Backen ohne Gluten

Backen ohne Gluten: Glutenfreies Brot selber backen

Immer häufiger gibt es in Supermärkten Produkte, die kein Gluten enthalten. Doch glutenfreies Brot lässt sich ganz leicht zu Hause selber backen. Tipps und Tricks für eine glutenfreie Ernährung.

Produkte ohne Gluten sind besonders wichtig für Personen, die an Zöliakie leiden – einer krankhaften Reaktion des Körpers gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten. In Deutschland ist etwa Einer von 200 Menschen davon betroffen. Gluten auch Klebereiweiß genannt, ist ein Eiweiß, das in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Hafer, Einkorn, Emmer, Kamut und Triticale zu finden ist. Dabei müssen Betroffenen komplett auf diese Lebensmittel verzichten.

Glutenfreie Mehle und Stärke zum Backen

Brotgetreidearten wie Weizen, Roggen und Dinkel haben durch das Gluten ganz spezielle Backeigenschaften. In Verbindung mit Wasser und unter ständigem Kneten vernetzt sich das Gluten. Dadurch geht der Teig auf, schließt Luft ein und bildet eine schöne Krume.

Pflanzen, die glutenfreies Mehl und Stärke liefern, sind zum Beispiel Mais, Hirse, Reis, Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Kastanie, Kartoffeln, Teff und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Sojabohnen. Die Backeigenschaften daraus hergestellter Mehle sind allerdings nicht mit herkömmlichen Mehlen vergleichbar. Daher ist ein gutes Backergebnis nur durch eine Mischung verschiedener Zutaten möglich.

Glutenfreie Brotteige – selbst herstellen oder auf Mehlmischungen zurückgreifen?

Für einen Brotteig ohne Gluten muss man nicht zwingend auf eine fertige Mehlmischung zurückgreifen. Dies lässt sich auch ganz leicht selber mischen. Gute Backergebnisse erzielt man, indem man vier verschiedene Mehle und Stärken verwendet. Der maximale Anteil pro Mehlsorte sollte bei 20 – 30 Prozent der gesamten Mehlmenge liegen. Dadurch schmeckt das Brot aromatischer und die Backeigenschaften werden verbessert. Zusätzlich wird noch ein Verdickungsmittel und Hefe benötigt.

Zubereitung: Brot ohne Gluten erfolgreich selbst backen

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Mischen Sie zuerst alle trockenen Zutaten und geben Sie dann die flüssigen Zutaten hinzu. Stärke benötigt zum Quellen mehr Feuchtigkeit als normales Mehl. Dadurch sind glutenfreie Teige immer flüssiger und kleben beim Ausrollen. Das Ausrollen des Teiges gelingt zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leichter.
Kneten Sie den Teig mind. 5 Minuten. Lassen Sie den Teig direkt in der Form gehen. Decken Sie den Teig mit Folie oder einem nassen Tuch ab.
Für eine schöne Farbe den Teig vor dem Backen mit Öl einpinseln.
Heizen Sie den Backofen immer auf die entsprechende Temperatur vor. Stellen Sie zusätzlich eine Tasse mit Wasser in den Backofen. So trocknet die Oberfläche des Brotes nicht aus.

Abwechslung durch Nüsse und Samen

Für die Abwechslung können auch Nüsse und Samen mitverarbeitet werden. Diese geben dem glutenfreien Gebäck einen guten Geschmack und reichern es mit Ballaststoffen und Vitaminen an. Um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen, können dem Teig Leinsamen, Erdmandelmehl, gemahlene Flohsamen/ -schalen, Apfelfasern oder Zuckerrübenfasern zugegeben werden. Diese machen die Backwaren saftiger und halten sie länger frisch.

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Quelle: Landwirtschaft Baden-Württemberg / Text: Christina Jung