Wie wird hochwertiger Qualitätskaffee produziert?

Der Geschmack von Kaffee sagt nicht nur viel über Herkunft und Qualität aus, sondern auch über seine Herstellung. Wie wurde er geerntet? Mit welchen Methoden weiterverarbeitet? Hier erfahren Sie, wie hochwertiger Kaffee entsteht und welche Voraussetzungen dafür nötig sind. 

Grundlage für jeden guten Kaffee ist die Qualität des Rohstoffs. Je nach Anbauregion wirken unterschiedliche Umwelteinflüsse auf die Kaffeepflanze ein. Und genau durch dieseformt sich auch der individuelle Geschmack der verschiedenen Kaffeeregionen. Ganz grundsätzlich benötigt Kaffee mineralstoffreiche und feuchte Böden zum Gedeihen. Die klimatischen Bedingungen müssen ebenso passen. Temperaturen um die 20 Grad Celsius sowie ausreichend Schatten helfen der Kaffeepflanze, sich optimal zu entfalten.

Picking vs. Stripping: Ernte und Weiterverarbeitung von Kaffee

Auch die Art der Verarbeitung wirkt sich auf Geschmack und Qualität des Kaffees aus. Traditionell wird Kaffee von Hand verarbeitet, beginnend mit der Ernte. Sobald die Kaffeekirschen den richtigen Reifegrad haben, werden sie einzeln von Hand gepflückt. Dieses „Picking“ ist zwar sehr aufwendig, hat aber einen entscheidenden Vorteil: Es werdennur wirklich reife Kaffeefrüchte geerntet. Beim sogenannten „Stripping“ hingegen werden die Kaffeekirschen per Hand vom Zweig abgestreift. So landen auch Früchte mit abweichenden Reifegraden in der Kaffeeernte. Und tatsächlich macht es auch einen geschmacklichen Unterschied, ob der Kaffee per Picking oder Stripping geerntet wurde.

Nach einer erfolgreichen Ernte beginnt die Weiterverarbeitung, denn die Kaffeebohne muss von Haut und Fruchtfleisch befreit werden. Auch hier gibt es verschiedene Methoden; unterschieden wird zwischen trockener und nasser Verarbeitung. Wird der Kaffee trocken aufbereitet, legt man die Kaffeekirschen in die Sonne und wendet sie regelmäßig. Im Anschluss kann das Fruchtfleisch leichter entfernt werden. Bei der nassen Aufbereitung entfernt man das Fruchtfleisch gleich zu Beginn und legt die Bohnen anschließend über viele Stunden in Wasser ein. So lösen sich die letzten Reste der Hülle. Danach werden auch diese Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet.

Nachdem die Kaffeebohnen über mehrere Wochen hinweg weiter getrocknet, durchlüftet und regelmäßig gewendet worden sind, folgt schließlich die Röstung.

Bei der nassen Verarbeitungsmethode werden die Kaffeekirschen gleich zu Beginn vom Fruchtfleisch befreit und dann gewässert.

Kaffee: Traditionelle Verarbeitungsmethoden im Fokus

Bei den Master Origin Kaffees von NESPRESSO stehen traditionelle Verarbeitungsmethoden wie diese im Fokus. So wird der Kaffee zum Teil mehrfach gewaschen oder auf spezielle Weise geschält. Der Master Origin Indonesia mit wet-hulled Arabica beispielsweise entsteht durch eine einzigartige, indonesische Art der Verarbeitung. Aufgrund des extrem feuchten Klimas in Indonesien entfernen die Kaffeebauern aus Sumatra Fruchtfleisch und Pergament der Kaffeekirschen, wenn diese noch weich und feucht sind, daher auch die Bezeichnung „wet-hulled“. Bei diesem Verfahren werden die Kaffeekirschen nach der Ernte in handgebogenen Pulpern zermahlen, in Beuteln über Nacht fermentiert und am nächsten Morgen sauber gespült.

Die freigelegten Bohnen werden bei etwa 40 Prozent Feuchtigkeit noch nass geschält, statt sie erst auf Terrassen zu trocknen. Das Ergebnis sind milchige Bohnen in grün-blauer Farbe, die wie frische grüne Erbsen duften. Im Anschluss können Sonne und Hitze direkt in die grüne Bohne eindringen, was sie schneller trocknen lässt. Der Kaffee erlangt so zwei- bis dreimal schneller als üblich seinen optimalen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12 Prozent. Diese einzigartige Methode erzeugt den unverwechselbaren indonesischen Geschmack des Master Origin Indonesia: samtig-dick und wild-aromatisch mit einer Note von geräucherten Tabakblättern.

Nachhaltiger Kaffeeanbau für anhaltende Qualität

Der Master Origin Indonesia ist übrigens Fairtrade-zertifiziert. Im Rahmen des AAA-Programms arbeitet NESPRESSO schon lange mit Fairtrade International zusammen, um die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kaffeebauern zu verbessern, etwa durch eine Pensionskasse für kolumbianische Kaffeebauern. Das AAA Sustainable Quality™ Program existiert bereits seit 2003 und verbindet die Kaffeeexpertise von NESPRESSO mit dem Fachwissen der Rainforest Alliance zu nachhaltiger Landwirtschaft: Die Kaffeebauern werden vor Ort von Agronomen beim nachhaltigen Anbau ihrer Spitzenkaffees unterstützt. Durch das AAA-Programm sollen die sensiblen klimatischen Bedingungen, in denen die Kaffeepflanzen gedeihen, erhalten bleiben. Neben Nachhaltigkeit setzt das Programm auch auf Qualität und Produktivität. So arbeitet NESPRESSO heute mit über 100.000 Kaffeebauern in 13 Ländern direkt und langfristig zusammen.

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Stand: Oktober 2019

Quellen: Nespresso, Bilder: Nespresso, Text: red