1. Home
  2.  › Ernährung
  3.  › Trinken
Nach dem Rösten geht es unmittelbar...
Wo kommt der Kaffee her?

Wo kommt der Kaffee her? Von der Plantage in die Tasse

Knirschen, Surren, Zischen – und die Tasse füllt sich mit duftendem Kaffee. Der Aufwand, den wir dafür betreiben müssen, ist denkbar gering: wer einen guten Röstmeister gefunden hat, bekommt hochwertigen Kaffee mit Geschmacksgarantie. Wer denkt bei einem cremigen Cappuccino schon daran, welchen Weg die kleine Bohne bereits hinter sich hat?

Anzeige
Der Kaffee in unseren Tassen hat eine große Reise hinter sich. Wissen Sie welche Stationen er schon besucht hat? © Murnauer Kaffeerösterei

Der Kaffee in unseren Tassen hat eine große Reise hinter sich. Wissen Sie, welche Stationen er schon besucht hat?
© Murnauer Kaffeerösterei

Kaffee-Netzwerke im globalen Kontext: Die Kaffeebörse

Dabei ist dieser Weg beachtlich lang und spinnt Netze zwischen Menschen auf der ganzen Welt. Die Reise nimmt ihren Anfang auf der Plantage. Gourmets bevorzugen Bohnen, deren Herkunft eindeutig zurückverfolgbar ist. So lassen sich Anbaubedingungen, Qualität und Nachhaltigkeit am Besten überprüfen. Der Preis für den Kaffee hängt aber nicht alleine von diesen Faktoren oder den Vorstellungen des Bauern ab.

In den meisten Fällen wird ein Sockelpreis an der Kaffee-Börse bestimmt. Die Bauern können ihre Ware selbst, als Mitglied einer Kooperative oder über einen Broker auf den Markt bringen (ab 300 Sack konstanter Qualität). Heute handelt man Rohkaffee global an der London International Financial Futures Exchange, an der New York International Commodity Exchange und an der brasilianischen Bolsa de Mercadorias & Futuros.

Getrennt nach Arabica (in New York und Brasilien) und Robusta (in London) entsteht dort der Sockelpreis nach klassischen marktwirtschaftlichen Prinzipien: Angebot und Nachfrage sind bestimmend. Der internationale Börsenhandel ist dabei vielen Einflusssphären ausgesetzt. Größte und kritischste Variable ist das Wetter. Denn es ist schwer bis gar nicht einschätzbar und vor dem Hintergrund des weltweiten Klimawandels zunehmend problematisch. Temporäre wetterbeeinflussende Naturphänomene können alles durcheinanderbringen.

Anzeige

Eine Frage der Fairness

Ist der Sockelpreis bestimmt, gibt es drei Wege, auf denen der Rohkaffee den Röster erreicht: Massenabnehmer gehen über Kaffee-Broker und Großhändler, die tonnenweise Kaffee mittlerer Qualität zum Börsenpreis auf- und verkaufen. Spezialitätenkaffees werden dagegen häufig von Rohkaffeehändlern verkostet. Sind deren Kunden zufrieden mit der Warenqualität, geht die Bestellung raus. Der Preis basiert auf dem Börsenstand plus entsprechender Aufpreise für beste Qualität.

Dieses System lockt natürlich auch Spekulanten an, die den Preis künstlich beeinflussen und damit den Markt unruhig und schwer einschätzbar machen. Die Preise sind extrem volatil und machen es für Bauern und Röster schwer, auf lange Sicht preislich zu planen. Sie gefährden nicht nur das System, sondern auch kleinbäuerliche Existenzen.

...und zwar in die Verkostungvon erfahrenen Sommeliers

...und zwar in die Verkostung von erfahrenen Sommeliers
© Murnauer Kaffeerösterei

Deshalb etabliert sich langsam aber sicher ein dritter, alternativer Weg: das System des Direct Trade. Röster verhandeln direkt mit dem Bauern, die selbst festlegen können, was sie für ihre Arbeit verlangen möchten. Beide Seiten können so versuchen, einen möglichst fairen Preis auszuhandeln. Der Börsenpreis dient als Orientierung und Anker für das Angebot. Sehr hohe Spitzen-Qualität, die an der Börse kaum preisliche Beachtung findet, wird in der Preiskalkulation berücksichtigt. Der Endpreis entsteht durch erneute Regulation von Angebot und Nachfrage und aktivem Handel. Je höher ein Kaffee von Experten wie Q-Grader Thomas Eckel bewertet wird, desto rasanter steigen Nachfrage und Preis. Bei wirklich hochwertigem Kaffee liegt dieser in der Regel weit über dem Mindestpreis. Der erfahrene Röster und Kaffeesommelier Thomas Eckel nimmt diesen Zuschlag und den persönlichen Aufwand gerne in Kauf – den Unterschied in Aroma, Geschmack und Körper schmeckt man bei jedem Schluck. Der Röster hat zudem den Vorteil, die Anbau- und Arbeitsbedingugen kontrollieren sowie die genaue Herkunft und Waren-Qualität nachverfolgen zu können. So übernehmen alle Beteiligten soziale und ökologische Verantwortung.

Ein Großteil des in Deutschland bestellten Kaffes wird dann am Hauptumschlagplatz Hamburg zwischengelagert. Die großen Depots bergen mehrere hunderttausende Säcke der frischen, grünen Rohbohnen.

Anzeige

Nicht der Weg, der Genuss ist das Ziel

Nach mühsamer Aufzucht und Ernte von Hand, wirtschaftlichem Hin und Her sowie abschließender Preiskalkulation erreichen die Bohnen letztlich den Röstmeister. Der erarbeitet im idealen Fall wie Martin Hülsmann bei der Murnauer Kaffeerösterei ein individuelles Röstprofil für jede Bohne. Etwa 4 - 8 Monate nach der Ernte erreicht frisch gerösteter Kaffee dann den Endkunden. Ein Aufwand, der viele passionierte, kaffeebegeisterte Menschen zusammenbringt. Schlussendlich liegt es in der Hand der Kaffee-Genießer, aus diesen Bohnen auch zu Hause genussreichen Kaffee zu bereiten. Wissen Sie, welche Faktoren an der heimischen Kaffeemaschine über den perfekten Kaffeegenuss bestimmen? Einfache, aber effektive Tipps und Tricks verrät Kaffeesommelier Thomas Eckel im kostenlosen Ratgeber "5 Sommeliergeheimnisse für Ihren perfekten Genuss". In 5 einfachen aber wirkungsvollen Schritten führt er Aromaentdecker in die Geheimnisse des perfekten Genussmoments ein. Hier geht’s zum Download.

Lesen Sie hier im ersten Teil der Serie alles über den perfekten Kaffee-Genuss.
Im zweiten Teil werden die Wirkung von Kaffee auf unsere Gesundheit beleuchtet.

Text: Carolin Zieringer
Redaktion: Heinrike Helm