Herbstlich kochen mit Lauch

Die einen sagen Porree, die anderen Lauch. Aber ganz egal, wie man es nennt, das Gemüse ist aus der regionalen Herbstküche nicht wegzudenken. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte über den leckeren Nährstofflieferant - inklusive vier köstlicher Herbst-Rezepte mit Lauch.

Noch bis vor rund fünfzig Jahren hat man in ganz Deutschland von Porree gesprochen, wenn man das grün-weiße Gemüse benennen wollte, das im Sommer und Herbst Würze auf den Teller bringt. Die Bezeichnung Lauch war nur im Süden des Landes verbreitet. Inzwischen ist aber auch dieser Name überall bekannt.

Herbstlauch hat einen kräftigen Geschmack

Im Grunde ist es ja auch egal, wie er genannt wird – entscheidend sind die Eigenschaften des Zwiebel-Verwandten. Zu deren Bestimmung kommt es auf die Erntezeit an. Sommerlauch, der zwischen Juni und September geerntet wird, hat einen langen, schmalen Schaft und ist deutlich milder und zarter im Geschmack als sein „großer Bruder“. Dieser kommt von September bis zum nächsten Frühjahr auf den Markt und bringt eine deutlich deftigere Note mit sich. Sein scharfer Geschmack verleiht der regionalen Herbstküche das gewisse Extra.

Dabei ist Lauch milder im Geschmack als seine engen Verwandten Knoblauch und Zwiebel, besonders dann, wenn er gekocht wird. Denn beim Erhitzen wird zumindest der weiße Anteil deutlich süßer, der im Übrigen ohnehin weniger herb ist als der grüne Teil des Schafts. Dieser sollte aber keineswegs verschmäht werden, denn er enthält jede Menge wertvoller Nährstoffe, vor allem Beta-Carotin. Dieser auch als Provitamin A bekannte natürliche Farbstoff wirkt antioxidativ und schützt vor Zivilisationskrankheiten. Lauch enthält außerdem die Vitalstoffe Eisen, Calcium und Kalium und kann mit den Spurenelementen Fluor und Zink dienen. Letzteres ist wichtig für die Immunabwehr und unterstützt den Körper daher gerade in der Erkältungszeit.

Köstliche Kombinationen in der Herbst-Küche

In der Küche lässt sich Lauch mit allerlei anderen leckeren Gemüsesorten aus heimischem Anbau kombinieren. Besonders gut passt er zu Kartoffeln und Möhren und aus dem Suppengrün-Bund ist er sowieso nicht wegzudenken. Auch mit Tomaten, Champignons und Bohnen verträgt er sich gut und ist sogar für raffinierte Pfannengerichte zu haben. Richtig zur Geltung kommt sein kräftiger Geschmack dann im Herbst, wenn deftige Gerichte auf den Tisch kommen, die uns stärken und von innen wärmen: Gratins und Aufläufe, Suppen und Eintöpfe.

Guten Lauch erkennen Sie an seiner kräftigen Farbe und festen Struktur. Haben Sie eine Portion frischen Lauch auf dem Wochenmarkt erstanden – am besten in Bio-Qualität, denn Ökobauern verzichten auf chemischen Dünger und Pestizide – sollten Sie diesen kühl lagern und andere Lebensmittel möglichst vor seinem durchdringenden Aroma schützen. Sommerlauch bleibt bis zu fünf Tage lang frisch, Herbst- und Winterlauch deutlich länger. Entfernen Sie die groben Außenblätter und die dunkelgrünen Enden, bevor Sie mit dem Kochen loslegen und entscheiden Sie selbst, wie würzig das Essen sein soll. Je mehr Grün Sie verwenden, desto intensiver ist der Geschmack. ecowoman wünscht guten Appetit!

Vier leckere Herbst-Rezepte mit Lauch

1. Kartoffel-Käse-Gratin

Zutaten (für 4 Personen):

•  1 kg Kartoffeln
• 2 kleine Stangen Lauch
• 4 kleine Möhren
•  1 EL Butter
• 200 g Reibekäse
• 5 EL Sahne

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten kochen und abtropfen lassen. Den Lauch in Ringe schneiden, die Möhren grob raspeln und das Gemüse einige Minuten blanchieren. Kartoffeln und Gemüse in eine gebutterte Form schichten. Den Käse mit Sahne gut verquirlen und darüber gießen. Bei 200 °C für 15-20 Minuten überbacken.

