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Flammkuchen und Veggie-Poké-Bowl
Food for Future

Nachhaltig kochen für unsere Zukunft

Kochen mit gutem Gewissen: Mit diesem bebilderten und liebevoll illustrierten Kochbuch gelingt der Umstieg auf die nachhaltige Küche ganz mühelos und macht jede Menge Spaß. 

Schon lange hat mir das Durchblättern und Lesen eines Kochbuchs so viel Freude und Lust bereitet wie das Buch von Martin Kintrup. Neben den 100 kreativen und verführerischen Rezepten bietet dieses Buch noch eine ganze Menge mehr: Der leidenschaftliche Koch Martin Kintrup verrät zunächst seine vegetarischen Lieblingsrezepte für Klassiker wie Spaghetti Bolognese oder Quiche Lorraine. Dann zeigt er, wie vielfältig Reste vom Vortag erneut verwertet werden können.

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Überraschende Verwendungsmöglichkeiten für Karottengrün und Brokkolistrunk dürfen ebenfalls nicht fehlen. Zero Waste Alternativen für typische Supermarktprodukte wie Saucen, Dips und Knabberzeug helfen dabei, viel weniger Müll zu erzeugen. 

Ergänzend verrät der Autor seine besten Tipps rund um plastikfreie Einkäufe, Meal Prep, die richtige Lagerung der Lebensmittel, Obst- und Gemüseanbau im eigenen Garten sowie wertvolle Infos über den ökologischen Fußabdruck von Lebensmitteln. Eine wahre Fundgrube an Inspirationen und ein Fest für alle Genießer!

Martin Kintrup war so freundlich und hat mir ein paar kurze Fragen zu seinem neuesten Buchprojekt „Food for Future“ beantwortet und uns zwei seiner Lieblingsrezepte zum Nachkochen zur Verfügung gestellt.

Ulrike Stöckle: Wie ist die Idee und das Konzept zu dem Kochbuch entstanden? War Ihnen das Thema nachhaltig kochen schon immer wichtig oder ist es erst jetzt entstanden?

Martin Kintrup

Martin Kintrup

Martin Kintrup: Das Thema Nachhaltigkeit liegt mir schon seit dem Beginn meines Landschaftsökologiestudiums vor 23 Jahren sehr am Herzen. Dementsprechend habe ich während des Studiums mit großer Freude in einem vegetarischen Restaurant gearbeitet und auch ein guter Teil meiner Kochbücher dreht sich um nachhaltigkeitsaffine Themen wie vegetarische oder vegane Ernährung. Vor einigen Jahren war es jedoch noch schwierig »echte« Nachhaltigkeitsthemen bei den Verlagen unterzubringen, obwohl bei mir schon Konzepte für Themen wie „Green Cuisine“ oder „Green Cooking“ in der Schublade lagen. Der Wunsch, meine beiden großen Themen, das Kochen und die Ökologie, zusammenzubringen, ist also schon lange vorhanden. Umso glücklicher war ich, dass ich mit Forte und Südwest nun gleich zwei Verlage gefunden habe, die von dem Nachhaltigkeitsthema überzeugt waren und mir ermöglicht haben, mit Food for Future ein Buch ganz nach meinen Vorstellungen umzusetzen.  

Ulrike Stöckle: Was würden Sie Kochanfängern für einfache Rezepte aus dem Buch empfehlen?

Martin Kintrup: Ein Großteil der Rezepte im Buch ist absolut alltagstauglich, denn sie sind in 20-30 Minuten vorbereitet oder wandern nach kurzer Vorbereitung in den Ofen. Für Anfänger empfehlen sich natürlich immer Pastagerichte, Suppen und Salate, denn die gehen meist leicht von der Hand. Aber auch Gefüllte Zucchini mit Erbsen oder ein herbstliches Kürbiscurry mit Blaubeer-Chutney sind keine allzu großen Hürden.

Ulrike Stöckle: Welches Rezept aus dem Buch ist ihr Lieblingsrezept?

Martin Kintrup: Bei rund 100 Rezepten ist das immer eine schwere Frage. Ich finde es besonders spannend, Gemüseteile zu verwenden, die man im Allgemeinen gerne wegwirft, zum Beispiel Strunk und Blätter von Blumenkohl und Brokkoli. Dabei schmecken sie im Fall von Blumenkohl und Brokkoli genauso gut. wenn man eventuell verholzte Teile wegschneidet. Insofern finde ich die Blumenkohlsuppe ausschließlich aus Strunk und Blättern und die Brokkolinudeln mit Pilzen, die mit dem Spiralschneider aus dem Strunk geschnitten werden, ein sehr schönes Sinnbild für Nachhaltigkeit. 

