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Dörren und trocknen: Buch erklärt Anleitung zum Pilze trocknen und Rezepte
Unglaublich aromatisch

Unglaublich aromatisch: Getrocknete Pilze für Polenta und Risotto

Trockenpilze haben den Vorteil, dass sie zu jeder Jahreszeit für herrlich aromatische Rezepte verfügbar sind. Ist es noch warm genug, dann können Pilzsammler sie, fein aufgeschnitten, an einer Leine trocknen. Ist es bereits kühler, dann können die aromatischen Waldbewohner auch im Trocknungsgerät oder Backofen getrocknet werden. Wie es geht und aus ihnen eine tolle Schwammerlpolenta oder ein Steinpilz-Gemüse-Risotto entsteht.

Steinpilze und viele andere Pilzsorten sind heute im Handel getrocknet erhältlich. Leider wird zum Konservieren immer wieder Schwefel eingesetzt (merkt man am säuerlich-beißenden Geruch). Warum ist völlig unverständlich, denn ein sorgsam getrockneter Pilz ist lange haltbar, auch ohne Chemie. Daher: Vielleicht einfach mal selber trocknen!

Können die mit einer Bürste gesäuberte Pilze an warmen, sonnigen Tagen einfach lufttrocknen, so sollten Sie im Herbst eher in ein Trocknungsgerät bei 50 – 60 Grad. Dessen Anschaffung lohnt sich, wenn man mal das Dörren und Trocknen für sich entdeckt hat und beispielsweise die eigene Kräutermischung oder Apfelringe selbst dörren möchte. Auch hat mancher Backofen eine energiesparende Trocknungsfunktion, die das Gerät auf lediglich 60 Grad erhitzt.

Vor der Verwendung – Aufbewahrung in einem Schraubglas – der Trockenpilze, diese in warmem Wasser einweichen. Dies kann nach einiger Zeit des Einweichens auch kurz aufgekocht werden. Das Wasser hat übrigens bereits viel Pilzaroma und kann bedenkenlos und als Geschmacksverstärker mit verwendet werden. Beispielsweise bei einem Steinpilz-Gemüse-Risotto.

Steinpilz-Gemüse-Risotto

Zutaten: 220 g Risottoreis, 10 getrocknete Steinpilze, 20 g Trockengemüse (oder etwa 100 g frisches wie Zwiebeln, Karotten, Zucchini oder Lauch), ein wenig feingehackte oder getrocknete Kräuter (z. B. Petersilie), 750 ml Gemüsebrühe, evtl. Einweichwasser zum Aufgießen

Alle Zutaten etwa 20 – 25 Minuten kochen lassen und regelmäßig rühren, vor dem Servieren ggf. Abschmecken.

Dörren und trocknen: Buch erklärt Anleitung zum Pilze trocknen und Rezepte

Ein Risotto mit Steinpilz-Power, dem König unter den Pilzen. (c) iStockphoto/Thinkstockphotos

Pilzpolenta

225 g Maisgries, 15 getrocknete Pilze, z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, braune Champignons, ganz nach Gusto, 10 g Trockengemüse/50 – 100 g frisches Gemüse (s. o.), 1.250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, evtl. Einweichwasser zum Aufgießen

Alle Zutaten in die kalte Brühe geben und aufkochen lassen, kontinuierlich rühren bis sich die Masse vom Topfboden löst. Mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

Beide Gerichte schmecken nicht nur aufgrund des tollen Pilzaromas solo und lediglich mit einer Schüssel Salat. Das Trockengemüse ist übrigens eine prima Variante, um beispielsweise Suppengrün für eine Vielzahl an Speisen ständig griffbereit zu haben. Kleinschneiden, trocknen wie die Pilze und in einer Kaffeemühle oder mit einem Mixer verkleinern und in ein Schraubglas geben.

Buch: Dörren & Trocknen. Obst, Kräuter, Gemüse und Pilze, Wolfgang Zemanek, Bezugsadresse und wie man fruchtig-gesunde Apfelchips trocknet. Text: Jürgen Rösemeier

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Focusbild: lisovskaja iStock/thinkstock