als eine hochprozentige Bitterschokolade. Je höher der Kakaoanteil, desto bekömmlicher die Schokolade. Wer es bitter mag, greift gerne auf Schokolade mit einem Kakaoanteil von 99 Prozent zurück. Die ist definitiv mehr Superfood als Süßigkeit, da braucht man dann wirklich kein schlechtes Gewissen mehr zu haben.   

Stark oder schwach entölt: Welches Kakaopulver eignet sich am besten zum Backen und welches für eine leckere Trinkschokolade?

Stark entöltes Kakaopulver eignet sich ideal zum Backen oder zum Verarbeiten in Desserts. Bei Kakaogetränken oder Trinkschokoladen sollte man schwach entöltes Kakaopulver bevorzugen, da sich das Pulver durch den höheren Fettanteil wesentlich besser auflösen lässt.

Vivani Kakaopulver

Letzte Frage: Damit die gesammelten Schokoladenvorräte lange frisch bleiben, wie sollte man Schokolade idealerweise lagern?

Schokolade liebt es dunkel, kühl und trocken. Der Kühlschrank ist definitiv der falsche Ort, da die im Kakao enthaltenen Fette Fremdgerüche binden können. Außerdem kann das feuchte Klima schnell dafür sorgen, dass die Schokolade „schwitzt“, also dass sich Fettreif auf der Oberfläche der Schokolade ablagert. Die Schokolade schmeckt dann schnell „alt“.

Am besten hebt man angebrochene Schokolade in einer Blechdose auf, in einem möglichst kühlen Raum. Dann wird man relativ lange Freude daran haben. Aber in den meisten Fällen überlebt eine leckere Schokotafel sowieso nicht lange, daher ist das Ganze hier rein hypothetisch! ;-)

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Quellen: Eco Finia GmbH, Bilder: Eco Finia GmbH, Depositphotos/IgorBorodin, Text: Ronja Kieffer