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Leckere Rezepte mit Innereien
Ganztierverwertung

Leckere und gesunde Rezepte mit Innereien

Innereien haben hierzulande einen schlechten Ruf – zu Unrecht, denn sie sind sehr gesund. Richtig zubereitet können sie aber vor allem einfach auch richtig lecker sein. Die Verwertung all seiner essbaren Teile ist außerdem ein Zeichen des Respekts gegenüber dem Tier. 

In anderen europäischen Ländern stehen Gerichte mit tierischen Innereien ganz selbstverständlich auf den Speisekarten vieler Restaurants. Hierzulande werden Herz, Niere, Leber und Co. deutlich seltener zubereitet. Das liegt unter anderem daran, dass sie im Allgemeinen keinen allzu guten Ruf genießen – eine Einstellung, die wir dringend überdenken sollten.  

Innereien sind sehr gesund und fettarm

Abgesehen davon, dass die Ganztierverwertung, also die Verwertung aller essbaren Teile eines Tiers, sehr nachhaltig ist, sind Innereien nämlich auch äußerst gesund, enthalten sie doch viele Vitamine und Mineralstoffe und sind sehr fettarm. Das gilt natürlich nur dann, wenn sie vom gesunden Tier stammen und frisch zubereitet werden.

Rainer Hessen

Rainer Hensen: „Wenn ich nicht in den Stall gucken darf, dann darf das Schwein auch nicht zu mir in die Küche gucken!“

Für BIOSpitzenkoch Rainer Hensen gibt es keine Alternative zu Tieren aus ökologischer Haltung. Der BIOSpitzenkoch ist überzeugt, dass es sich positiv auf den Geschmack auswirkt, wenn ein Tier ein gutes Leben geführt hat. Bei 95 Prozent des von ihm verwendeten Fleisches kennt Hensen den Herkunftsbetrieb und weiß, wie die Tiere gehalten wurden. Gerade bei eventuell kritischen Teilen wie Leber oder Niere kann er so sicher sein, dass sie nicht mit Schadstoffen belastet sind. In seinen Augen gebietet es der Respekt vor dem Tier, nicht nur einzelne Edelteile, sondern alle essbaren Teile in der Küche zu verwerten. Dazu empfiehlt er, Innereien beim Metzger des Vertrauens oder sogar direkt beim Erzeuger einzukaufen, um Haltung und Verarbeitung vor Ort kennen zu lernen.

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Richtige Zubereitung von Innereien ist entscheidend

Innereien sind oft preiswerter als anderes Fleisch. Aber der günstige Preis ist kein Indiz für eine minderwertige Qualität! Entscheidend sind vielmehr die Frische und die richtige Zubereitung der tierischen Produkte. Hensens Tipp: Innereien wie Leber und Niere sollten zum Beispiel eher medium gebraten werden, wie ein Steak, damit sie nicht zu trocken werden. Grundsätzlich, so Rainer Hensen, ist die Zubereitung von Innereien aber keine Hexerei, denn mit ein bisschen Erfahrung kriegt man sie genauso gut hin, wie klassische Fleischstücke.

Mit diesem leckeren Rezept von Rainer Hensen können Sie es gleich mal ausprobieren.

Eintopf Pot au Feu

Eintopf Pot au feu von Rind und Gemüse

Zutaten für 12 Personen
(oder auf Vorrat), Zunge und Herz reichen auch für 24 Personen:

Für die Brühe:

   
2 kg Mark und Sandknochen (frisch) 1 Bund Petersilie
2 Beinscheiben 1 Zweig Thymian
500 g Rinderbrust 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
100 g geräucherten Bauchspeck 2 Lorbeerblätter
100 g Sellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten 1 Nelke
2 Möhren, geschält und grob geschnitten 20 schwarze Pfefferkörner angedrückt
2 Gemüsezwiebel, geschält 10 Pimentkörner angedrückt
1 Stange Lauch


Für den Eintopf:

   
1 Rinderzunge Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
1 Rinderherz 2 Bund glatte Petersilie, gehackt
1 Tafelspitz 1 Bund Majoran, fein geschnitten
1 Sellerie geschält, in 1 bis 2 cm große Würfel geschnitten 1/2 Wirsing, äußere Blätter u. Strunk entfernen u. in feine Streifen schneiden
1 Staudensellerie, gewaschen und in 1 bis 2 cm große Würfel geschnitten 1 kg Kartoffeln, schälen und in Würfel schneiden
3 Möhren, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten Meerrettich
2 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten 1 Stange Lauch, geputzt und in 1 cm breite Ringe geschnitten
2 Petersilienwurzeln, geschält und in 3mm dicke Scheiben geschnitten 1 gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und Nelken)
1 Pastinake, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

1 Rote Beete, in 1 bis 2 cm große Würfel geschnitten (Vorbereitung: schälen, vierteln und mit etwas Olivenöl, 2 EL Aceito Balsamico, 1 kleingewürfelte Schalotte, Salz und Pfeffer in Backpapier einwickeln und im Backofen ca. 1 Stunde garen)

Zubereitung:

Brühe für den „Pot au feu von Rind und Gemüse“:

Zwiebel halbieren und mit den Schnittseiten nach unten in einem Suppentopf ohne Fett geben. Bei großer Hitze die Zwiebel im Topf schwarz anrösten. Fleisch und Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser gut bedecken und aufkochen, den sich bildenden Schaum (Eiweiß) abschöpfen und sofort die Temperatur herunter stellen, so dass die Brühe nur noch leicht simmert. Eine Stunde leicht köcheln lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse und die Gewürze dazugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Jetzt Lauch und Kräuter dazugeben und noch weitere 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles durch ein Tuch passieren. Das Fleisch beiseitelegen.

