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BioSpitzenkoch Empfehlung

BIOSpitzenkoch Simon Tress: Wenn schon Fleisch, dann bewusst & Bio!

Wer gerne Fleisch isst, sollte dabei aber einige Regeln beachten. BIOSpitzenkoch Simon Tress empfiehlt nur Bio-Lebensmittel zu essen und dabei auf regionale Produkte und den Klimaschutz zu achten.

Der Winter mit seinen kurzen, kalten Tagen erschwert für alle Haushalte eine gute Klimabilanz: die Heizung läuft fast immer, auch tagsüber brennt Licht und bei Regen, Schnee, Eis und Kälte bleibt das Fahrrad stehen. Simon Tress, BIOSpitzenkoch aus Baden-Württemberg, weiß aber genau, wie man mit Genuss auch in der kalten Jahreszeit CO2 sparen kann: Er kocht nur mit saisonalen Bio-Lebensmitteln aus der Region. So verbindet er traditionelles Essen mit Gourmetinnovationen. Seiner Meinung nach ist nachhaltiges Essen nur durch den Verzicht auf Fleisch, also Vegetarismus, oder das gelegentliche Essen von Fleisch möglich.
Wenn schon Fleisch, dann muss man laut Aussage von Tress aber auch das ganze Tier essen, das heißt nicht nur Filet und Schnitzel, sondern auch Kutteln, Nieren und Leber. In seinem Bio-Restaurant „Rose“ in Hayingen-Ehestetten kommen deshalb auch diese Gerichte auf den Tisch. Viele Gäste besuchen das Restaurant Rose nur aus diesem Grund. Wer Innereien nicht mag, dem empfiehlt Tress statt Steak und Filet auch mal den Bug (Schulter) oder die Wade zu braten und dabei immer auf Bio-Qualität zu achten. Das führt nicht nur dazu, dass weniger Tiere geschlachtet werden müssen, sondern auch zu einer besseren Klimabilanz.

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Karotte Bio

Auch krumme Karotten schmecken lecker. ©sever180/iStock

Auch B-Ware schmeckt köstlich

Wichtig für die Klimabilanz ist auch die Herkunft der Zutaten. Hierbei gilt: je näher, je besser. Das sieht auch Tress so und aus diesem Grund serviert er täglich in seinem Restaurant ein spezielles CO2-Menü. Er erklärt: „Wir versuchen für das CO2-Menü alles aus einem Umkreis von 50 Kilometern zu bekommen.“ Regional steht hier im Mittelpunkt. Deshalb wachsen auch die Kräuter für die Bio-Gerichte im eigenen Küchengarten und das Gemüse wie Kartoffeln, Möhren, Rettich und Lauch erhält Tress von einem benachbarten Demeter-Landwirt. Nur Salz und Pfeffer haben in seiner Küche einen weiten Weg hinter sich. Zusätzlich ist es dem BIOSpitzenkoch auch wichtig, dass es bei Zutaten nicht auf die Schönheit ankommt. Auch krumme Karotten und bucklige Kartoffeln schmecken köstlich. Tress empfiehlt Verbrauchern nach B-Ware zu fragen. Die sieht zwar nicht so schön aus, aber schmeckt mindestens genauso gut wie A-Ware. Er selbst kauft auch gezielt zu große Kartoffeln oder Bruchlinsen. Daraus kocht er seine köstliche Alblinsensuppe. So wird Lebensmittelverschwendung verhindert und die CO2-Bilanz verbessert.

Quelle: BIOSpitzenköche
Text: Kristina Reiß

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