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Käserei in Kofeld

Emmentaler und Fassbutter aus Bioland-Heumilch

In der baden-württembergischen Käserei Bauhofer werden jeden Tag acht Laibe Bio-Emmentaler und köstliche Bio-Fassbutter aus frischer Heumilch von Landwirten aus der Region hergestellt. Bei der Gründung vor mehr als hundert Jahren waren diese Dimensionen noch kaum vorstellbar. 

Die Käserei Bauhofer liegt zwischen Wangen im Allgäu und Ravensburg in Oberschwaben. In idyllischer Atmosphäre verarbeiten der Käsermeister Martin Bauhofer und seine Mitarbeiter dort täglich rund 50.000 Liter Milch, davon 8.000 Liter Bioland-Milch. Als die Käserei im Jahr 1911 als Genossenschaft von 25 Bauern gegründet wurde, sahen die Zahlen noch anders aus. Damals wurden in Kofeld ausschließlich Weichkäse und Butter hergestellt und auch im Jahr 1945, nach einer vielfachen Erweiterung der Produktion, lag die tägliche Milchmenge bei nicht mehr als zweitausend Litern.

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Tausend Liter Milch für einen Laib Emmentaler

Doch obwohl aus der ehemaligen Genossenschaft inzwischen ein hochprofessioneller Betrieb geworden ist, sind nach wie vor handwerkliches Können und Spezialwissen gefragt, denn die Käse-Herstellung erfolgt nach einem alten Schweizer Rezept und in original Schweizer Produktionsanlagen. Für einen etwa achtzig Kilogramm schweren Laib werden rund achthundert bis eintausend Liter Rohmilch benötigt. Nachdem der Emmentaler in seine runde Form gebracht, viele Stunden gepresst und mehrere Tage im Salzbad verbracht hat, muss er acht Wochen im Gärkeller reifen. In dieser Zeit bilden sich die typischen Löcher im Käse. Je länger der Emmentaler reift, desto kräftiger wird sein Aroma. Drei Monate benötigt er aber mindestens, bis er gut ausgereift ist.

Köstlicher Emmentaler und Fassbutter in Bioland-Qualität

Acht der sechzig Käselaibe, die in Kofeld jeden Tag hergestellt werden, haben Bio-Qualität und werden für die Ökologischen Molkereien Allgäu unter der Marke ÖMA produziert. Die dafür verwendete Milch stammt von zwölf Bio-Landwirten, deren Höfe im Umkreis von rund zwanzig Kilometern um die Käserei angesiedelt sind. Dort wird die Bioland-Heumilch täglich frisch und unter Einhaltung strenger Richtlinien gewonnen. Die köstlichen Ergebnisse sind zum einen der ÖMA Rösslerhof Emmentaler und zum anderen die beliebte ÖMA Fassbutter, die traditionell, aus Rahm der bei der Käseproduktion anfällt, im Fass hergestellt wird und damit eine echte Rarität darstellt. Übrigens: Der Bio-Emmentaler aus Kofeld war 1981 deutschlandweit der erste seiner Art und wurde fünf Jahre später erstmals durch die ÖMA im Fachhandel vertrieben.

Und damit Sie genau wissen, woher die Milch in Ihrem Käse stammt, können Sie hier die Milchbauern kennen lernen, die täglich die frische Bioland-Milch nach Kofeld liefern:

Horrachhof Familie Roth

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Familie Roth im Grünen

Um 1600 von Benediktiner-Mönchen der Benediktinerabtei Weingarten gegründet, hat Familie Roth den Horrachhof 1981 übernommen und arbeitet seit 1990 Bioland-zertifiziert. Der Horrachhof liegt auf ca. 520m über NN im Landkreis Ravensburg, nur knappe 3km von Ravensburg entfernt im Örtchen Berg. Ausschlaggebender Grund für die Umstellung war die Geburt der Kinder von Anne und Fritz Roth, welche ein Umdenken zur Ernährung hervorriefen und durch persönliche Überzeugung die Gesundheit in den Vordergrund stellten.

