Nachhaltige Gastronomie bedeutet Partnerschaft auf Augenhöhe: Marcello Gallotti, Bio-Fine-Dining Restaurant „erasmus“ Karlsruhe und Markus Jörger vom Hinterbachhof in Malsch.

Tag der ökologischen Landwirtschaft

So handeln diese Spitzenköche ökologisch und nachhaltig

Als Verbraucher können wir mit unseren täglichen Kaufentscheidungen viel für mehr Nachhaltigkeit beitragen. Zum Beispiel mit dem Kauf von Bio-Ware. Aber auch die Gastronomie spielt hier eine wichtige Rolle. Das kann sie tun.

Die Gastronomie muss sich für mehr Bio-Landwirtschaft einsetzen

Bio-Lebensmittel sind in puncto Nachhaltigkeit meist die bessere Wahl. Um Verbraucher davon zu überzeugen, fand am 23. September der EU-Tag der ökologischen Landwirtschaft statt. Er ist Teil des EU-Aktionsplans, welcher die Bio-Produktion fördern soll. Denn der Aktionsplan möchte erreichen, dass bis 2030 25 Prozent aller Anbauflächen in der Europäischen Union zu Öko-Anbauflächen werden. Für dieses Vorhaben müssen auch die Profis am Herd mit ins Boot genommen werden, wie auch Elmar Seck vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) meint: „Die Gastronomie spielt eine Schlüsselrolle für die nachhaltige Lebensmittelerzeugung. Umgekehrt zeigt sich: Die direkte Zusammenarbeit mit Bio-Erzeugerinnen und -Erzeugern nutzt auch der Gastronomie. Langfristige, persönliche Lieferbeziehungen geben Stabilität auch in Bezug auf Preisschwankungen.“ Gerade in Zeiten von hohen Lebensmittelpreisen sind diese Sicherheiten von großer Bedeutung für die Gastronomie. Für diesen Bereich sowie für die Gemeinschaftsverpflegung bietet das Bundesprogramm die Möglichkeit, sich zu informieren. Und auch Weiterbildungen oder die Vermittlung von Praxiswissen vom Einstieg in und Einkauf für die Bio-Küche bis zum Betriebsmanagement werden angeboten. Dabei machen zum Beispiel Küchenchefinnen und -chefs der BÖL-Initiative „Die Bio-Spitzenköche“ mit. Diese Initiative wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziert und soll bei der Erreichung des Nachhaltigkeitsziels bis 2030 unterstützen.

Nachhaltige Ernährung fängt schon bei den Kleinsten an

Einer von diesen Spitzenköchen ist Ottmar Pohl-Hoffbauer, der als Küchenchef einer Kindertagesstätte am Alexanderplatz in Berlin täglich 120 Mahlzeiten aus hochwertigen Bio-Lebensmitteln kocht. Diese stammen direkt vom Erzeuger aus der Region um Berlin. Zu ihnen bestehen teils lange Beziehungen: „Uns verbindet das handwerkliche, menschliche. Preise verhandeln wir fair und transparent. Die aktuellen Preise sind für alle schwierig. Allerdings ist der Preissprung bei Bio deutlich geringer. Grundsätzlich entfallen mit dem Einkauf ab Hof viele Kosten, zum Beispiel für Zwischenhandel, Transport oder Verpackung.“, so Pohl-Hoffbauer. Außerdem kann durch den engen Kontakt in Notfällen flexibler gehandelt werden. Bei Lieferengpässen wird dann auch ausnahmsweise einmal um 23 Uhr frisch geliefert. Und die Lieferbetriebe profitieren, indem sie langfristig mit den Aufträgen des Bio-Kochs planen können, anstatt nur von Saison zu Saison. Beide Seiten haben also etwas davon.

Gehobene Küche und Bio-Landwirtschaft: Ein gutes Team

Eine andere Küche, in der sich das Kochen mit Bio-Zutaten bewährt hat, ist die von Andrea & Marcello Galotti. Ihr italienisches Restaurant „erasmus“ steht in Karlsruhe und erhielt bereits im dritten Jahr aufgrund des hohen Niveaus einen „Grünen Michelin Stern“. Hier wird moderne italienische Küche aus regionalen Produkten und Bio-Ware von Betrieben aus der italienischen Heimat sowie auch aus Deutschland gezaubert. Die beiden Inhaber schätzen besonders die gastronomisch-kulturelle Vielfalt, die auf dem europäischen Kontinent herrscht und bevorzugen Produkte von kleinbäuerlichen Produzenten. Dadurch werden nämlich auch die Lebensmittelsysteme in den Herkunftsregionen gestärkt. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Preise von kleinen Erzeugern in der Regel nicht so stark schwanken.

Biologische Spitzenkochs gibt es auch im Allgäu

Mitten im idyllischen Allgäu ist Nina Meyer Küchenchefin des Bio-Berghotels Ifenblick. Sie kocht ausschließlich mit ökologisch hergestellten Lebensmitteln, was sie auf 1.100 Metern Höhe des öfteren vor eine Herausforderung stellt. Denn die Lieferungen reichen zwar immer aus, um täglich etwa 240 schmackhafte Gerichte zu kochen. Doch nicht immer weiß die Spitzenköchin, welche Zutaten sie erwarten. Durch diese Herausforderung kommt aber ihre Kreativität und Flexibilität zum Einsatz. Außerdem kann sie sich immer auf Hilfe von anderen verlassen, wie sie erzählt: „Alle wissen, dass ich nicht in Ohnmacht falle, wenn eine Lieferung nicht klappt. Dafür kann ich Ostersonntag anrufen, weil mir die Eier ausgehen und sie bringen welche. Ma hilft anond, wie wir im Allgäu sagen“.

Hier lernen Spitzenköche wie es geht

Bei Mayoori Buchhalter können Fachleute im Bereich der Biogourmet-Ernährung IHK-zertifizierte Weiterbildungen absolvieren. Denn sie ist Geschäftsführerin der Biogourmetclub-Kochakademie in Köln. Auch sie pflegt enge Kontakte zu Bio-Höfen, die sie mit den Zutaten für ihre Kochkurse und das eigene Mittagsrestaurant versorgen. Dabei schätzt sie besonders den Austausch mit den Produzenten und die Gewissheit, wo die Lebensmittel herkommen. Und davon haben auch die Höfe einen Vorteil: „Ich mache Werbung für meine Lieferbetriebe, sie machen Werbung für mich. Über unser gemeinsames Anliegen entstehen erst gute Kontakte und dann nachhaltige Strukturen.“, erklärt die Expertin.

Diese Beispiele zeigen, wie bei der Verarbeitung von biologisch hergestellten Lebensmitteln die Gastronomie und die ökologische Landwirtschaft zusammenarbeiten und gegenseitig voneinander profitieren können.

Zusätzliche Informationen zum Bundesprogramm Ökologischer Landbau gibt es hier. Und in diesem Blog können Sie mehr über die Arbeit der Bio-Spitzenköche erfahren.