Lachs beizen für Einsteiger: Einfaches Rezept zum selber beizen

Spargel zubereiten, solange es ihn noch gibt. Selbstgebeizter Lachs ist die passende Ergänzung. 

Quelle: thinkstock.de

Rezept: selbstgebeizter Lachs mit Spargel und Dijon Crème fraîche

Wie einfach selbstgebeizter Lachs zubereitet und durch eine Dijon Crème fraîche abgerundet zum Höhepunkt der Spargelsaison wird – ein Rezept von Bio-Spitzenkoch Bernhard Bonfig. Vor dem Servieren muss der Lachs 2 Tage gebeizt sein.

Zutaten für selbstgebeizten Dill-Lachs mit Spargel

Zutaten (für sechs Personen):

• 1 kg Bio-Lachs
• weißer Pfeffer
• 5 Bund Dill
• 250 g Rohrohrzucker
• 250 g Meersalz

Für die Dijon Crème fraîche:

• 250 g Crème fraîche
• 1 Bund Dill
• 1 EL Zwiebeln
• 2 EL Bio-Dijonsenf
• 75 g Sahne
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 TL Zucker

Für den Spargel:

• 1,5 kg Spargel
• Salz
• 1 TL Zucker

Zubereitung selbstgebeizten Dill-Lachs mit Spargel

Zwei Tage vor dem Servieren den Bio-Lachs waschen, trocken tupfen und den Bauchlappen mit einem scharfen Messer entfernen. Den Bio-Lachs auf einen flachen Teller legen und mit frischem Pfeffer und fein gehacktem Dill bestreuen, so dass kein Lachsfleisch mehr sichtbar ist. Den Rohrohrzucker mit dem Meersalz mischen und die Lachsseiten damit gleichmäßig bestreuen. Teller und Bio-Lachs mit Klarsichtfolie fest umwickeln. Den Lachs mit einem Holzbrett und einem Gewicht von etwa einem Kilogramm beschweren und den Fisch zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nach einem Tag den gebeizten Bio-Lachs vorsichtig wenden und wieder mit dem Gewicht beschweren.

Am Tag der Zubereitung vorsichtig die Salzschicht vom nun fertig gebeizten Bio-Lachs abwaschen, so dass nur eine dünne Dillschicht auf der Oberfläche erhalten bleibt. Den Bio-Lachs mit einem scharfen Messer in senkrechte Scheiben schneiden und diese nebeneinander auf einer Platte anrichten. Mit etwas Dill und Zitrone dekorieren. Tipp: Gebeizten Lachs wie geräucherten Bio-Lachs  und ohne Druck aber mit einer kontinuierlichen Messerbewegung aufschneiden.

Für die Dijon Crème fraîche den Dill fein hacken und mit den übrigen Zutaten zu einem Dipp vermischen. Bio-Senf ist hierbei sehr zu empfehlen, da er ein aromatischer, natürlicher Genuss ist und frei von künstlichen Zusatzstoffen.

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und schälen. Reichlich kochendem Salzwasser den Zucker zugeben und Spargel darin ca. 15-20 Minuten garen. Zum Bio-Lachs und der Dijon Crème fraîche servieren.

Ein Wort zu Bio-Fisch

Ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen ist gesund. Allerdings gelten bereits etwa 77 Prozent der genutzten Fischbestände als überfischt wie der aktuelle Living Planet Report 2012 des WWF berichtet. Ökologische Aquakulturen die Bio-Lachs und andere Süß- und Salzwasserfische züchten tragen erheblich zum Artenreichtum im Meer, Flüssen und Seen bei und sind somit zu empfehlen.  Mehr zu Aquakulturen und Bio-Fisch erfahren Sie auf der Internetseite von Ökolandbau.

Bio-Spitzenkoch Bernhard Bonfig: Auch Kantinenessen kann „bio“ sein

Bereits seit 14 Jahren kocht der Bio-Spitzenkoch Bernhard Bonfig mit seinem Kollegen Pietro Santoro mit Bio-Produkten. Das Besondere daran ist, dass sie dies in einer Kantine tun. Regional, saisonal und biologisch – das gilt für die Produkte, die für täglich 2.000 Mahlzeiten bei dem Kölner Versicherungskonzern Talanx Service AG verwendet werden. 

Text: Jürgen Rösemeier