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Grünkern – das heimische, gesunde Superfood
Heimisches Superfood

Grünkern – das heimische, gesunde Superfood

Grünkern - nichts anderes als zu früh geernteter Dinkel. Doch viele kennen das heimische Getreide gar nicht, denn lange Zeit war es in der Versenkung der gastronomischen Welt verschwunden und von den Speiseplänen der heimischen Küche verbannt. Dabei steckt insbesondere der Grünkern voller gesunder Nährstoffe und ist auch noch gut für die Umwelt – nicht umsonst wird er auch als grünes Gold bezeichnet. Also höchste Zeit sich den frühreifen Dinkel einmal genauer anzuschauen und mit leckeren Rezepten wieder aufleben zu lassen. 

Plötzlich essen alle Açaí, Chia oder Chinoa – sogenanntes Superfood. In den letzten Jahren ist ein regelrechter Hype um bestimmte Früchte und Samen entstanden. Sie alle sollen einen hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aufweisen und besonders gesund sein. Doch die meisten von ihnen werden nicht in Europa angebaut, sondern in Ländern in Südamerika oder Afrika.

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Das heißt, der Weg bis in den deutschen Supermarkt ist lang - und somit belastet mit Schadstoffen und Nachhaltigkeitsproblemen. Nicht nur der Transport sorgt für eine negative Ökobilanz bei den exotischen Superfoods, auch die steigende Nachfrage führt zu sozialen und ökonomischen Problemen in den Anbauländern. Damit ist jetzt Schluss. Denn schaut man sich einmal in der regionalen Küche um, gibt es genug heimisches Obst, Gemüse und Getreide, das einen ähnlichen gesunden Mehrwert bietet. Einige davon sind leider etwas in Vergessenheit geraten, wie zum Beispiel der Grünkern.

Grünkern – frühreifer Dinkel mit echtem Mehrwert

Dinkelfeld

Lange galt Weizen als das beliebteste Getreide weltweit – er ist vielseitig einsetzbar, aufgrund seines hohen Anteils an Klebereiweiß eignet er sich hervorragend zum Backen und ist für die meisten Menschen relativ gut bekömmlich. Doch in den letzten Jahrzehnten hat der Mensch das älteste Getreide der Welt immer weiterentwickelt. Züchtungen haben das Getreide robuster und ertragsreicher gemacht. Dieser sogenannte Hochleistungsweizen hat nicht nur den Dinkel als Hauptgetreide verdrängt, sondern er benötigt auch besonders viel Wasser und Chemie, weshalb er immer häufiger in die Kritik gerät. Und das ist die Chance für Dinkel, ein Getreide, was nicht weniger traditionsreich ist als der Weizen.

Denn der Dinkel gedeiht wunderbar auf kargem Boden, ist wetterunempfindlich und kommt nahezu ohne Dünger und Pflanzenschutzmittel aus. Und das macht ihn inzwischen wieder so beliebt, da er weit weniger schadstoffbelastet ist als der Weizen. Das könnte also eine echte Renaissance für die alte Kulturpflanze werden und somit auch für seinen jüngeren Bruder, den Grünkern.

Grünkern – was ist das eigentlich? Im Grunde genommen ist es nichts anderes als unreifer oder zu früh geernteter Dinkel. Auch er gedeiht ohne aufwendige Maßnahmen und kann bereits Mitte Juli geerntet oder besser gesagt, gedroschen werden. Trotz seiner guten Nährwerte ist das grüne Korn – daher auch der Name – von den Speiseplänen verschwunden und vielen ist Grünkern noch nicht einmal bekannt. Das sollte sich dringend ändern, denn der würzige Geschmack ist ein echtes Highlight in der vegetarischen Küche und seine Inhaltsstoffe machen ihn zu einem echten Gesundheitsbooster.

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Die Herkunft und Verarbeitung von Grünkern, dem heimischen Superfood

Aber noch mal von vorn: Woher kommt der Grünkern eigentlich und wie kamen die Bauern auf die Idee, ihren Dinkel zu früh zu ernten? Wahrscheinlich ist die Verwendung im 17. Jahrhundert aus einer Not heraus entstanden. Unwetter und starker Regen drohten die Ernte des Dinkels zu zerstören und eine Hungersnot drohte. Die Landwirte ernteten also einfach den noch unreifen Dinkel und versuchen zu retten, was noch zu retten war. Sie trockneten ihre Ernte über dem Feuer und stellten fest, dass es gar nicht schlecht schmeckte. Das war die Geburtsstunde des Grünkerns.

Auch heute noch wird das grüne Gold über dem Feuer bei 120 - 180 Grad Celsius getrocknet – Darren nennt sich der Vorgang. Mancherorts geschieht das in speziellen Vorrichtungen von Hand, aber der meiste Teil des Grünkerns wird in automatischen Anlagen geröstet. Durch den Röstvorgang wird der weiche, saftige Dinkel hart und somit mahlfähig, was die Verarbeitung des Grünkerns ermöglicht. Außerdem entsteht dadurch das typische Raucharoma des grünen und gesunden Getreides.

