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Kalbslebertranchen mit glasierten Quitten und Pastinakenpüree

Vergessener Genuss: Pastinaken

Viele alte Gemüsesorten sind in Vergessenheit geraten, so auch die Patinake. Die gesunde Rübe erlebt jetzt dank ihres süßlich-würzigen Geschmacks eine Küchenrenaissance. Als Püree schmeckt sie besonders im Herbst lecker zu feinen Fleischgerichten. Hier geht’s zum Rezept.

Die Pastinaken gehörten im Römischen Reich zu dem beliebtesten Wurzelgemüse und auch in Deutschland und Österreich war die Rübe eines der Grundnahrungsmittel, wurde aber durch Kartoffeln und Karotten weitestgehend verdrängt. Jetzt wird die Pastinake wieder entdeckt, die wegen ihres geringen Natriumgehalts besonders gut für ältere Menschen und Kleinkinder ist. Die Rübe ist im Geschmack mild süßlich-würzig und passt damit exzellent in die Herbstküche.

Für Ihre Wiederentdeckung der Pastinake haben wir ein tolles Rezept für Sie:

Kalbslebertranchen mit glasierten Quitten und Pastinakenpüree

Für zwei Personen

200 g Quitten
1 El Olivenöl
1 TL Honig
8 cl Moscato bianco (Süsswein)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 kleine Schalotten
1 Zweig frischer Salbei
300 g / 4 Tranchen a 75 g Kalbsleber küchenfertig
2 Tranchen Frühstückspeck
1 EL Mehl
200 g Pastinaken
200 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje)
Butter, grobes Meersalz, Muskatnuss


 

Zubereitung

Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben (nicht schälen), längs sechsteln, dabei das Kerngehäuse nicht herausschneiden.

Quittenspalten bei starker Hitze in Olivenöl goldbraun anbraten. Honig und Wein zugeben, salzen, grob pfeffern und karamellisieren lassen.

Schalotten schälen und in Ringe schneiden, Specktranchen zuerst einfrieren und dann in feine Lardons schneiden.

Die Pastinaken und Kartoffeln putzen, schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser weich kochen und ausdämpfen lassen. Mit frischer Butter und Rahm zu Püree rühren. Anschließend mit Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Leber in Mehl wenden und restliches Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Leber hineinlegen und die Butter zugeben. Von jeder Seite 2,5 Minuten sanft braten, ab und an mit Butter übergießen und anschließend mit etwas grobem Meersalz würzen.

Inzwischen Lardons und Schalotten in einer anderen Pfanne anbraten und Salbeistreifen beigeben.

Leber zusammen mit den Quitten im eigenen Fond und Pastinaken- Kartoffel-Püree anrichten. Mit Lardon-Schalotten-Salbei dekorieren.

Noch mehr Lust auf leckere Gerichte mit Pastinaken?

Quelle: Mövenpick Hotels & Resorts / Text: Marie A. Wagner

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