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Leichter Genuss: Kartoffelsalat mit grünem Spargel

ZUTATEN (für 4 Portionen):

Kartoffelsalat ist variantenreich und die Zeiten mit schwerer Mayonnaise gehören für viele Köche der Vergangenheit an. Viel leichter wird der Kartoffelsalat mit nur etwas Olivenöl und einer Gemüsebrühe. Frische Kräuter geben einen Aromakick und sind aufgrund wertvoller Inhaltstoffe wie Magnesium und Eisen noch dazu entschlackend. Gedünsteter Spargel ist das Highlight.

1 kg kleine festkochende Kartoffeln
Salz
250 g grüner Spargel
2 Schalotten fein gewürfelt
ca. 250 ml Gemüsebrühe
4 EL Aceto Balsamico, weiß
Frischer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Abgeriebene Schale von ca. 1/2 Bio-Zitrone
5 EL Olivenöl 
1/2 Bund Brunnenkresse
1 Bund Kerbel
40 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

Die ungeschälten Kartoffeln werden etwa 15 Minuten in Salzwasser gar gekocht.  Spargelstangen im unteren Drittel mit dem Spargelschäler scha?len, Enden abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne mit ein klein wenig Olivenöl bissfest garen, leicht salzen.

Die Schalotten kleinwürfeln und mit der Gemüsebrühe und 2 EL Essig einmal aufkochen lassen und abschmecken. Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen und pellen. Anschließend halbieren oder vierteln und mit Schalottensud übergießen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

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Restliche 2 EL Essig, die abgeriebene Zitronenschale und Olivenöl mischen. Brunnenkresse waschen, Bla?ttchen abzupfen. Kresse und Kerbel etwas zerkleinern. Alles mit dem Spargel unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas Gemüsebru?he zugießen. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen und ein paar Kräuterblätter garnieren.

Hierzu eignen sich auch andere frische Kräuter, je nach Geschmack.

PRO PORTION: ca. 390 kcal, 10 g Eiweiß, 18 g Fett, 42 g Kohlenhydrate
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 55 Min.

Vegan

Quelle: Fuersie.de

Text: Jürgen Rösemeier