Geschmack und Vitamine richtig konservieren

Im Herbst wird häufig mehr Obst und Gemüse geerntet, als sich innerhalb kurzer Zeit verbrauchen lässt. Die übrig gebliebenen Lebensmittel müssen aber keineswegs im Müll landen. Durch Einkochen oder Einlegen lassen sich sowohl Geschmack als auch Vitamine ganz einfach konservieren.

Konservieren bedeutet haltbar machen. Das gilt nicht nur für die Lebensmittel an sich, sondern auch für deren Geruch und Geschmack - und für die Gefühle, die wir damit verbinden. Je nachdem, welche Konservierungsmethode genutzt wird, kann all das für mehrere Monate oder sogar Jahre eingefangen werden. ecowoman erklärt, wie das funktioniert.

Von einkochen bis Fermentieren

1. Einkochen

Das Einkochen macht Lebensmittel besonders lange haltbar, nämlich bis zu einem Jahr. Am besten eignen sich rohes Obst und rohes oder blanchiertes Gemüse. Das wird zunächst einmal sorgfältig geputzt, im Fall von Gemüse ggf. kurz mit heißem Wasser überbrüht, zurechtgeschnitten und anschließend in ein sauberes Einmachglas gefüllt und mit Flüssigkeit bedeckt. Das Glas wird gut verschlossen und in einen Einkochtopf gestellt. Wichtig: Wenn Sie mehrere Gläser gleichzeitig nutzen, achten Sie darauf, dass diese sich nicht berühren.

Anschließend wird der Topf mit Wasser befüllt, bis das Glas oder die Gläser zu drei Vierteln darin stehen, und auf 75 bis 100 °C erhitzt. Die Kochdauer variiert von etwa zehn Minuten bei Pfirsichen und bis zu zwei Stunden für Bohnen. Danach folgt das Entscheidende - das Abkühlen. Während dieses Vorgangs bildet sich nämlich ein Vakuum im Glas, das dessen Deckel luftdicht verschließt und das Lebensmittel in seinem Innern somit haltbar macht.

2. Einlegen

Beim Einlegen gibt es zwei Varianten: Entweder in Speiseöl oder in Essig. Beides schützt die Lebensmittel zwar vor Mikroorganismen, hält ihren Verderb aber nicht auf, weswegen sie deutlich weniger lange haltbar sind als eingekochte Speisen:  Im Kühlschrank hält sich Eingelegtes nur bis zu zwei Wochen lang. Durch das Hinzufügen von Zucker oder Salz oder aber durch zusätzliches Einkochen oder Trocknen lässt sich die Haltbarkeit aber deutlich verlängern.

Einlegen in Öl

Zum Einlegen in Öl sind Sommergemüse wie getrocknete Tomaten, Auberginen oder Paprika besonders gut geeignet. Sie werden gewaschen, zerkleinert und abwechselnd mit dem Öl in den gewünschten Gefäßen geschichtet. Am Ende sollten die Lebensmittel etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein und anschließend gut verschlossen, kühl und vor allem dunkel gelagert werden.

Einlegen in Essig

Wer sein Gemüse lieber in Essig einlegen möchte, sollte etwas Geduld mitbringen. Denn nachdem es mit einem Sud aus Essig und Gewürzwasser übergossen wurde, muss es erst einmal vier bis sechs Wochen ziehen. Als Faustregel gilt, dass für ein Kilogramm Gemüse je ein halber Liter 5%iger Essig und Wasser mit Gewürzen aufgekocht und heiß in leere Gläser oder Steinguttöpfe gefüllt wird. Dort kühlt der Sud ab, wird nochmals erhitzt und erst dann über das Gemüse gegossen, das ein bis zwei Finger breit damit bedeckt sein sollte. Geeignet sind insbesondere feste Gemüsearten wie Gurken, Möhren oder rote Bete. Achtung: Beim Einlegen in Essig sollten Sie keine Gefäße aus Aluminium, Kupfer oder Messing benutzen, denn durch die Säure können gesundheitsschädliche Schwermetalle in die Nahrung gelangen.

3. Fermentieren

Auch diese Konservierungsmethode erfordert etwas Geduld. Sie wird auch als „milchsauer einlegen“ bezeichnet und zum Beispiel für die Herstellung von Sauerkraut genutzt. Die Arbeit übernehmen dabei fast vollständig die besonders in reifem Gemüse enthaltenen Milchsäurebakterien. Dieses wird geraspelt, klein geschnitten oder gehobelt, in ein Glasgefäß gefüllt und mit 5%iger Salzlake übergossen. Nun muss es eine Weile ziehen, bevor die Flüssigkeit abgegossen und das Gemüse beschwert wird. Jetzt sind die Milchsäurebakterien dran. Sie benötigen je nach Lebensmittel einige Tage bis Wochen, bis das Gemüse gut verschlossen für einige Monate haltbar ist.

ecowoman-Tipp: Beschriften Sie am besten alle Behältnisse mit dem Einmachdatum und lagern Sie sie kühl, trocken und dunkel.

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Quelle: Zu gut für die Tonne! Eine Initiative des BMEL / Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Bild: thinkstock- nitrub, wiktory, elvira_gumirova, Ihar Ulashchyk, Text:  Ronja Kieffer