Nährwertangaben (pro Person):

504 kcal (2109 kJ), 14,8 g Eiweiß, 29,8 g Fett, 42,6 g Kohlenhydrate

2. Hühnersuppe mit Lauch und Reis

Zutaten (für 4 Personen):

• 200 g Möhren
• 200 g Lauch
• 50 g Knollensellerie
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 125 g Reis
• 400 g Hühnerfleisch
• Petersilie

Zubereitung:

Das Gemüse putzen, waschen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. In heißem Öl kurz andünsten, anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Den Reis und das klein geschnittene Hühnerfleisch zugeben und das Ganze im geschlossenen Topf 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Nährwertangaben (pro Person):

334 kcal (1398 kJ), 27,3 g Eiweiß, 12,0 g Fett, 28,9 g Kohlenhydrate

3. Gemüsepfanne mit Mozzarella

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg frisches Gemüse (z.B. Lauch, Möhren, Staudensellerie, Champignons, Romanesco, Bohnen, Erbsen)
• Salz
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1 Tasse Gemüsefond oder Gemüsebrühe
• 250 g Mozzarella
• einige Blättchen Basilikum

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und putzen. Den Lauch quer in Ringe, Möhren, Staudensellerie und Champignons in Scheiben schneiden. Den Romanesco in Röschen teilen, große Bohnen halbieren. Das Gemüse knapp mit Salzwasser bedecken und 12 Minuten garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und in dem heißen Öl andünsten. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein wiegen. Das Gemüse abgießen, in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie würzen. Den Gemüsefond angießen und alles nochmals 8 Minuten dünsten lassen, dabei mehrmals umrühren. Den abgetropften Mozzarella in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Das Ganze zugedeckt weitere 4-5 Minuten dünsten, bis der Käse zerläuft. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu schmecken Röstkartoffeln. 

Nährwertangaben (pro Person):

300 kcal (1256 kJ), 18,4 g Eiweiß, 18,2 g Fett, 13,1 g Kohlenhydrate

4. Feinschmecker-Gemüseauflauf mit Meeresfrüchten

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg frisches Gemüse (Lauch, Erbsen, Möhren, Blumenkohl) oder 750 g TK-Gemüsemischung
• 1 l Gemüsebrühe
• 125 g Krabben
• 3-4 Riesengarnelen (mit Schale)
• 1/2 Zitrone
• 1 EL Butter
• 200 ml Sahne
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• frische Kräuter
• 250 g Mozzarella

Zubereitung:

Das frische Gemüse waschen und putzen, tiefgefrorenes Gemüse auftauen und beides im Anschluss in der Gemüsebrühe kurz blanchieren. Die Krabben und Riesengarnelen waschen und säubern, die Riesengarnelen halbieren. Eine Auflaufform leicht buttern und mit dem Gemüse und den Meeresfrüchten füllen. Die Kräuter waschen und klein hacken. Die Sahne mit den Eiern, dem Salz und Pfeffer sowie den Kräutern gut vermischen und dann über das Gemüse geben. Den Auflauf etwa 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen (220 °C) geben, bis die Eier-Sahne-Masse stockt. Inzwischen die Mozzarella in Scheiben schneiden und den Gemüseauflauf damit belegen. Nochmals für 4-5 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse etwas zerläuft. Zu dem Gemüseauflauf passen Salzkartoffeln oder Butterreis.

Nährwertangaben (pro Person):

588 kcal (2470 kJ), 34,4 g Eiweiß, 36,2 g Fett, 30,7 g Kohlenhydrate

Kurz und knapp: Lauch-Wissen

Lauch war schon bei den alten Ägyptern als gesundes und köstliches Gemüse bekannt und wird sogar in der Bibel erwähnt. Er ist als Lauchgewächs ein Verwandter der Zwiebel, unterscheidet sich von dieser durch seinen deutlich milderen Geschmack. Herbst- und Winterlauch schmeckt kräftiger als Sommerlauch. In der Küche wird häufig nur der untere, weiße Teil der Lauchstange verwendet. Die grünen Anteile sind zwar schärfer, enthalten aber besonders viele Nährstoffe, vor allem Beta-Carotin, die Vitamine B und K sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente.

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Quellen: Wirths PR, Bild: Wirths PR, depositphotos StudioM, Text: Ronja Kieffer