Pilzsaison 2013

Pilzfreunde aufgepasst: Wie Sie richtig frische Pilze sammeln

Jetzt im Spätsommer sprießen sie wieder in allen Ecken des Waldbodens: die Pilze. Da es jedoch von vielen giftige Doppelgänger gibt, sollte man beim Sammeln einiges beachten. Tipps und Tricks für ein tolles und schmackhaftes Sammel-Vergnügen.

Shiitake-Pilzen wird sogar eine besondere Heilwirkung nachgesagt © iStockphoto/ Thinkstock

Wie sammle ich Pilze?

Für jeden Pilzsammler ist ein gutes Bestimmungsbuch unerlässlich. Den Pilze bestimmen ist beim Sammeln das Schwerste. Da viele Pilze giftige Doppelgänger haben, empfiehlt es sich gerade für Anfänger an Pilzexkursionen, wie sie Volkshochschulen oder der NABU anbieten, teilzunehmen.

Wer "in die Pilze geht", sollte einige wichtige Sammelregeln berücksichtigen: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann. Bei einigen Speisepilzen besteht Verwechslungsgefahr mit ähnlich aussehenden Giftpilzen. Zudem sollte man nur so viele Pilze sammeln, wie man verwerten kann. Zu junge und zu alte Pilze stehen lassen. Ältere, von Maden oder Schnecken angefressene Pilze nicht zerstören, denn sie werfen noch Sporen ab, die der Vermehrung dienen. Pilze vorsichtig herausdrehen oder mit einem kleinen, scharfen Messer dicht über dem Boden abschneiden. Nicht herausreißen, denn das schädigt das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht, das Myzel. Ein eventuell im Boden entstehendes Loch wieder mit Humus oder Laub füllen, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet. Pilze schon am Fundort reinigen und am besten in einem luftdurchlässigen Korb transportieren. In Plastiktüten verderben sie schnell.

Pilze als Heilmittel – die natürliche Wirkung

Pilze werden in Asien schon seit Jahrtausenden zur Linderung und Heilung zahlreicher Krankheiten verwendet. Mittlerweile belegen auch wissenschaftliche Studien ihre Immunsystem stabilisierende, Tumor hemmende und zellerneuernde Wirkung. Sie enthalten eine Vielzahl an ernährungsphysiologisch wichtigen Substanzen.

Von den wirkungsvollsten Heilpilzen ist der Shiitake weit verbreitet und mittlerweile auch in Europa sehr bekannt, da er seit einiger Zeit in den Regalen der Supermärkte als schmackhafter Speisepilz angeboten wird. Therapeutisch werden Heilpilze getrocknet in Kapseln meist als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Ihre Bedeutung wächst z.B. in der Immuntherapie bei Krebserkrankungen, bei Allergien und entzündlichen Prozessen im Magen-Darm-Trakt (Gastritis, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa) sowie an der Haut.

Wie bereite ich Pilze zu?

Pilze haben zwar einen geringen Nährwert, können es aber bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsesorten aufnehmen. Sie sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. Lieber keine rohen Speisepilze essen, denn sie können unbekömmlich oder sogar giftig sein. Außerdem entfalten die meisten Pilze erst bei richtiger Zubereitung (braten, schmoren, grillen, dünsten...) ihr charakteristisches Aroma. Da Pilze nicht besonders gut verdaulich sind, sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein und auch nicht zu spät am Abend eingenommen werden.

Leckere Rezepte finden Sie hier in unserem Pilz-Special.

Die zehn beliebtesten Pilzsorten

Pfifferling

Der echte Pfifferling ist einer der bekanntesten, häufigsten und beliebtesten Speisepilze. Als Zutat in Soßen oder als Gewürzpilz ist er ein Gedicht. Der kleine Pilz wird leicht an seiner lebhaft dotter-, rot- oder hellgelben Färbung erkannt. Der Hut ist anfangs gewölbt, sein Rand eingerollt; später breitet er sich aus und vertieft sich in der Mitte. Der Pfifferling wächst von von Juni bis Ende Oktober, und ist in Nadel- und Laubwäldern zu finden.

Speise_Morchel

Speise-Morchel

Im Frühjahr wächst in Auwäldern und entlang von Bächen, meist unter Eschen, die Speise-Morchel. Sie werden 3 bis 12 cm hoch, sind rundlich bis eiförmig, graugelb bis dunkelbraun und haben hellere Rippen. Speise-Morcheln können auch sehr groß werden, extreme Exemplare werden bis 30 cm hoch mit 10 cm Hutbreite. Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz, dürfen aber zum Eigenbedarf gesucht werden.

