Biomilch
Biomilchprodukte

Biomilch und Biomilchprodukte - Rezepte, Tipps und Infos

Was macht Biomilch eigentlich so besonders? BIOSpitzenkoch und Agraringenieur Dr. Harald Hoppe gibt Tipps rund um die Biomilch und verrät uns zum Frühsommer zwei leckere Rezepte unter dem Motto „Wie kommt die Sonne in die Milch?“

Biomilch aus ökologischer Landwirtschaft unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von Milch aus konventioneller Tierhaltung. Biokühe werden größtenteils mit hofeigenem Heu und Gras gefüttert, teilweise auch mit Silage. Sie haben mehr Bewegungsfreiheit im Stall und die Flächen sind mit Stroh ausgelegt. Zudem können die Tiere regelmäßig ins Freie, verbringen im besten Fall den ganzen Sommer auf der Weide mit Bewegung und frischem Gras. Das macht die Kühe widerstandsfähiger.

Harald Hoppe

BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe

Und so kommt die Sonne in die Milch: Denn auch in der Nährstoffzusammensetzung und im Geschmack des Endprodukts spiegelt sich die artgerechte Haltung und Fütterung wider. „Bei der Biomilcherzeugung wird auf hofeigenes Futter gesetzt. Die Tiere fressen viel Heu und Gras. Dadurch hat die Milch einen hohen Anteil wertvoller Fette, beispielsweise Omega-3-Fettsäuren, sowie ausgereifte Eiweiße, Minera­lien und Vitamine“, erklärt BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe. Artgerechte Tierhaltung bedeutet auch eine Auseinandersetzung mit den Themen „Enthornung“ und „Trennung der Kälber von ihren Müttern“.

Der Bioverband Demeter beispielsweise, erlaubt keine Enthorung oder Züchtung genetisch hornloser Tiere. Andere Verbände erlauben die Enthornung nur in Ausnahmefällen und unter Betäubung. Kälber dürfen etwas länger bei der Mutterkuh bleiben und werden später in Gruppen gehalten. Da Bio nicht gleich Bio ist, und die konkreten Richt­­­­linien der Bioverbände variieren, lohnt sich vor dem Kauf ein genauer Blick auf den jeweiligen Produzenten. 

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Praktische Tipps rund um die Biomilch von BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe:

Empfehlungen für eine bewusste Produktauswahl

  • Kaufen Sie Ihre Biomilch doch direkt beim Erzeuger, dem Biolandwirt oder im Fachhandel. So finden Sie Produkte aus Ihrer Region und verkürzen die Transportwege.
  • Greifen Sie wenn möglich zur pasteurisierten Frischmilch aus der Flasche. Sie ist sehr schonend erhitzt und homogenisiert und deshalb besonders bekömmlich. Eine besonders gut verträgliche Milch ist meiner Erfahrung nach die Bio-Heumilch – bei ihrer Herstellung wird ganz auf die Fütterung von Silage verzichtet, wodurch die Eiweiße der Milch besonders gut „ausgereift“ und noch besser verträglich sind.
  • Nicht jeder Mensch verträgt alle Milchprodukte gleich gut. Ein junger Mensch kann meist den in Milch enthaltenen Milchzucker, die Laktose, besser verdauen, weil er noch mehr Laktase, ein Verdauungsenzym, produziert. Wer als älterer Mensch Verdauungsprobleme von Laktose bekommt, kann auf gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir oder auch Käse aus gesäuerter Milch zurückgreifen. Der Milchzucker wurde bei diesen Produkten durch die Mikroorganismen zu besonders gesunder Milchsäure umgewandelt.

