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Vitaminreiche Pastinaken: Altes Gemüse neu entdeckt

Recht unauffällig kommt er daher, sieht aus wie eine farblose Karotte. Der Pastinak oder die Pastinake, auch «Germanenwurzel» genannt, ist eine alte, süßlich schmeckende Wurzelgemüse-Sorte, die in Deutschland sehr geschätzt wurde. Aber in Vergessenheit geriet. Heute erfährt sie selbst in der Sterneküche eine große Renaissance.

Tolle Pastinaken Rezepte.

Die Pastinake kann roh verarbeitet werden - gerieben als Salat wie Sellerie -, gekocht oder gebacken werden und zu Cremesuppen und Püree verarbeitet werden. Foto: (c) Fotolia

Früher aber auch heute noch ist das karottenähnliche Wurzelgemüse auf unberührten Wiesen und vor allem im lehmigen Boden wild anzutreffen. Im Handel noch etwas seltener zu finden, ist die Pastinake dennoch ein vielseitiges Wurzelgemüse. Sie zählte aufgrund ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit zu dem wichtigsten Grundnahrungsmittel in der Deutschen Küche. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Pastinake von der häufiger angebauten Kartoffel und der süßen Karotte vom Speiseplan verdrängt.

Das zweijährige, fleischige Wurzelgemüse ist weißlich-gelb und wird bis zu 20 Zentimeter lang, sechs Zentimeter dick und maximal 1,5 Kilo schwer. Die Pastinake hat einen angenehmen, süß-würzigen Duft, der manchen an die Fenchelknolle oder auch die Petersilienwurzel erinnert. Letzteres ist auch ein Wurzelgemüse, das wieder absolut im Trend liegt.

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Die Pastinake, ein variantenreiches Power-Gemüse

Die von Juli bis September gelbblühende, wilde Pastinake wird auch Hammelmöhre, Hirschmöhre, Welsche Petersilie oder Moorwurzel genannt. Die Pastinake kann roh verarbeitet werden - gerieben als Salat wie Sellerie -, gekocht oder gebacken werden und zu Cremesuppen und Püree verarbeitet werden. Letzteres ist in der Babynahrung aufgrund ihres geringen Nitratgehaltes schon sehr häufig der Fall.

Schließlich hat die gut über den Winter lagerbare Pastinake im Vergleich zur Karotte viermal mehr Vitamin C, Kalium, Protein und faserige Ballaststoffe.

Nachhaltig, lecker und variantenreich: Kochen mit Pastinake

In England ein Klassiker, kann die Pastinake wie ein Kartoffelpüree zubereitet werden. Auch in einem Verhältnis 1:1 Kartoffel und Pastinake entsteht ein tolles Püree. Unter Wasser abbürsten und gegebenenfalls schälen, klein schneiden und 10 – 15 Minuten kochen und Wasser fast zur Gänze abschütten. Etwas warme Milch hinzu, leicht stampfen und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt, entsteht so eine sehr aromatische Beilage, etwa zu Gebratenem. Gut passt das Pastinaken-Püree auch zu gekochtem Rindfleisch und ist optimal als Teil des Suppengemüses, zusammen etwa mit Karotte und Lauch.

Pastinaken-Cremesuppe

Zutaten für 4 Personen

  • 400g Pastinaken
  • 350 Kartoffel
  • 4 Wirsingblätter
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe
  • 200 g Süße Sahne
  • 200 ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Muskat und Cayennepfeffer
  • 50 g Frischkäse

Zubereitung der Pastinaken-Cremesuppe

Die Pastinaken reinigen wie beim Pastinaken-Püree. Die Kartoffeln schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und das kleingeschnittene Gemüse hineingeben. Ca. 10 - 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Inzwischen die Wirsingblätter waschen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

Dann die Milch zusammen mit der Sahne zur Suppe geben. Anschließend das Ganze pürieren. Die Wirsingstreifen hinzugeben und in der Suppe ca. 5 Minuten erwärmen.

Den Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken und zusammen mit den anderen Gewürzen zur Suppe geben.

Die Pastinaken-Cremesuppe auf 4 Teller verteilen, den Frischkäse glattrühren und die Suppe damit garnieren. Wie Sie eine Gemüsebrühe einfach und schnell selber machen, lesen Sie hier.

Pastinaken-Kartoffel-Gratin

Zutaten für 4 Personen

  • 700g Pastinaken
  • 700g Kartoffeln
  • 300g Creme Fraiche
  • 4-5 EL Senf, mittelscharf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill, Kerbel, Petersilie und Thymian nach Geschmack
  • 150g Bergkäse, gerieben

 

Zubereitung des Pastinaken-Kartoffel-Gratin

Pastinaken waschen und bürsten, Kartoffeln schälen. Beides in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und in abwechselnden Lagen in einer gefetteten Auflaufform schichten.

Creme Fraiche mit Senf, gewaschene und trockengetupfte Kräuter und den frisch gemahlenen Pfeffer kräftig verrühren. Über das Gemüse geben. Den geriebenen Käse darüber streuen und den Pastinaken-Kartoffel-Gratin im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 40 Minuten überbacken.

Tolle Pastinaken Rezepte.
Pastinaken-Kartoffel-Gratin.  Foto: (c) Fotolia

Dazu passt Chinakohl – entweder als Salat oder kurz gedünstet mit Sojasauce.

Weitere Tipps zu dem saisonalen Wintergemüse, seine Inhalte und ein Strudelrezept finden Sie unter «Wintergemüse: Natürliche Vitamine für Ihre Gesundheit»

und «Grünkohl-Strudel: Gesundes Wintergemüse in modernem Gewand».

Rezeptquelle: Die Gemüsekiste

Text: Jürgen Rösemeier