Steinpilze

Steinpilz

Hier an letzter Stelle doch meine persönliche Nummer Eins unter den Waldpilzen ist natürlich der Steinpilz. Er ist definitiv der bekannteste Vertreter seiner Art, und verfügt über einen vortrefflichen Geschmack. Steinpilze haben einen Durchmesser von 10 bis 20 cm, bei sehr grossen Exemplaren sogar bis 40 cm. Er ist dunkelbraun bis schwarzbraun gefärbt, manchmal auch purpur- oder gelbbraun. Die Hüte von jungen Pilze sind weisslich, steingrau oder graubraun. Steinpilze gibt es oft in getrockneter Form zu kaufen, doch am besten schmecken sie natürlich frisch und selbst geerntet.

Hallimasch

Hallimasch

Der Hallimasch ist ein genießbarer, aber eher unspektakulärer Pilz. Er ist im Spätsommer leicht zu finden, und wächst vorwiegend in der Nähe von absterbenden Hölzern. Nach 20 Minuten dünsten ist der Hallimasch genießbar. Übrigens: das größte Lebewesen der Welt ist ein 880 Hektar großer Hallimasch in Oregon, USA.

Stockschwämmchen

Stockschwämmchen

Platz 5 der beliebtesten Waldpilze geht an das Stockschwämmchen. Der schmackhafte Pilz riecht angenehm und die Blätter sind blassbräunlich. Das Stockschwämmchen ist als Würzpilz oder gebraten in Soßen ein Genuss.

Butterpilz

Butterpilz

Ein bekannter Waldpilz, der nicht so oft anzutreffen ist. Seine Haut ist klebrig und leicht abziehbar, bei trockenem Wetter wird sie auch samtig. Die gelben Röhren sind mit dem Stiel verwachsen und lassen sich leicht vom Hutfleisch lösen. Der Butterröhrling fällt durch einen angenehmen, obstartigen Geruch auf. Sein Geschmack ist etwas säuerlich. Er ist zwar genießbar, doch manche Menschen vertragen diesen Pilz aufgrund von allergischen Reaktionen nicht gut.

Herbstrompete

Herbstrompete

Ein trichter- bis trompetenförmiger Pilz von 3 bis12 cm Größe, graubraun bis fast schwarz, hohl bis zur Stielbasis, Rand nach außen umgebogen. Er kommt vor allem ab Juli in Buchenwäldern vor, seltener in anderen Laubwäldern und wächst häufig sehr gesellig in großen Mengen. Die Herbsttrompete ist ein sehr geschätzter Würzpilz. Vorsicht aber vor eingetrockneten oder erfrorenen Exemplaren - Gefahr einer Lebensmittelvergiftung!

Schopf_Tintling

Schopf-Tintling

Der große, walzen- bis eiförmige Hut des Schopf-Tintlings wird bis zu 25 cm hoch. Wenn er altert, rollt sich der Hut während des "Zerfließens" auf und wird schwarz. Diesen Pilz findet man vom Frühsommer bis zum Spätherbst an stickstoffreichen Stellen wie Auffüll- und Schuttplätzen, Acker-, Straßen- und Wegrändern in Gärten oder auf Fettwiesen. Der Schopf-Tintling ist aufgrund seines zarten Fleisches ein beliebter Speisepilz. Vorsicht jedoch vor alten Exemplaren. Sie lösen sich innerhalb weniger Stunden auf und sind dann ungenießbar.

Kaiserling

Kaiserling

Der Kaiserling war in der Antike der beliebteste Speisepilz und den Cäsaren vorbehalten. Der halbkugelige, flachgewölbte, gelb- bis rotorange Hut sitzt auf einem goldgelben. Der Kaiserling wächst in warmen Eichenwäldern und ist in Mitteleuropa daher sehr selten. Am häufigsten kommt er im Mittelmeerraum vor.

Violetter_Röterritterling

Violetter Röterritterling

5 bis 15 cm, gewölbt mit dem Alter flacher werdend bis trichterförmig, glatt glänzend in intensivem Violett. Er wächst vor allem in Buchenwäldern in der Laubstreu, aber auch in Fichtenforsten, gelegentlich auch auf Wiesen und in Komposthaufen. Gewöhnlich erst spät im Jahr und das Ende der Pilzsaison einläutend. An seinen Standorten kommt er meist in ausgedehnten Reihen oder Ringen vor. Die Meinungen über den Speisewerte gehen weit auseinander - von erstklassig, besonders süß-sauer eingelegt bis parfümiert.

Quelle: NABU, Heilpilze / Introbild: iStockphoto/ Thinkstock, Text: Christina Jung