1. Home
  2.  › News
Sie verdanken ihren fruchtigen Geschmack der Hilfe kleiner Spinnentiere: Käsesorten wie der Würchwitzer Milbenkäse zählen zu den teuersten deutschen Käsesorten
Tierische Helfer

Darum schmeckt Milbenkäse so fruchtig

Sie verdanken ihren fruchtigen Geschmack der Hilfe kleiner Spinnentiere: Käsesorten wie der Würchwitzer Milbenkäse zählen zu den teuersten deutschen Käsesorten. Biologen fanden jetzt heraus, dass Milben nicht nur bei der Reifung helfen, sondern auch den Geschmack von Milbenkäse prägen.

Eigentlich gilt Käse als verdorben, wenn er mit Milben befallen ist. Nicht aber beim Milbenkäse. In Sorten wie dem Würchwitzer Milbenkäse lässt man die Spinnentiere ganz bewusst über mehrere Monate leben, damit sie bei seiner Reifung helfen und ihn zu einem der teuersten Käsesorten hierzulande machen. Vor allem das fruchtige Aroma schätzen Milbenkäse-Liebhaber an ihm. Jetzt fanden Biologen der TU Darmstadt heraus, was es mit dem Zitrus-Geschmacks wirklich auf sich hat. Verantwortlich sind auch hier die Milben, die eben nicht nur bei der Käse-Reifung mitwirken, sondern mit ihren Abwehrstoffen offenbar auch maßgeblich für seinen Geschmack sind.

Anzeige

Delikatesse Dank Milben

Es begann als Käse-Tasting, wurde aber schnell zu einer Suche nach den chemischen Ursachen für das Zitrus-Aroma: Milbenkundler Dr. Michael Heethoff und sein Doktorand Adrian Brückner vom Fachbereich Biologie der TU Darmstadt fanden heraus, dass der Milbenkäse ohne seine tierischen Bewohner kein fruchtiges Aroma enthält. Auch die untersuchten Duft-Bouquets wiesen keine zitroneartigen Durftstoff auf. Die Ursache muss also bei den Milben selbst liegen: Neben ihrer Vorliebe für Käse, zeichnen sich die Tiere durch eine Abwehrverhalten aus, bei der sie ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret fern halten. In diesem Sekret fand man Neral – eine der Hauptbestandteile von Zitronenöl. Den einzigartigen, fruchtigen Geschmack des Milbenkäses verdanken wir also nicht dem Herstellungsprozess selbst, sondern der  Abwehrreaktion von Milben. Damit sind die Tiere für den Milbenkäse absolut unverzichtbar. Igittigitt oder lecker – was meinen Sie? Wer sich einmal selbst vom einzigartigen Geschmack überzeugen möchte, der kann neben deutschen Milbekäsesorten auch auf den französischen Mimolette zurückgreifen – die Forscher fanden auch in ihm Neral.

Delikatesse Dank Milben

Quellen: TU Darmstadt, Bild: TU Darmstadt/ Sandra Junker, Text:  Isabel Binzer