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Die Aromen von Kaffee sind vielfältig. Die Geschmacksnoten bringen Experten auf den Trichter © www.strohwasser-licht.de
Kaffeegenuss neu entdeckt

Kaffeegenuss neu entdeckt

Jeder Kaffee berührt die Sinne auf einzigartige Weise. Unlängst wird Kaffee auf ähnlich hohem Niveau wie Wein verkostet und bewertet. Das Lieblingsgetränk der Deutschen wartet mit ungeheuer komplexen Bouquets auf. Im Rahmen professioneller Cuppings werden die einzelnen Komponenten heraus-„gerochen“ und „-geschmeckt“.

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Die Kaffee-Gourmets von heute möchten den idealen Genuss und Kaffees mit ausgefallenen Geschmacksprofilen. Was bei einer Weinprobe längst üblich ist, bürgert sich auch immer öfter unter Kaffeetrinkern ein. Wie erhält jede Bohne diese besonderen Merkmale? Warum schmeckt und riecht jeder Kaffee anders? Was sind Kaffee-„Geschmack“ und -Aroma überhaupt?

Das Aroma beschreibt den Eindruck, den ein Kaffee in der Nase macht. Hier unterscheidet man zwischen einigen Hauptkategorien wie floral oder würzig.

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Die verschiedenen Röststufen haben ebenfalls erheblichen Einfluss auf den Geschmack © Murnauer Kaffeerösterei

Die verschiedenen Röststufen haben ebenfalls erheblichen Einfluss auf den Geschmack © Murnauer Kaffeerösterei

Die einzelnen Bohnen werden handgelesen um höchstmögliche Qualität zu garantieren © Murnauer Kafferösterei

Die einzelnen Bohnen werden handgelesen um höchstmögliche Qualität zu garantieren © Murnauer Kafferösterei 

Der Geschmack ist dagegen der „Aroma“-Eindruck im Mund. Dafür ist die Zunge besonders wichtig. Sie unterscheidet zwischen den Hauptgeschmäckern süß, salzig, sauer, bitter und umami (herb). Zusammen mit dem Gehirn kann sie dann mehrere tausend verschiedene Geschmäcker erkennen und zuordnen. In einem guten Kaffee schmecken wir dann süß und sauer. Enthält er Defekte werden auch die Sinneszellen für salzig, umami und bitter angesprochen.

Ein Kaffee hinterlässt daneben auch ein bestimmtes Mundgefühl. Idealerweise fühlt er sich auf der Zunge cremig bis seidig an und schmeckt richtig vollmundig. Einen guten Kaffee behält man gerne lange im Mund und spürt seinem Nachgeschmack nach.

Wie das Profil einer Kaffeebohne zusammengesetzt ist, wird dabei von verschiedenen Faktoren bestimmt. Wie beim Wein sind Sorte, Anbau und Herkunft prägend.

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In massiven Kesseln wird der Kaffee geröstet um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten © Murnauer Kaffeerösterei

In massiven Kesseln wird der Kaffee geröstet um eine gleichmäßige Röstung zu erhalten © Murnauer Kaffeerösterei

Die Trauben von einem Winzer aus der badischen Region schmecken ganz anders als welche vom Bodensee, ein Riesling liefert ein anderes Profil als Pinot Grigio. Nicht anders ist es mit afrikanischen, amerikanischen oder asiatischen Kaffee-Bohnen. Geisha-Varietäten sind typischerweise unterschiedlich zu Typicas. In einem weiteren Schritt prägen die Anbaubedingungen und die Aufbereitung das Aroma-Potenzial, mit dem die Rohbohne beim Röster landen.

Dieser kann die Aromen entsprechend hervorheben, abschwächen oder intensivieren. Es handelt sich um das Herzstück auf dem Weg zum außergewöhnlichen Kaffee. Während des Röstprozesses werden durch Karamellisierung der enthaltenen Zuckerarten weitere Aromen ausgebildet – so genannte Sugar-Browning-Aromen. Je nach Dauer des Röstvorgangs schwankt die Intensität und damit der Geschmack des aufgebrühten Kaffees. Der Röstmeister muss bei jedem Kaffee das ihm eigene Aroma erkennen, es ihm entlocken und mit all seinem Können herausarbeiten. An diesem Punkt sind Meisterhaftigkeit und echtes Profiwissen gefragt.

Unscheinbar sehen die Kaffeebohnen im Urzustand aus © Murnauer Kaffeerösterei

Unscheinbar sehen die Kaffeebohnen im Urzustand aus © Murnauer Kaffeerösterei

 

Röstmeister Martin Hülsmann von der Murnauer Kaffeerösterei röstet daher chargenweise und erstellt ein individuelles Röstprofil. Er entlockt jeder Bohne volles Aroma und gibt ihr zugleich einen „persönlichen“ Touch. In der Kaffeewelt übernimmt er zusammen mit den Kaffeebauern die wichtige Aufgabe des „Winzers“.

Ein frisch gerösteter Kaffee, dessen Profil ideal umgesetzt wurde, eignet sich daher für jede Zubereitung. Es ist reine Geschmacksfrage, welche Bohnen man für die Zubereitung von Espresso und Filterkaffee verwendet.

Als Faustregel gilt: Tendenziell fruchtigere Kaffees werden eher hell geröstet – die frischen Zitrusaromen kommen dann besonders zur Geltung. Feinherbe Schokoladenaromen entfalten sich wiederum am besten bei dunklerer Röstung.

Für den perfekten Genuss sind frisch geröstete Bohnen das Beste. Aber wie kitzelt man die facettenreichen Profile an der Kaffeemaschine heraus? Tipps und Tricks für den Kaffee-Gourmet liefert der kostenlose Ratgeber "5 Sommelier-Geheimnisse für Ihren perfekten Genuss"! Dafür haben sich Experten der Branche  zusammen getan und ihr Fachwissen gesammelt. Holen Sie sich diesen Ratgeber, ganz unverbindlich und kostenlos. Hier geht’s zum Download.

Einer duftenden Tasse Kaffee mit bestem Geschmack steht dann nichts mehr im Wege!

Mehr Informationen finden Sie auf: murnauer-kaffeeroesterei.de

Text: Carolin Zieringer
Redaktion: Heinrike Helm