Weitere Zubereitung:

Zunge, Tafelspitz, Herz  und gespickte Zwiebel in einen Suppentopf geben, mit  der abgekühlten Brühe auffüllen, langsam aufkochen und bei kleiner Hitze alles gar köcheln. Zwischendurch immer wieder das Eiweiß abschöpfen. Garzeiten: Das Herz nach etwa zwei Stunden, den Tafelspitz nach circa 2-3 Stunden und die Zunge nach circa 3,5 Stunden.

Gegarte Fleischstücke aus der Brühe nehmen, von der Zunge die Haut abziehen. Zwiebel in zwei Esslöffeln Olivenöl im Topf glasig anschwitzen, Kartoffeln, Sellerie, Pastinaken und Möhren dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gelegentlich mit etwas Brühe ablöschen. Nach etwa 10 Minuten Staudensellerie und Wirsing dazugeben, circa 3 Minuten weiter anschwitzen, dann mit der restlichen Brühe auffüllen und aufkochen. Lauch und Kräuter dazugeben und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Alles an Fleisch, auch das aus der Brühe, in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden, mit der Roten Beete zusammen unter die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In Tellern anrichten, Meerrettich frisch darüber reiben und etwas Olivenöl darüber träufeln.

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Wie das aussehen und schmecken kann, haben die Teilnehmer des Workshops „Biofleisch“ mit Rainer Hensen auf einem Biohof bei Hamburg getestet:

Bernd Trum

Bernd Trum: „Weniger ist mehr! Das heisst kleine Fleischportionen, dafür hohe Qualität und darauf achten, dass Sie auch ein Tier haben, dass Weidehaltung genossen hat.“

Hackfleisch interessant für Ganztierverwertung

Bei der Ganztierverwertung, die auch als „From nose to tail“-Bewegung bezeichnet wird, spielen übrigens nicht nur Innereien eine entscheidende Rolle. Auch Hackfleisch ist hier sehr interessant, denn dafür werden meist nicht die Edelteile eines Tieres, sondern solche Fleischstücke verwendet, die fettdurchwachsen sind und deshalb eher nicht auf dem Teller landen würden. In Deutschland gilt nämlich nach wie vor reines Muskelfleisch als optimal – am liebsten nicht einmal leicht durchwachsen und komplett ohne Fettrand.

In diese Kategorie fällt Lammfleisch. Weil es von jungen Schafen stammt, ist das Fleisch ist nur leicht mit Fett durchwachsen. Auch hat es  noch nicht den herben Hammelgeschmack, der sich erst bei älteren Tieren entwickelt, sondern überzeugt durch ein mildes Aroma. BIOSpitzenkoch Bernd Trum setzt für sein Bio-Burger-Rezept daher auf Lammfleisch aus artgerechter Weidehaltung. Sein Motto zum Thema Fleisch und Ganztierverwertung ist „Klasse statt Masse“, also kleine Fleischportionen von hoher Qualität. Im Video erklärt er, wo Sie köstliches Biolammfleisch erhalten und zeigt, wie die Zubereitung seines saftigen Lammburgers optimal gelingt.

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Lammburger

Das Rezept zum Nachkochen hat der BIOSpitzenkoch uns verraten:

Lamm-Burger mit weißen Bohnen, Feta-Schafskäse, eingelegter Paprika und Zucchini-Dip

Zutaten für 4 Personen:

   
500 g Lammnacken 3-4 Datteln, fein gewürfelt
120 g weiße Bohnen, gekocht (Abtropfgewicht) 50 g Zucchini, gegrillt, eingelegt (aus dem Glas)
2 Scheiben Dinkelvollkorntoast, gewürfelt 160 g Feta-Schafskäse, in Scheiben geschnitten
2 Eigelb ½ rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
3 EL Mediterrane Kräuterauswahl Steinsalz, Pfeffer, Knoblauch
Steinsalz & Pfeffer 80 g Paprika, gegrillt, eingelegt (aus dem Glas)
Fenchel & Koriander, gemahlen 40 g Baby-Blattspinat, gewaschen, in Streifen geschnitten
1 EL Bratöl 4 Dinkel-Burgerbrötchen
80 g Doppelrahmfrischkäse

Zubereitung:

Lammnacken grob würfeln und zusammen mit den abgespülten Bohnen und dem gewürfelten Dinkeltoast durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und ein paar Minuten quellen lassen. Nach der Quellzeit mit Eigelb, Salz und den Würzzutaten kräftig abschmecken. Für den Dip den Doppelrahmfrischkäse mit den Zucchini- und Dattelwürfel verrühren und abschmecken. Aus der Hackfleischmasse Burger formen und in Bratöl knusprig anbraten. Die Burgerbrötchen aufschneiden, kurz im Bratfett anwärmen bzw. leicht anrösten, so dass ein wenig ausgetretenes Burgerfett aufgesogen wird. Die untere Brötchenhälfte mit Spinatstreifen und Paprikastreifen belegen, dann den Burgen aufsetzen und mit einer Scheibe Feta-Schafskäse, Zwiebelringen und Zucchinidip verfeinern. Die obere Brötchenhälfte aufsetzen, gegebenenfalls mit einem Spieß fixieren und servieren.

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Quellen: BLE, Bonn, Bilder: BLE, Bonn, Text: Ronja Kieffer