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Grünkern – gesund und mit vielen Vorteilen

Schon Hildegard von Bingen sagte: „Dinkel ist das beste Getreide. Es ist kraftvoll und leichter verträglich als anderen Körner.“ Und damit sollte sie nicht ganz unrecht haben. Denn Dinkel und somit auch Grünkern gilt als gut verdaulich.

Besonders hervorzuheben ist aber der hohe Eiweiß- und Eisengehalt im Grünkern. Gerade deshalb ist er für die vegetarische, aber auch für die Sportler-Küche ein echter Vorteil. In 100 Gramm des grünen Goldes sind 12 g Eiweiß und 4 mg Eisen enthalten – das ist schon ein echter Knaller. Außerdem enthält Grünkern äußerst viele Ballaststoffe und gilt als besonders vitamin- und mineralstoffreich. Das macht das Getreide nicht nur sehr gesund, sondern auch noch lange satt.

Und als ob das nicht schon genug wäre, finden sich im Grünkern noch jede Menge Kalium, Calcium und Magnesium sowie reichlich Vitamine. Vor allem die der B-Gruppe sind in dem frühreifen Dinkel enthalten – das macht den Grünkern also auch noch zu einer echten Nervennahrung. An dieser Stelle kann also eindeutig festgehalten werden: Grünkern hat einen höheren Nährwert als andere Getreidesorten und vor allem als Weizen. Höchste Zeit das beinah vergessene grüne Gold wieder aufleben zu lassen und vermehrt auf den Speiseplan zu setzen. Damit tut man nicht nur seinem Körper was Gutes, sondern auch seiner Umwelt – denn regionale Produkte haben auch ökologisch einen echten Mehrwert.

Leckere und gesunde Rezepte mit Grünkern

Sein Hauptanbaugebiet hat der Grünkern im Fränkischen, im Süden von Deutschland. Hier ist das grüne Gold auch überall zu kaufen. Außerhalb der Region findet man Grünkern aber auch problemlos in jedem Bioladen oder in ausgewählten Supermärkten. Es kann sowohl das ganze Korn verwendet werden als auch der Schrot oder das Mehl. Gerade in Bioläden gibt es häufig die Möglichkeit, sich das ganze Korn mahlen zu lassen, denn insbesondere der Schrot eignet sich hervorragend für Bratlinge und Suppen.

Aufgrund seines würzigen, ja nahezu nussigen und rauchigen Aromas wird der Grünkern vor allem in der herzhaften Küche verwendet. Aber auch Süßspeisen schmecken erstaunlich gut mit dem grünen Getreide. Einfach mal ausprobieren. Damit ihr direkt loslegen könnt, haben wir euch hier eine kleine Auswahl an Rezepten zusammengestellt.

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1. Grünkernsalat

Grünkernsalat

Zutaten:

   
1 Tasse ganzen Grünkern 1 rote Paprika
2 Tomaten Eingelegte Gewürzgurken
1 große Karotte Zwiebel
1 TL Senf Kräuter (Petersilie, Estragon, Dill, Kerbel etc.)
Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker

Den Grünkern kochen bis er gar ist. Am besten gelingt das, indem man eine Tasse Grünkern mit zwei Tassen Wasser, also der doppelten Menge, kocht.

In der Zwischenzeit das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Aus der Zwiebel, dem Senf, den Kräutern und den restlichen Zutaten das Salatdressing herstellen und nach Belieben würzen. Die Kräuter können dabei je nach Saison und Geschmack variieren.

Sobald der Grünkern gar ist, alles vermischen und gut durchziehen lassen – und fertig ist ein aromatischer und sättigender Salat. Perfekt für die nächste Grillparty oder auch zum Mitnehmen für die Mittagspause. Denn lässt man das Grünkerngericht über Nacht ruhen, schmeckt er noch ein bisschen besser – das perfekte Meal Prep-Gericht sozusagen.

2. Grünkernbratlinge

Grünkernbratlinge

Zutaten:

   
250 g Grünkern-Schrot Knapp 1 Liter Gemüsebrühe
1-2 Eier 1 Zwiebel
Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

Die Gemüsebrühe erhitzen. Sobald sie kocht, den Schrot einrühren, kurz aufkochen und dann den Herd ausschalten. Den Grünkernbrei noch ca. 10 Minuten weiter quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel andünsten und diese dann mit den restlichen Zutaten unter den Brei mischen. Alles gut vermengen und die Masse zu kleinen Küchlein (Frikadellen) formen, in Paniermehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten ausbacken.

Dazu passt ganz wunderbar einfach ein Klecks Crème fraîche und eine große Schüssel Salat. Die vegetarischen Frikadellen schmecken auch kalt super lecker oder als Patty auf einem Burger. Weiter lesen…

Quellen:, Bilder: Depositphotos/HeikeRau, cadama, nata_vkusidey, fahrwasser, Text: Lisa Bender

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