Martin Kintrup lebt auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster. Sein Vater ist auch mit 80 Jahren noch ein begeisterter Gärtner. Die Liebe zur Natur bekam Martin also schon in die Wiege gelegt. Als nach dem Abitur die Studienwahl anstand, entschied er sich folgerichtig für die Landschaftsökologie. Während des Studiums entdeckte er seine zweite große Liebe: Das Kochen! In einem Restaurant in Münster kochte er mehrere Jahre mit großer Freude und entdeckte wie vielfältig und lecker die fleischlose Küche sein kann. Mit dem ersten Buch „Vegetarisch aus aller Welt“ wurde das Schreiben über das Kochen zu Martins Beruf. Seit rund 16 Jahren arbeitet er nun schon erfolgreich als Autor, inzwischen auch als Foodstylist. In dieser Zeit sind von ihm fast 50, zum Teil preisgekrönte Bücher erschienen – teils vegetarisch, teils mit Fleisch, häufig mit nachhaltigen Themen, immer richtig lecker. Mit seinen Büchern vereint Martin seine zwei großen Passionen und beweist, dass eine nachhaltige Lebensweise und grenzenloser Genuss kein Widerspruch sein müssen.

Rezept: Veggie-Poké-Bowl

Veggie-Poké-Bowl

   
4 kleine Rote Beten à ca. 100 g 2 TL Öl
200 g Langkornreis Salz
50 g Tahin (Sesammus) 2 EL vegane Mayonnaise
4 EL Sojasauce 2 EL Zitronensaft
2-3 TL Zucker 2 EL geröstetes Sesamöl
½ Salatgurke 1 kleiner Radicchio
3 Frühlingszwiebeln 1 Handvoll Sprossen, z.B. Rote-Bete Sprossen
1 TL Sesam 1 kleine Handvoll Kresse, z.B. Shiso-Kresse

Bunte und gesunde Bowls sind zurzeit der letzte Schrei. Zu Recht, denn sie machen wirklich Spaß! Der Clou: Gebackene, würzig marinierte Rote Beten ersetzen hier genial den Fisch.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Roten Beten mit dem Öl einreiben und in einer Auflaufform auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 1 Stunde backen. Inzwischen den Reis mit der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen wurde. Anschließend noch 5 Minuten zugedeckt quellen lassen, dann auflockern und abkühlen lassen.

Die Roten Beten aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Für den Dip Tahin, Mayonnaise, 2 Esslöffel Sojasauce, 1 Esslöffel Zitronensaft und 2 Teelöffel Zucker glatt rühren. Bei Bedarf noch mit etwas Wasser verdünnen. Mit Salz abschmecken. Rote Beten schälen und klein würfeln. Mit restlicher Sojasauce und restlichem Zitronensaft sowie 1 Esslöffel Sesamöl verrühren und mit Salz sowie nach Belieben etwas Zucker würzen.

Gurke mit dem Spiralschneider in »Spaghetti« schneiden, mit dem restlichen Sesamöl verrühren und salzen. Vom Radicchio 4 kleine Blätter ablösen, den Rest in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Den Reis in zwei Schüsseln häufen. Gurken»spaghetti« und Dip in je 2 Radicchioblätter verteilen und diese gegenüberliegend in die Schüsseln setzen. Die Lücken mit Rote-Bete-Würfeln, Radicchiostreifen, Frühlingszwiebeln und Sprossen füllen. Die Rote-Bete-Würfel mit Sesam bestreuen. Die Bowls mit der Kresse garnieren und servieren.

Flammkuchen mit Pilzen & Rucola

Für Teig & »Schmand«

   
160 g Weizenmehl Type 550 5 EL Öl
Salz Mehl zum Verarbeiten
2½ EL Sonnenblumenkerne  2 TL blütenzarte Haferflocken
2 EL Zitronensaft 1 TL mittelscharfer Senf
2 Prisen Zucker Kala Namak (nach Belieben)

Außerdem

   
200 g braune Champignons 1 Knoblauchzehe
3 Zweige Rosmarin 1 EL Aceto balsamico
½ EL Öl Salz
Pfeffer 300 g Pellkartoffeln vom Vortag
1 rote Zwiebel 1 Handvoll Rucola
Flammkuchen mit Pilzen & Rucola

Knuspriger Flammkuchen gehört für mich einfach zum Herbst dazu. Seit ich diese vegane Variante mit Kartoffeln vom Vortag entwickelt habe, lasse ich das Original gerne links liegen.

Für den Teig Mehl, 2 Esslöffel Öl, 2 Prisen Salz und 90 Milliliter Wasser in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und 30 Minuten ruhen lassen.

Für den veganen »Schmand« Sonnenblumenkerne und Haferflocken mit Zitronensaft, restlichem Öl, Senf, Zucker, 1 Prise Salz und 5 Esslöffel Wasser in einem Mixbecher mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz und nach Belieben 1 kleinen Prise Kala Namak abschmecken.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Pilze mit Knoblauch, Rosmarin, Essig und Öl marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.

Den Teig in 2 Portionen teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils hauchdünn auf ca. 35 ✕ 20 Zentimeter ausrollen und auf zwei bemehlte Backbleche legen. Mit dem »Schmand« bestreichen, dabei jeweils einen schmalen Rand frei lassen. Anschließend zuerst mit den Kartoffeln und dann mit den Pilzen belegen. Einen Flammkuchen auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens in 10 bis 12 Minuten knusprig braun backen.

Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Den Flammkuchen herausnehmen, halbieren und etwas Pfeffer grob darübermahlen. Mit Rucola und Zwiebeln bestreuen und servieren. Währenddessen den zweiten Flammkuchen backen.

Quellen: Bilder: © Vanessa Jansen, Text: Ulrike Stöckle