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Eingelegtes Gemüse hält länger und ist sehr geschmackvoll.
Gemüse selber fermentieren

6 Rezepte für fermentierte Lebensmittel

Fermentierte Lebensmittel sind gesund. Probiotisches Obst und Gemüse selber machen. Rezepte um Gemüse lange haltbar zu machen. Sauer eingelegte Lebensmittel wirken darmregulierend und benötigen keine Konservierungsstoffe.

Früher gab es keine Kühlschränke. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, hat man sie fermentiert. Frisches Gemüse wird hierfür zerkleinert und mit Wasser und Salz in einem luftdichten Behälter eingelegt. Es beginnt ein Gärungsprozess durch natürliche Bakterien und  Mikroorganismen bei dem ein saures Milieu im Glas entsteht. Die im Gemüse enthaltene Stärke und der Zucker  werden in Milchsäure umgewandelt, es entsteht eine natürliche Konservierung. Parallel dazu entwickeln sich nährstoffreiche Zusatzstoffe, das Gemüse wird leichter verdaulich und es entwickeln sich verschiedene Probiotika, die unseren Magen-Darm Trakt gesund erhalten. Probiotika sind lebende Bakterien und hervorragende "Darmregulierer".

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Handelsübliches, eingelegtes Gemüse wird heutzutage meist erhitzt um es haltbar zu machen. Gesunde, natürliche Bakterien sind hierin leider nicht mehr zu finden. Dabei ist fermentiertes Gemüse weitaus bekömmlicher, nährstoffreicher und auch schmackhafter. Gartengemüse oder frisches Gemüse vom Bio Markt lässt sich mit wenig Aufwand schnell selbst zur Gärung ansetzen. Bereits nach einer Woche sind bereits die ersten probiotischen Gemüsesticks zum Vernaschen fertig. Nachfolgend einige Starterrezepte für fermentierte Pflanzenkost.

Fermentierte Karotten - Süßkartoffel

   
450g  Karotten, geschreddert 5-6 cm großes Stück Ingwer/wer mag: gerieben
450g Süßkartoffel, geschreddert 1,5 TL Meersalz
250ml Wasser 1 gehäufter TL Meersalz

Passt als gesunder und erfrischender Aufstrich hervorragend zu Sandwiches, Wraps oder belegten Baquettes.

Die Karotten, Süßkartoffeln und Salz mischen. Mit den Händen die Flüssigkeit kräftig ausquetschen, bis es quietscht. Das Gemisch in ein kleines Glas füllen. In einem separaten Gefäß das Wasser mit dem gehäuften Teelöffel Salz zu einer Sole verrühren und die Karotten-Kartoffeln damit übergießen bis sie vollständig bedeckt sind. Den Rest der Sole aufheben. Das Gefäß mit dem Gemüse mit einer Plastikfolie luftdicht verschließen und eine kleines Loch in die Folie stoßen. Anschließend das Gefäß an einem kühlen Ort ohne Sonnenlicht für ca. 10 Tage lagern. Wichtig ist eine tägliche Kontrolle, ob die Sole das Gemüse noch vollständig überdeckt. Falls nicht, mit der übriggebliebenen Sole aufgießen. Nach und auch während der Fermentationszeit sollte man durch Probieren seinen bevorzugten Säuregrad herausfinden.  Ist er geschmacklich optimal, kann der Fermentierungsprozess abgeschlossen werden.  Das Gefäß in Kühlschrank stellen, gut verschließen, so hält es sich für Monate.

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Eingelegte Melonenschalen

   
1 Schale einer ganzen Melone 3 Esslöffel Salz
1 Liter Wasser Einige Gewürznelken und Zimtstange für den Geschmack

Anstatt Meersalz zum Einlegen kann man auch handelsübliches, jodiertes Tafelsalz verwenden. Das Jod verlangsamt den Fermentationsprozess und das Gemüse bleibt knackiger. Funktioniert aber auch durch Zugabe von etwas mehr Meersalz. Empfehlenswert bei Gemüse, dass schnell matschig werden kann wie Zuccini, Gurken oder eben Melonenschalen.

Die Melonenrinde in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß abfüllen. Wasser und Salz zu einer Sole anrühren und die Melonenschalen damit auffüllen, bis sie vollständig bedeckt sind. Nelken und Zimt hinzugeben. Gefäß wie oben beschrieben verschließen und im Kühlschrank für ca. 6 Wochen gären lassen.

Eingelegter Knoblauch

   
40-50 Knoblauchzehen 1 Esslöffel grobkörniges Salz
375ml Weißweinessig 4 Lorbeerblätter
180ml Wasser 4 Teelöffel Senfkörner
4 Zweige Dill 2 Teelöffel Chilli Flocken
1 Teelöffel schwarze, ganze Pfefferkörner Zitronenscheibe

Sollte der Knoblauch blaue Stellen im Glas aufweisen, ist er dennoch weiterhin essbar. Es handelt sich hierbei um eine natürliche Reaktion des Knoblauchs mit Spuren von Kupfer im Wasser. Sole mit Gewürzen und Essig ansetzen. Eventuell etwas erhitzen, falls sich das Salz schwer löst. Knoblauchzehen dazu geben. Zitronenscheibe oben auf legen. Wie gewohnt verschließen und im Kühlschrank 3 Wochen fermentieren.

Leckeres Rezept für eingelegten Knoblauch.

So bekommt die beliebte Knolle eine ganz besondere Note.

Fermentierte Karotten mit Fenchelsamen

   
450g Karotten 120 Milliliter Champagner Essig
120 Milliliter Grapefruit Essig 120 Milliliter Wasser
1 Esslöffel Salz, Zucker  2 EL Fenchel Samen
4. Zeile A 4. Zeile B

Das Rezept bekommt eine besondere Exotische Note, wenn man statt handelsüblicher Karotten rote Karotten wählt.

Die Karotten in schmale Streifen schneiden und in zwei Glasgefäße mit weiter Öffnung und Schraubverschlüssen einfüllen. Die restlichen Zutaten kurz aufkochen. Die heiße Flüssigkeit auf die beiden Gläser verteilen, fest verschließen und komplett auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach drei Tagen sind die Karotten fertig.

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Eingelegte Kirschen

   
450g Kirsch, entsteint 55g Zucker
350ml Balsamico Essig ca. 150ml Wasser
2 EL grobkörniges Salz  

Die Kirschen peppen Salate auf und die Sole kann Dressings verfeinern.

Die entkernten und entstielten Kirschen auf zwei hitzebeständige Gläser aufteilen. Die restlichen Zutaten aufkochen und so lange rühren bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Die heiße Sole über die Kirschen geben, abdecken und stehen lassen bis sie fermentiert sind.

 Fermentierte Äpfel

   
240 Milliliter Apfelessig 2 Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
150ml Wasser 75g Rohrzucker
1/2 TL Chilli Flocken 1/2 TL Senfkörner
4. Zeile A 4. Zeile B

Die fermentierten Äpfel halten sich bis zu 30 Tage im Kühlschrank.

Essig, Wasser und Zucker erhitzen und rühren bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die heiße Mischung über die Äpfel gießen und die Gewürze dazu geben. In hitzebeständige Gläser abfüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Verzehrfertig am nächsten Tag.

Fermentiertes Gemüse ist ein alter neuer Trend.

Fermentiertes Gemüse schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch extrem gesund.

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Quelle: eatmovefeel.de, fermentiertes-gemuese, www.gesundheitsfundament.de, Bild: Depositphotos/Wollertz/belchonok/Slast,Text: Tine Esser