Pfau-Schmid GbR Familie Pfau und Schmid

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Familie Pfau auf ihrem Hof

Der "Zusammenschluss zweier Einzelbetriebe in eine 'Gesellschaft bürgerlichen Rechts''" und die Umstellung auf die Bioland-Richtlinien, war die Antwort von Leonhard Pfau und Adolf Schmid auf die Frage "Wachsen oder Weichen (Propaganda der 90er Jahre)", so der Landwirt Schmid. Die Pfau-Schmid GbR besteht in dieser Form seit 2000. Da auf beiden Höfe aus Gründen der Überzeugung, Gesundheit und Tierhaltungund schon immer biologisch gewirtschaftetet wurde, begann eine 'Umstellung' bereits mit der Gründung der einzelnen Betriebe in 1992 (Schmid) und 1986 (Pfau). Diese beiden Höfe liegen auf etwa 560m über NN in Amtzell im Oberschwaben.

Rahlenhof Severin Batzill + Julia Meßmer

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Julia Meßner und Severin Batzill

Der Rahlenhof ist ein Hof der Einrichtung ZfP Südwürttemberg - Weissenau in Ravensburg und liegt auf ca. 510m Höhe. Severin Batzill als einer der Mitpächter betreibt die Milchkuhhaltung auf dem Hof. Er hat den Bioland-Betrieb 2009 aus Gründen der persönlichen Überzeugung, artgerechten Tierhaltung, Gesundheit und dem Geschmack der Produkte gegründet, nachdem er selbst auf einem Bioland-Hof aufgewachsen ist.

Biolandhof Baier Familie Baier

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Familie Baier im Grünen

"hochwertige Bio-Lebensmittel haben ihren Preis - Biolandwirtschaft bedeutet Umweltschutz, gesunde Lebensmittel und das zum Wohle aller Beteiligten, Tiere, Menschen, …" So entschlossen sich Manfred und Berthold Baier, Eigentümer des Biolandhof Baier, 1999 auf die Bioland-Richtlinien umzustellen. Auf rund 600 m in Grünkraut wirtschaften die beiden auf ca. 58ha Fläche. Der Hof gehört seit vielen Generationen der Familie. 1995 wurde Berthold Eigentümer und holte 1998 seinen Bruder mit ins Boot. Neben der Milchviehhaltung betreiben die beiden heute einen vielfältigen Bioland-Hof, mit der Einstellung: "ständig bemüht… unsere Arbeit zu optimieren und neue Sachen auszuprobieren".

Rösslerhof Familie Güldenberg

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Familie Güldenberg im Grünen

Der Rösslerhof liegt im südlichen Oberschwaben unweit von Ravensburg auf ca. 602m über NN. "Eine der Regionen in der alles wächst und gedeiht. Vom Hopfen bis zur Milchkuh", findet Gereon Güldenberg. Im 13. Jahrhundert von der Benediktinerabtei Weingarten gegründet, wurde der Rösslerhof 1981 auf die ökologische Wirtschaftsweise der Bioland-Richtlinien umgestellt. Als einer der Pionierhöfe in der Öko-Landwirtschaft zählt der Rösslerhof zu einem der ältesten Partnerbetriebe der Ökologischen Molkereien Allgäu, welcher unter anderem den ersten deutschlandweiten Bio-Hartkäse hervorbrachte.

 

Biolandhof Sigg Familie Sigg

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Klaus Sigg bei der Arbeit

Hauptsächlich aufgrund von artgerechter Tierhaltung und persönlicher Überzeugung hat Familie Sigg ihren Hof 2008 auf die Richtlinien der Bioland-Haltung umgestellt. Klaus Sigg gibt aber auch ganz offen zu, dass der finanzielle Aspekt hierbei zum Tragen kam. Bereits seit 1986 ist die Familie Eigentümer des Hofs, der auf ca. 620 m über NN in Leupolz im schönen Allgäu liegt.

Biohof Müller Familie Müller

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Wilfried Müller bei der Arbeit

Seit 1993 sind Renate und Wilfried Müller Eigentümer des Biohof Müller. Aufgrund diverser Gründe wie der eigenen Gesundheit, persönlicher Überzeugung und der artgerechten Tierhaltung entschlossen sie sich zur Milchkuhhaltung nach Bioland-Richtlinien, auf die sie 2010 nach 2 Jahren Übergangszeit umgesteltt hatten. Auf rund 630m über NN in Wallmusried bei Kisslegg im schönen Allgäu wirtschaften sie so auf rund 44ha Gesamtfläche.

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Wo Bio drauf ist ist nicht zwingend Bio drin

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Quellen: Ökologische Molkereien Allgäu (ÖMA) www.oema.bio, Bild: Öma, Text: Ronja Kieffer