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Ostermenü mit Spargel, Saltimboca Rosmarin Panna Cotta.

Ein Ostermenü aus frischen, regionalen und saisonalen Zutaten: So läßt es sich nachhaltig und richtig lecker genießen. Foto: (c) Fotolia

Feines Ostermenü

Feines Ostermenü für den anspruchsvollen Gaumen

Familie und Freunde treffen, glückliche Kinderaugen nach der erfolgreichen Eiersuche und dann ein tolles Ostermenü, das jeden Gaumen begeistert. Ein feines Ostermenü kann auf viele Arten zubereitet werden. Ecowoman.de hat einige ausprobiert. Das Ergebnis, diese drei Gänge: Lauchcreme-Suppe, Saltimbocca mit gebratenem Spargel und Rosmarin-Panna Cotta.

Klassiker der Oster-Küche sind Lamm, Geflügel oder Fisch, kombiniert mit saisonalem Gemüse. So ist Lauch noch erhältlich und, wenn das Wetter sich weiter so entwickelt, wird der köstliche deutsche Spargel erhältlich sein. Dies haben wir kombiniert mit aromatischem Saltimbocca aus der Bio-Pute. Bio-Pute ist die gesunde und qualfreie Alternative zum konventionellen Putenfleisch, denn die Bio-Puten sind aus Rassen gezogen, die ganz normal und mit Auslauf aufwachsen. Keine Qualzuchten, die vor dem Schlachten nicht mehr laufen können und aufgrund der Aggressivität auf engem Raum die Schnäbel gekappt bekommen. Und zum Nachtisch: Eine süße Versuchung mit mediterranem Flair. Wer es übrigens ganz vegetarisch zu Ostern mag, ist mit unserem vegetarischen Osterbrunch bestens bedient.

Vorspeise des Ostermenüs: Schaumiges Lauchsüppchen

Zutaten für das Lauchschaumsüppchen:

  • 2 Eigelb
  • 1 1/2 kg Lauch
  • 3 TL mittelscharfer Senf
  • 300 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
  • 700 ml Gemüsefond
  • 50 g italienischer Hartkäse, (z.B. Parmesan)
  • 300 ml Schlagsahne
  • 2 Eigelb
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • frisch geriebener Muskat
  • Salz, Pfeffer und Mehl zum bearbeiten

Vom Lauch das Weiße und zarte Hellgrüne in feine Scheiben schneiden und waschen. Butter im einem großen Topf erhitzen und den Lauch darin andünsten. Mit Wermut ablöschen, Lorbeerblatt hinzu und etwas einkochen lassen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und, zugedeckt etwa15 Minuten kochen lassen bis der Lauch weich ist. Anschließend mit Zauberstab pürieren (Lorbeerblatt vorher entfernen). Den Käse fein reiben und mit Sahne und Eigelb verrühren. Kurz vor dem Servieren die Sahnemischung in die heiße Suppe geben und mit dem Schneidstab aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

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Hauptgang des Ostermenüs: Saltimbocca mit gebratenem Spargel

Bio-Pute und frischer Spargel sind die Hauptbestandteile dieses herrlich aromatischen Hauptgangs. Wir empfehlen gebratenen Spargel, da sein Geschmack noch intensiver ist, als bei leicht ausgelaugtem gekochten Spargel.

Ostermenü mit Spargel, Saltimboca Rosmarin Panna Cotta.

Saltimbocca aus Bio-Pute mit herrlich aromatischem, gebratenem Spargel. Foto: (c) Fotolia

  • 8 St kleine, dünne Putenschnitzel, je etwa 80 g
  • 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. Parmaschinken)
  • 16 Blatt frischer Salbei
  • 6 EL Butter
  • 250 ml italienischer Dessertwein, z.B. Vin Santo oder Marsala
  • Saft einer Zitrone
  • 16 Blatt frischer Salbei
  • 8 Zahnstocher
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Jedes Putenschnitzel mit dem Handballen flach drücken oder leicht klopfen, leicht salzen und pfeffern. Jedes mit einer Scheibe Schinken belegen und darauf je zwei Salbeiblätter mit einem Zahnstocher fixieren.Zwei Esslöffel Butter in einer großen Pfanne leicht erhitzen. Die Putenschnitzel zuerst mit der Schinkenseite nach unten in die Pfanne geben. Jede Seite bei mittlerer Hitze circa 2 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Anschließend den Wein in die heiße Pfanne gießen, aufkochen lassen und unter Rühren einkochen lassen, dabei den Bratensatz der Schnitzel lösen. Zitronensaft unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die restliche Butter mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Parallel dazu den frischen weißen – kann durch grünen Spargel ergänzt werden – schälen und schräg in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Weitere Zutaten: etwa 3 EL mildes Olivenöl oder Walnussöl, Salz ein Prise Zucker. Pro Portion etwa 250 g Spargel einplanen.

Das Oliven- oder Walnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel im heißen Öl goldbraun braten und mit Salz würzen und einer Prise Zucker leicht karamellisieren. Den gebratenen Spargel auf ein Geschirrhandtuch geben, um das überschüssige Fett zu entfernen.

Dazu passend: Selbstgebackenes Baguette, Kartoffelbrei oder roh gebratene Kartoffelwürfel.

Nachspeise des Ostermenüs: Rosmarin-Panna Cotta mit Himbeersauce

Ostermenü mit Spargel, Saltimboca Rosmarin Panna Cotta.

Ein Hauch von Rosmarin macht die Panna Cotta nach der Idee von Johann Lafer zum Erlebnis. Foto: (c) Fotolia

Zutaten für die Rosmarin Panna Cotta

  • 100 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 50 g Zucker
  • 3  Rosmarinzweige
  • 3 Blatt Gelatine
  • Eine Handvoll Amarettini

Zutaten für die Himbeersauce

  • 250 g Himbeeren (tiefgefroren)
  • 80 - 120 g Puderzucker, je nach Süße der Früchte
  • 1 Vanilleschote

Milch, Sahne, Zucker und die Rosmarinzweige in einem Topf aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Deckel darauf und 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Sahne auflösen, durch ein Sieb gießen und in Portionsförmchen füllen. Ideal: Große Espressotassen. Danach für etwa 4 – 6 Minuten in den Kühlschrank.

Himbeeren mit dem Puderzucker pürieren, durch ein Sieb streichen und das Mark einer Vanilleschote hinzugeben. Danach mit einem Messer die Panna Cotta am Rand lösen, auf eine Teller stürzen, mit Himbeersauce garnieren und zerbröselte Amarettini darüber streuen.

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Quellen: Essen & Trinken, Das Kochrezept, Bioland, Lafers Rezepte, Text: Jürgen Rösemeier