Inspirationen für die Sommerküche

  • Aus Joghurt und Molke lassen sich leichte Salatdressings zaubern. Kombiniert mit etwas Zitronensaft, Honig oder Agavensirup und frischen Kräutern erhält das Dressing einen besonders frischen Geschmack.
  • Leckere Brotaufstriche und Dips kann man auf Basis von Hirten-, Schaf- und Frischkäse mit Joghurt, Sauerrahm oder Crème fraîche herstellen. Verschiedene geschmackliche Varianten geben zum Beispiel frische Kräuter, Knoblauch, Oliven oder getrocknete Tomaten in Öl.
  • Leicht gebräunte Butter aus der Pfanne entwickelt ein angenehmes Nussaroma und eignet sich in Kombination mit Olivenöl zum Verfeinern von Gemüse, Fisch oder Fleisch. Mit einer Spur Knoblauch, einem Spritzer Zitrone und Kräutern wie Rosmarin oder Thymian ergeben sich tolle Geschmacksvarianten.
  • Frische Milchshakes für zwischendurch stellt man ganz einfach aus Kefir, Buttermilch oder Joghurt und saisonalem Bioobst her. Für heiße Sonnentage sind würzige Smoothies aus Joghurt, Buttermilch oder Kefir mit Gurke, frischem Dill und etwas Eis eine tolle Abwechslung und füllen die Mineralspeicher des Körpers wieder auf.

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„Wie kommt die Sonne in die Milch?“

Rezepte von BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe

Käse-Omelette mit Sauerampfer

Käse-Omelette mit Sauerampfer

Zutaten

   
4 Eier 30 g Sauerampferblätter
50 ml Milch Salz, Pfeffer
30 g Hartkäse (gerieben) Butterschmalz/Butter
30 g Schnittkäse (gerieben)

Zubereitung:

Eier und Milch glatt verrühren und würzen. Fett in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, Eimasse einfüllen und anbraten. Mit Käse bestreuen. Sauerampferblätter einlegen, Deckel auflegen. Wenn die Eimasse weitgehend gestockt ist, das Omelette mit Hilfe eines großen Tellers wenden und zu Ende braten. Mit frisch geschnittenem Sauerampfer servieren.

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Knackiger Sommersalat mit Wildkräutern und einer Molkevinaigrette

Knackiger Sommersalat mit Wildkräutern und einer Molkevinaigrette

Zutaten für den Salat

   
300 g Auswahl verschiedener knackiger Sommersalate ¼ Bund Blattpetersilie
¼ Bund Radieschen mit Grün ¼ Bund Kresse
¼ Bund Schnittlauch

Wildkräuter soweit vorhanden: 5 Blätter junger Löwenzahn, 5 Blätter junge Schafgarbe, 5 Blätter junger Giersch, 5 Blätter junger Spitzwegerich, 10 Blüten verschiedene Sommerblüten (soweit vorhanden, zum Beispiel Schnittlauch-, Kapuzinerkresse- oder Wiesenblüten)

Zutaten für die Vinaigrette

   
35 ml Molke ¼ Zehe Knoblauch
35 g Joghurt Salz, Pfeffer
3 EL Pflanzenöl (Olive) ¼ TL Gemüsebrühe (gekörnt)
20 ml Apfelsaft Zitronensaft
1 TL Senf Agavensirup
10 g Sonnenblumenkerne 10 g Sesam
10 g Kürbiskerne 10 g Mandeln (gehäutet)

Zubereitung:

Salat waschen und zerteilen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Radieschenblätter, wenn sie sehr frisch sind, in mittelgroße (1 cm) Streifen schneiden. Alles mischen. Kräuter und Wildkräuter fein schneiden und überstreuen.

Für die Molkevinaigrette alle Zutaten im Mixer oder Schüttelbecher cremig mixen und abschmecken. Knoblauch dazu vorher mit Salz verreiben.

Sauce auf Salat verteilen und mit den gerösteten Kernen servieren.

Weitere Tipps zur Sommerküche mit Biomilch: www.oekolandbau.de

Wer seine Biomilch direkt auf dem Hof einkaufen möchte, findet hier bestimmt einen in der Nähe: Demonstrationsbetriebe

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Quellen: BLE; Welttierschutzgesellschaft e. V., Bilder: BLE, Depositphotos/bit245, Text: Emi Baier